domingo, 29 de maio de 2011

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.
Ingredientes para a massa (para duas pessoas)
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 ovos  
Ingredientes para o Ragu de ossobuco
- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos
- 1 maço de manjericão (folhas picadas)
- 1 maço de orégano freco
- 1 folha de louro seco
- 1 punhado de alecrim
- 1 punhado de tomilho limão
- sal
- azeite extra virgem
- um punhado de farinha de trigo
Modo de preparar massa
- Incorporar ovos à farinha.
- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos
Modo de preparar ragu
- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas
- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso
- temperar a carne com o tomilho limão
- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto
- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.
- Retirar os dois ossos que serão as entradas*
(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)
- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.
- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas
 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho
Finalização
- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos
- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.
Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti
Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.
 

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões
Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    
Para a massa
- 1 quilo de farinha
- 5 ovos
- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.
Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.
Recheio
Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)
- 1 colher de sopa de bacon bem picado
-1 cebola bem picada
- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado
- 1 folha de limão cortada finamente
- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)
- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)
- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.
- 1 concha de caldo de carne caseiro
- 1 pitada de sal
- Azeite de oliva 
- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização
Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo
- Temperar o frango com tomilho limão
- Aquecer o azeite e dourar o bacon
- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,
- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango
- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar
- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve
- Triturar o recheio no processador
- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis
- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.
- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho
- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente
- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram
Finalização do 'prato'
- Enquanto a água com sal aquece
- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva
- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos
- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.
- Deixar dourar de ambos os lados
- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis
Frida e Mimi

sábado, 7 de maio de 2011

Deliciosa salada de lulas grelhadas

Alguns frutos do mar congelados, adquiridos  em peixarias de boa procedência, não perdem o sabor  tradicional dos frescos, comprados à beira mar. É o caso da lula e também do polvo.  Então, uma boa sugestão para o final de semana.
Ingredientes
- 6 lulas médias, limpas, lavadas, com as asas e tentáculos separados
- 2 cebolas roxa cortadas ao meio e fatiadas finamente
- 1 punhado de folhas de manjericão
- 1 punhado de salsinha bem picada, inclusive com os talos, cerca de 3 colheres de sopa
- 4 tomates italianos, sem as sementes, cortados ao meio e depois em cubos não muito pequenos, cerca de 2 cm
- 1 pimenta dedo de moça cortada ao meio e depois fatiada finamente
- Raspas de limão siciliano
- Sal e pimenta do reino
- 3 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- Azeite de oliva o quanto baste

Modo de preparo
- se tiver acesso a lulas frescas não tenha medo de limpá-las, pois é muito simples. Basta cortar os tentáculos, lavar e puxar a ‘espinha dorsal’ de dentro do corpo da lula. È transparente e deve ser tirada inteira.
- Lave bem e corte-as ao longo de um dos lados (para abri-la)
- Com uma faca, faça cortes transversais, em formato de cruz em cada um dos moluscos
- Se for grelhá-las na churrasqueira coloque a grelha o mais próximo possível do carvão. Pode ser preparada também no fogão, em uma chapa de ferro, ou em uma frigideira
- Tempere a lula com sal, pimenta do reino, salsinha  e massageie-as com azeite de oliva.
- À parte, deixe o alho descansar em cerca de 50 ml de azeite, por uns 30 minutos
- depois agregue os tomates, dedo de moça, cebola roxa  e folhas de manjericão ao azeite de alho. Mexa bem, mas delicadamente
- Com a grelha quente, coloque primeiro os tentáculos, pois demoram um pouco mais para ficarem ao ponto. Em seguida as lulas abertas, com o lado com os cortes em cruz para baixo. Deixe assim por cerca de 4, 5 minutos, até dourá-las. . Vire. Imediatamente elas vão se enrolar e ficar maravilhosas.
- Retire da grelha e coloque-as na mistura de tomates, alhos, manjericão e azeite.
- Regue mais azeite e acrescente as raspas de limão.
- Sirva com pão.

  

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Sassami de Frango com Legumes


A alma dos alimentos do dia a dia

Cozinhar tem o poder de relaxar a mente e a alma, mas mesmo idolatrando o ritual, em certos dias os ingredientes da sua geladeira não concatenam com uma receita à altura da sua própria admiração. Mas, em outros, singelos filezinhos de frango (sassami), alguns legumes frescos, arroz integral, lâminas de alho douradas e, para dar um toque especial, um caldo de carne reduzido já pronto no congelador, nos iluminam e resultam num prato maravilhoso. Enquanto cozinhava, ainda pude vibrar muito com o Coxa, meu time de coração, dando um baile no Palmeiras, diante dos olhos incrédulos de meu marido fluminense (de cabeça inchada com a queda na Libertadores) o que só colaborou com o resultado final do prato.
  
Ingredientes
- 1 cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas muito finas
- 50 ml de azeite de oliva extra-virgem
- 4 sassamis de frango temperados com pimenta do reino
- 200 gramas de ervilhas torta
- 4 flores de brócolis desfolhadas em pedaços grandes
- 2 tomates italianos cortados em cubos não muito pequenos
- 50 ml de caldo de frango
- 1 xícara de arroz integral
- 4 xícaras de água quente para cozer arroz
- páprica picante
- raspas de limão siciliano
Modo de preparo
- Aquecer uma panela com azeite, coloque o arroz integral e frite rapidamente os grãos, Acerte o sal e coloque a água quente. Cozinhe até a água secar. Prove, se estiver muito duro coloque um pouco mais de água, mas deve ficar al dente.
-Coloque o arroz integral para cozinhar.
- em uma panela de ferro com tampa, aquecer azeite e dourar as lâminas de alho.
- Retirar o alho do azeite com uma escumadeira e colocar em um prato com papel toalha
- Temperar os pedaços e frango com a pimenta e a páprica picante, que vai proporcionar cor e deixá-los mais picantes
- Na mesma panela com o respectivo azeite em que fritou o alho  selar os nacos de frango rapidamente
- Desligar o fogo, tampar a panela e descansar por 10 minutos. Com isso, o caldo vai retornar para o centro da ave não deixando-o ressecado
- Retirar o frango e reservar
- Na mesma panela, coloque as ervilhas torta e, em seguida, as flores de brócolis. Fritar em torno de 3, 4 minutos, acertar o sal e agregar o frango.
- Acrescente o caldo de carne
- Tampe a panela e desligue o fogo.
Finalização
- Antes de servir, logo após o cozimento do zrros, coloque um punhado de ervilhas frescas na panela de arroz, com o fogo desligado. Assim vão preservar a ‘crocância’ e explodir na boca.
- Acrescente as lâminas de alho ao arroz
e
Bom Apettite!!!