domingo, 27 de março de 2011

Costela de boi à perfeição

Há algum tempo ensaio para elaborar uma costela  de boi assada, já que preparar carnes no forno me fascina. Bom, mas costela de boi é um caso a parte, já que as melhores que já comi foram as  grelhadas, com 6 horas de antecedência para atingir o ponto ideal – com fatias suculentas, que derretem na boca. No meu caso, o histórico familiar não motivava, já que meu pai, seu Carmelino, desde a minha infância, levantava às 5 da manhã para iniciar o processo de preparação da costela para o almoço das 14h. Mas, ao buscar diversas dicas, em livros e programas de gastronomia, o desejo de assá-la no forno aumentou. Adquirimos um pedaço, que, de acordo com o especialista em carnes Marcos Bassi, se trata da parte central da peça, com o matambre, o mais macio. Para o preparo abusei dos temperos adequados às carnes de boi. Vamos ao preparo!!
Ingredientes:
- 1 peça de costela, do centro, onde há oito fileiras de ossos cobertos pelo matanbre. No caso, adquirimos apenas 50% da peça – com quatro fileiras de ossos
- pimenta do reino moída na hora
- um punhado de tomilho limão
- um punhado de alecrim
- 3 cenouras cortadas em pedaços grandes
- 4 cebolas cortadas em pedaços grandes
- 2 talos de salsão
- ramos de alecrim
- 1 copo de vinho tinto seco
- água quente o suficiente para  cobrir a carne
- 1 cabeça de alho, com os ‘dentes’ soltos, mas com a casca
- azeite de oliva
Modo de Preparo
- Com uma faca bastante afiada faça cortes transversais na peça, fundos, de ponta a ponta
- Besunto a carne com azeite oliva deixando penetrar bem nos cortes
- Massageia a peça com a pimenta e o sal, inclusive na parte do osso
- Faça o mesmo com as ervas.
- Deixe descansar na geladeira por 2 horas
- Aqueça uma panela de ferro, de bordas altas, que comporte a peça toda e acrescente azeite
- Sele, em fogo alto, a carne de ambos os lados até ficar totalmente dourada
- Coloque a cebola cortada, a cenoura e o salsão. Deixe fritar por cerca de 3 minutos.
- Acrescente o vinho e cubra a carne com água quente.
- Mergulhe os ramos de alecrim e os dentes de alho
- Cubra com papel alumínio, vedando bem. O processo é delicado, já que a panela vai estar bastante quente.
- Coloque para assar em fogo médio por 2h30
- Retire para verificar o ponto. Nesta etapa os ossos já se soltaram. Então, com a ajuda de uma faca, remova-os e retorne para o forno por mais 30 minutos.
- Retire os pedaços de carne e reserve
- Coe o caldo apertando bem os ingredientes para que o sumo dos ingredientes seja bem extraído
- Coloque o caldo peneirado em panela e, em fogo baixo, deixe reduzir até 50% do volume
- Para finalizar o caldo, antes de servir coloque uma colher de manteiga que proporcionará um brilho incrível
- A carne pode ser servida com massa – fettuccine, por exemplo, e regada com o caldo reduzido, ou, se desfiada, servir como recheio de um ravioli. Nesse caso, o caldo pode servir como base para um molho, de cogumelos, quem sabe.  

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