Contrafilé al sauce poivre

O site do Serviço de Informação da Carne (sim, existe um serviço de informação da carne), tem uma definição perfeita sobre o contrafilé, esse maravilhoso corte de bovino.  

“Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça”

Pois bem, minha esposa e fiel companheira deste blog tem preparado com bastante esmero o contrafilé al sauce poivre. Preparar o contra é simples, o importante é ter caldo de vitela e roux congelado em casa. São duas bases fundamentais para o sauce poivre. 

Contra filé al sauce poivre

Ingredientes

3 filés de contra sem osso, com cerca de 4 cm de espessura e com 1 cm de gordura; 

(Dica do SIC: Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.)

Manteiga

Azeite

Sal e pimenta moída na hora

Modo de Preparo

Temperar os filés com generosa porção de pimenta massageando as peças para que fiquem temperadas por igual;

Embrulhar os filés em papel filme, os três juntos;

Bater levemente com o martelo apropriado para carne (cuidar para não perder a espessura da carne). Este processo é apenas para amasiá-lo e deixar que pimenta  penetre bem na carne;

Descansar uns 20 minutos.

Aquecer manteiga, colocar azeite. Aquecer bem, sem deixar manteiga escurecer.

Selar filés até dourá-los. Dependendo do tamanho da frigideira, de preferência de bordas altas, selar um por vez;

Tirá-los e imediatamente salgá-los. Novamente, com carinho, massagear a carne com as mãos distribuindo muito bem o sal;

Descansar mais uns 20 minutos.

Transferir para outro recipiente e colocá-los no forno pré-aquecido por uns 15 minutos.

Não deixar passar o ponto. Tem que ficar vermelho por dentro com a crosta dourada.

Sauce poivre – Molho de pimenta verde

50 ml de vilho branco, seco

1 cebola bem picada

2 colheres de pimenta verde (macetar 50% com cabo de uma faca). Isso dará um sabor mais picante)

500 ml de caldo de vitela

enquanto a carne descansa, usar a mesma frigideira que selou os filés, jogar o vinho e raspar todos os resíduos que ficaram na panela, por isso cuidar para não queimar durante o processo;

acrescentar cebola, apenas murchá-las, e pimenta verde;

acrescentar caldo de Vitela e reduzir por uns 20 minutos;

Para dar consistência ao molho, ralar roux escuro que previamente deve ter sempre pronto na geladeira;

O molho deve ser denso, mas não grosso.

Roux

100 gramas de manteiga

100 gramas de farinha de trigo

Derreter manteiga até espumar, colocar farinha e, em fogo baixo, mexer, mexer...  com batedor de cozinha até ficar dourado, e exalar um perfume de nozes.

Deixar esfriar, e embrulhá-lo, em forma de bastonete, em papel alumínio. Quando precisar estará sempre na geladeira.

Este processo facilita o preparo de um demi-glace, que é o caldo de vitela básico, reduzido, reduzido, reduzido...para engrossar. Com o roux, o sabor não vai ser alterado, e a consistência atingida.

Retirar os filés do forno, regar com o molho.

Para acompanhar, mini batatas fritas com alecrim fresco.