domingo, 20 de novembro de 2011

Sopa de Cogumelos ‘Paris em Rose’

A primeira colaboração para nosso blog, elaborada em terras distantes do Pastifício, não deixa de ser uma honra e, de minha parte, uma imensa satisfação por me trazer conhecimentos do dia a dia da cozinha parisiense – diversos da dos bistrôs (sem desmerecer) presentes em revistas e da maior parte dos ‘cardápios’ de turistas encontrados no Brasil.  A amiga Gabi, que recentemente se mudou para Paris (França) - paris en rose -, adora comer e cozinhar bem, e tem dom para a ‘coisa’. Além da habilidade nata é uma ‘especula da graúda’, como dizia minha amada mãe – o que a torna, antecipadamente, uma cozinheira adorável, com grande propriedade. Gabi, obrigada. Esperamos que esta seja a primeira de muitas. Para o arsenal de receitas do pastificio.blogspot, uma Sopa de Cogumelos ao estilo,como ela mesma descreve, 'improviso', sem desmerecer ingredientes e sem deixar de lado um bom caldo de legumes caseiro.
Vamos lá Gabi!!!! Boa sorte nesta nova etapa da sua vida e esperamos novos ‘improvisos’, deliciosos como este.
“A geladeira aqui na nova vida em Paris mudou um pouco, especialmente no tamanho - é na verdade um frigobar. Os ingredientes também mudaram, assim como o fogão - que são duas chapas elétricas. Ah...e o forno - um mini forninho elétrico. E te vira, nega, que restaurante aqui é caro!”
Ela sabe se virar muito bem e vai nos apresentar, sempre que puder, seu cotidiano gastronômico na França, e tenho a certeza de que diversas delícias das que conhecemos no Brasil.
“Bom, em recente final de semana, frigobar quase vazio e mercados fechados, resolvi me virar com o que tinha: cogumelos paris frescos, cebola, alho, caldo de legumes caseiro (mesmo com pouco espaço não perdi esse hábito de mamma),  fatias de bacon defumado, queijo de cabra fresco, as folhas da minha hortinha e um mini vinho rosé. Resolvi, então, fazer uma sopa de cogumelos. Como não encontrei na Internet receita similar, de acordo com o que dispunha e pretendia elaborar, tive que me aventurar por conta própria. Como eu estava super inspirada e com vontade de fazer tudo com calma e carinho, fui registrando os passos com a minha máquina (também quase sem bateria!)".
O resultado foi tão bom que fiquei super orgulhosa de ter transformado um frigobar quase vazio num super jantar. Claro, a qualidade dos produtos daqui ajuda até os menos experientes dos cozinheiros..."
Modesta. Gabi tem habilidade!!!!!
 Ingredientes  (para duas pessoas)
- 100g de cogumelos paris cortados em estrela (lavados em água e bem secos com papel toalha)
- 1 cebola picada
- 1 dente de alho grande em fatias
- 3 fatias de bacon fumé picadas
- 1 litro de caldo de legumes caseiro
- 1 colher de sopa queijo de cabra fresco
- 1colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
- sal, pimenta do reino a gosto
- 1 punhado de salsinha fresca (1/2 xícara de chá)
Modo de preparo
Numa panela de tamanho grande fundo grosso, fritar levemente o bacon no azeite e, logo em seguida, fritar as fatias de cogumelo na gordura no bacon. Quando os cogumelos estiverem começando a ficar torradinhos nas bordas e o líquido tiver secado, acrescentar um pouquinho de vinho rosé para soltar o torrado do fundo da panela. Acrescentar a cebola e o alho e, se necessário, mais um pouco de azeite. Quando a cebola estiver corada, acrescentar o queijo de cabra e a salsinha. Já com uma aparência cremosa, é hora de acrescentar o caldo de legumes. Deixar o caldo ferver em fogo baixo até reduzir à metade. Quando o cheiro e a consistência estiverem irresistíveis....Voilà, tá na hora de servir!


terça-feira, 15 de novembro de 2011

Berinjelas crocantes

Legumes diversos podem se transformam, facilmente, em antepastos maravilhoso. Mais uma vez, a berinjela, que assume sabores distintos de acordo com o preparo. as beringelas crocantes podem ser servidos como uma entrada ou, ainda, com uma massa al dente. Esta forma de elaboração, onde se extrai todo o líquido da berinjela, deixa-as crocantes depois de preparadas.
Ingredientes
- 2 berinjelas cortadas em cubos pequenos e com a mesma proporção
- 2 cebolas roxas cortadas em nacos grandes. primeiro ao meio e depois na longitudinal
- 2 cabeças de alho, com dentes inteiros
- 2 pimentas vermelhas, frescas, cortadas em lâminas
- 100 ml de azeite de oliva extra-virgem
- sal
- 2 folhas de louro, verde
Modo de preparo
- Corte as berinjelas em cubos pequenos, com a mesma proporção
- Coloque-as em um escorredor e salpique com 1 colher sal
- Disponha o escorredor numa superfície inclinada, com um prato sobre o escorredor e um peso que mantenha os nacos pressionados. Com isso, todo líquido amargo do legume vai escorrer. O processo deve durar cerca de 10 horas;
- Depois do tempo decorrido, lave bem e distribua sobre um pano limpo, de preferência uma 'gaze' para que enxugue bem;
-Descasque os alhos e deixe banhado em azeite por 3 horas. Este azeite vai enriquecer o sabor da berijgela e vai tirar o sabor forte dos alhos;
- Aqueça uma frigideira com o azeite dos alhos e o suficiente para cobrir todo o fundo da panela
- Doure os dentes de alho em fogo bem baixo com as folhas de louro verdes
- Acrescente a pimenta, mexa alguns segundos e acrescente as beringelas
- Frite até obter uma cor dourada por igual
- acerte o sal
- desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
- Ou coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
- Desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
Obs.: Se desejar, coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
Esta forma de preparo também pode ser armazenada em vidros esterilizados, cobertos com azeite  e um pouco de vinagre de vinho branco e guardados por cerca de um mês fora da geladeira. 

domingo, 13 de novembro de 2011

Quirera com defumados do Pastifício

Feriado, sem coragem de enfrentar as estradas caóticas que nos levam ao nosso pequeno paraíso zimbreiro (Zimbros – Santa Catarina), o jeito é reverter os dias cinzentos e com um frio acalentador em felicidade. Como¿¿¿ Preparando quitutes para hoje, antepastos para amanhã e defumados para a semana. Aliás, a refeição deste domingo teve o sabor delicado de costeletas de porco defumadas no Pastifício: Quirera com costelas de porco defumadas*, acompanhas por folhas de couve recém colhidas da horta. Acalenta a alma e manda a nostalgia embora.  
Peças de Lombo e costelas de porco defumadas no Pastifício Dell"Amore
Ingredientes (para três pessoas)
- 1 xícara de quirera de milho, fina, descansada na água, por 6 horas
- 5 dentes de alho inteiros
- 2 cebolas cortadas grosseiramente
- 2 folhas de louro, verdes
- 2 pimentas vermelhas frescas, com sementes, no caso usei uma não muito picante
- ½ xícara de talos de cebolinha verde, a parte branca
- ¼ de xícara de folhas de alecrim fresso
- 1 colher de raspas da casca de limão siciliano
- 2 colheres de tomilho fresco
- 2 colheres de orégano fresco
- 3 costelinhas de porco defumadas
- 300 gramas de retalhos de porco (no caso de carré, mas com toda a gordura eliminada)
- 3 colheres de azeite para temperar a carne de porco
- 5 colheres de azeite para dourar a carne
- 1 litro de água quente
- 6 folhas de couve frescas, ou orgânica
- 1 dose de pinga
Modo de preparo
-  Deixar a quirera de molho em água fria por cerca de 6 horas
- Limpar a carne de porco e eliminar todas as gorduras e sebos
- Preparar uma marinada com o azeite, raspas de limão, tomilho, alecrim, os talos de cebolinha e orégano e mergulhar os nacos da carne  na marinada, massageando bem todos os temperos em cada pedaço
- Deixar descansar 1 hora na geladeira
- Aquecer o azeite em uma panela de borda alta e fundo grosso
- colocar a carne de porco com sua marinada e as folhas de louro
- Deixar dourar sem mexer muito, apenas selar por igual todos os nacos da carne
- chega a vez das costelas defumadas
- depois dos defumados, acrescentar os dentes de alho até exalar o perfume.  Em seguida a cebola e a pimenta.
- Mexer bem, colocar a pinga e flambar virando a panela em direção á chama do fogão.
- Colocar 50% da água, tampar a panela e cozer por 20 minutos
- Escorrer a quirera e colocar na panela com as carnes acrescentando a água quente aos poucos
- Acerte o sal e mexa para que cozinhe sem espirrar.
O Ponto da quiera dve ser cremosa. Então, se perceber que está um pouco grossa, adicione um pouco mais de água.
- cozer por 20 minutos, mexendo sempre.
À parte,
Lave as folhas de couve, escalde e sele rapidamente em azeite quente, mas por cerca de 1 minuto para que mantenha a crocância.
Sirva imediatamente em pratos fundos, regando a quirera com um bom azeite.
Carne de porco na marinada
Porco sendo selado nos temperos, com marinada

Defumados sendo preparados
Costeletas e Lombo de porco no Defumador do Pastifício

sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Riso simplice com fungui porcini

Riso simplici com fungui porcini
Risotos, ahhhh os risotos. As dezenas e dezenas de vezes que dediquei horas a mexer, sem parar, os risotos dos mais variados sabores: de camarão, legumes, cogumelos, açafrão, morango com camarão.... O caldo caseiro, o ponto ideal do arroz, próprio para o preparo. Tantos foram os erros, mas, depois, só acertos. Até enjoar, pois tenho dessas!!! Agora, só quando amigos fanáticos pelo prato me pedem, que preparo, mas degusto apenas para provar se está no ponto ideal. Agora......chegou a vez do Riso Simplice. Quando deparei a primeira vez com esta forma de preparo do arroz Arbóreo confesso que questionei...” ma questa è la preparazione tradecional di risoo in Toscana¿ Não, me explicaram. O arroz arbóreo é o dia a dia, só que prparado de forma muito diversa e simples, deliciosa e leve. Basta uma panela de água em ebulição com sal. Depois, o sabor é agregado à parte, com azeite de oliva e o ingrediente de sua preferência. Outra aventura foi escolher o porcini, já que todos têm a mesma aparência e preços muito distintos. Então, a fornecedora me indicou: sinta os aromas e perceberá a diferença. Sem dúvida. Trouxe na bagagem um dos mais perfumados, que quando estão hidratando exalam seu perfume pela cozinha. A escolha em abundância é decorrente da época, outubro (outono) em que os cogumelos das mais diversas espécies se  proliferam pela Toscana.
Ingredientes para o arroz (para duas pessoas)
-          2 litros de água fervente
-          1 xícara de chá de arrroz arbóreo
-          sal
Modo de preparo
-          Ferva a água com sal
-          Acrescente o arroz arbóreo , mexa bem e cozinhe por cerca de 12 minutos
-          - Escorra e reserve
No caso, ao invez do sal convencional, usei sal de rosa (sale alle rose), com pétalas de flores que se abrem, ou, de outra vez, sal de porcini (sale al porcini), de acordo com o ingrediente que finalizei.
Para o elaborado com sal de rosas, mini tomates pêra; para o sal de porcini, fungui perfumados;
Já para o sal convencional, basilicão e nacos de tomates
sal marinho com rosas dourando no azeite
 Finalização do Riso simplice al porcini
-          1 cebola roxa cortada finamente
-          5 dentes de alho cortados em finas lâminas
-          100 ml de azeite de oliva extra virgem
-       100 gramas de fungui porcini hidratado com água morna e escorrido em fina peneira para eliminar qualquer impureza
-       1 pimenta fresca, com sementes, cortada em lâminas
- 1 folha de louro ainda verde
- Aqueça o azeite, coloque uma folha de louro. Doure o alho.
-          Acrescente a cebola até amolecer
-          Em seguida os cogumelos bem escoridos
-          - Abaixe o fogo e acrescente o arroz
-          aumente o fogo, regue mais um pouco de  azeite e  sirva imediatamente
Riso simplice com tomates e mangericão



segunda-feira, 7 de novembro de 2011

Testaroli ao Pesto do Pastifício Dell’Amore

Após a imersão cultural e gastronômica que tive a oportunidade de passar na Toscana, Itália, onde, durante 30 dias, convivi com pessoas que têm o prazer de proliferar seus conhecimentos sobre o cultivo e o preparo de alimentos orgânicos; e, sobretudo, sobre o ciclo de transformação de componentes da natureza, tento ‘Ganhar a Vida a Cada Momento’, a exemplo do modo de vida da população da região. Graças à dedicação e paciência de Gianni e Cris, do Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo),  hoje reproduzo o que aprendi principalmente no fogão e na linda horta do Pastifício, que ganham, a cada dia, um minuto a mais de dedicação e um olhar distinto em cada receita ou novo tempero cultivado.   
No final de semana, foi a vez dos Testaroli, servidos com molho Pesto preparado como manda o ‘figurino’ da Toscana; Ligúria e arredores: Ramos de Basilicão lavados, amarrados pelos talos e secos ao vento durante algumas horas para que nenhuma gota de água interfira na textura da salsa. Depois, um azeite de procedência conhecida (a % de acidez não representa qualidade, como, por exemplo, 0% de acidez = um azeite sem propriedade alguma); pinoli rapidamente tostados, parmesão fresco, ralado, e a mesma quantidade de queijo pecorino ralado. Obrigada Cris. Obrigada Gianni. Gostaria que provassem meus Testaroli ao Pesto....lógico que receberia críticas, já que preparam delícias únicas!


quarta-feira, 2 de novembro de 2011

Orecchiette ao ragu de carne


Com uma carne de segunda, como no caso, o ‘coxão mole’, você consegue preparar um ragu extraordinário, como este que preparei. Só que optei pelo cozimento mais rápido utilizando uma panela de pressão e um triturador para picar os legumes. No mais, temperos frescos e uma massa de boa qualidade cozida al dente.
Ingredientes
- 500 gramas de patinho – em peça, com nervuras retiradas. Deixar bem limpa. O patinho tem muita pouca gordura, então é muito fácil de limpar
- 2 cenouras trituradas no ralo fino
- 3 cebolas bem trituradas, mas não deixar se tornar uma pasta, manter a textura
- 5 dentes de alho deixados no azeite de oliva de um dia para o outro
- 2 folhas de loro, frescas (se não tiver, use as secas
- ½ pimenta fresca (no caso usei habanera, que apesar de não ser italiana - Originária do Caribe e da Costa Norte do México – há em abundância na Toscana e trouxe várias frescas)
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- sal e pimenta do reino
- ½ litro de caldo de carne caseiro aquecido. Se não tiver, utilize água quente
- 1 dose de cachaça
- 200 ml de polpa de tomate (faça em casa, já que é muito simples e o sabor faz a diferença)
- queijo parmesão para servir
Modo de preparo
- após limpar a peça de carne, tempere com pimenta do reino
- Triture a cenoura e a cebola separadamente
- Corte os dentes de alho marinados no alho em finas lâminas
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e a peça de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura ralada em ralo bem fino
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo, que proporcionarão uma carne linda cor ao ragu
- Acrescente o caldo de carne ou água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem. Ao fazer isso, a carne ficará totalmente desfiada. Abaixe bem o fogo, acerte o sal e deixe mais 10 minutos em cocção com a panela destampada (Não salgue a carne antes, pois ela ficará menos suculenta, já que o sal absorve a umidade).
- ao final, o caldo estará reduzido e você pode optar por servir com nacos de pão, como antepasto
- Mas, como a intenção era a de degustar uma massa, reservamos 50% do ragu e misturamos, numa outra panela, com a polpa de tomate já aquecida
- cozer a massa al dente e servir com parmesão fresco, ralado grosso