quarta-feira, 29 de agosto de 2012

Merendeira exemplar



Vó Maria acaba de completar 86 anos. Destes, 31 foram dedicados a preparar refeições muitas vezes menosprezadas, mas que tem enorme valor para crianças carentes: a Merenda Escolar, hoje denominada ‘Alimentação Escolar’. Os alimentos preparados pela vó com esmero e cuidado tinham a intenção de nutrir os pequenos não só durante as aulas. Infelizmente, na maioria dos casos, até o próximo dia, já que para a maior parte dos inesquecíveis 473 alunos era a única refeição do dia. À época, se fazia fila e cada um levava sua caneca. “Tinha uma que levava um ‘bulinho’ para encher até a boca e não precisar entrar na fila mais de uma vez”, lembra. Até nós (eu e minhas duas irmãs), quando a vó permitia, ficávamos a postos para conferir se alguma delícia havia restado.
No cardápio - além dos ingredientes recebidos para o preparo - couve, batata, temperos frescos... levados por ela da própria horta enriqueciam o sabor e agregavam nutrientes. “No dia em que a vó fazia charque desfiado, com feijão e macarrão até as professoras não resistiam e se esbaldavam. No final da tarde, todas queriam saber qual era o cardápio do próximo dia”. Entre as opções mais disputadas, além do macarrão com charque, polenta com couve; feijão com arroz; e a sopa com legumes da horta. “No dia da sopa, além dos legumes que levava, pedia para cada um levar um dentinho de alho, ou uma batata ou cenoura, da horta. Com isso, tinha semanas que conseguia deixar a comida ainda mais gostosa por uma semana inteirinha”, lembra vó Maria.
Em um bairro (Pilarzinho) – naquele tempo composto por uma população extremamente pobre - a vó não esquecia das crianças (em sua maioria entre 5 a 10 anos) com irmãos que não tinham o mesmo privilégio. “Era proibido, mesmo que sobrasse comida, dar para as crianças levarem para a casa. Lembro da Roseli, então com dez anos, que tinha seis irmãos. Eu falava para ela levar todos para a escola e no final da aula, dividia um pouquinho da merenda para cada um deles. Iam embora saltitando”.Hoje em dia, me contaram que os copinhos de plástico são distribuídos na sala de aula, e pela metade. E sabe lá como são feitos. Como era bom alimentar aquelas crianças”. Com relatos como o da merendeira vó Maria se torna mais fácil vislumbrar refeições saudáveis, coloridas e alegres para as crianças. Afinal, as filas da Merenda Escolar acabaram!!!!!

segunda-feira, 27 de agosto de 2012

Vida simples e saborosa


Relíquias da natureza vindas do mar de Zimbros
Camarões Pintado crocantes
Camarões, peixes de nomes esquisitos (prejereva, solha, sororoca, truta arco-iris, Maria luizas....), ostras, mariscos desfilam na mesa. 
Maricos na salsa de pimenta dedo de moça

E não se trata de nenhum restaurante de alta ‘catigoria’. Apenas mais uma temporada, de um final de semana, em Zimbros – nosso mediterrâneo. Entre dezenas de ‘tarrrrrrde’....de vizinhos que se tornaram nossa família ‘zimbreira’, degustamos camorões Pintado e filezinhos de Maria Luiza.
Os crustáceos apareceram na Peixaria do Joel. “Raros”, disse. O peixinho, trazido nas redes de seu Cido e “pescados” do freezer da vizinha Benta, que com maestria limpou-os um a um, deixando-os prontos para aquele choque quente na frigideira.  Para a captura das ostras frescas, alguns metros andados à beira mar. Aqui, não há tempo ruim, já que os raios de sol iluminam tudo e todos mesmo com o céu repleto de nuvens. O cenário foi traçado, o cardápio apresentado e as delícias degustadas à espera da próxima refeição.

quarta-feira, 22 de agosto de 2012

Cheiro de pão caseiro nunca sai da memória


pão com acelga e pão com linguiça de pernil
Com gergelim,orégano seco e sementes de mostada
Algumas das melhores memórias de infância são frutos de momentos compartilhados com a família na cozinha. Nunca me esqueço do primeiro dia em que me levaram para a escola. Andando pela rua, de mão dada com a mãe, as lágrimas escorriam pelo meu rosto. No pensamento, o som da panela de pressão usada para preparar as refeições diárias, que, a partir daquele dia, nunca mais (naquele contexto) iria ouvir. Até hoje, 36 anos depois, recordar aquele momento me emociona. Na cozinha, quando crianças, os sentimentos contraditórios são vividos minuto após minuto. São emoções singulares. Os cuidados para que não ocorram acidentes, a pressa, o afeto incondicional, mas, acima de tudo, a cumplicidade são vividas plenamente. Os dias são outros, mas a cozinha ainda continua tendo o mesmo significado. 
Com sálvia e pignole
Para tanto, por que não preparar um pão caseiro ao lado de seufilho? Uma receita fácil, saudável, onde todos podem, literalmente, colocar a mão na massa. Além disso, aguça a criatividade e o paladar dos aprendizes de cozinheiros, já que podem ser preparados com recheios diversos (e saudáveis, como acelga). Enquanto isso, a refeição da manhã seguinte também já está garantida, seja para a primeira do dia, tarde ou, ainda, para o lanche da escola. Sabores, aromas e lembranças proporcionadas pelas suas próprias mãos.
Para quatro pães de cerca (2 recheados):
1 kg de farinha de trigo peneirada
25 gramas de fermento
1 copo de azeite de oliva
2 colheres de açúcar
1 colher de sal
2  ½ copos de água morna
2 colheres de gergelim para decorar o pão sem recheio
1 colheres de nozes para decorar um dos outros pães
1 ovo caipira para a massa
1 ovo caipira, bem batido com um garfo para passar em cima dos pães antes de irem ao forno
Para o recheio:
200 gramas de uma boa lingüiça, de carne pura, sem nacos de gordura, tiradas da casca
1 maço de acelga orgânica, bem lavada, seca e bem picada. Assim, os pequenos vão degustar com mais alegria
Modo de preparar
Colocar a farinha peneirada numa tigela oval
Fazer uma cova no meio e colocar o fermento, açúcar, sal, água morna. Mexer delicadamente só os líquidos do centro e deixar o fermento crescer por cerca de 10 minutos.
Acrescentar o azeite e o ovo; mexer mais um pouco delicadamente agora incorporando o resto da farinha com uma colher.
Assim que começar a incorpar, deixe de lado a colher e sove bem a massa até de desprender do fundo e ficar bem lisa.
 
Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Depois deste tempo, corte a massa em quatro pedaçõs (2 menores, já que os nacos de massa que serão recheados devem ser um pouco maior). Cada parte será um pão.
Sove novamente, com paciência, sem força, com delicadeza, para tirar todo o ar interno. é rápido. Nada de ficar amassando, amassando...
(obs.: os dois pães recheados devem ser abertos com as próprias mãos, com o recheio escolhido colocado em uma das bordas e depois enrolado como um rocâmbole - sem deixar apertado. apenas uma volta e já basta.
Coloque cada um dos pães em forma  untada com azeite. 
Com uma faca bem afiada, faça cortes transversais, de formas diversas, em cada um deles. 
Deixe descansar, com um pano por cima, por mais 30 minutos.
Aqueça o forno, bata um ovo, passe com pincel nos pães.
Finalize  salpicando grãos e temperos diversos em cada um deles: gergelim; grãos de mostarda; sálvia seca com pignole. assim, ficarão belos e divertidos.
Asse em forno quente, mas em fogo baixo, até dourarem levemente. Retire e deixe descansar um pouco antes de fatiar.


terça-feira, 21 de agosto de 2012

Carne de felino para degustar em casa


Receitas das mais simples encontradas nos botecos e restaurantes curitibanos, a tradicional ‘Carne de Onça’ é um quitute que pode ser preparado rapidamente em casa. Com os ingredientes em mãos, o trabalho se resume em montar. Para a elaboração, carne de ‘patinho’, limpa totalmente de nervuras e gorduras, e moída em duas ou três vezes na máquina; broa preta úmida; cebola; tempero verde e mostarda. Uma dica importante é a de que a carne não deve ser temperada antes, mas durante a montagem dos nacos desta delícia. É de dar ‘água na boca’.
Há versões mais requintadas com nomes tanto quanto, como a do ‘hackepeter’ alemão ou do ‘steak tartar’ francês, ambas elaboradas batendo a carne com temperos, dose de conhaque e gema de ovo. Mas,  sofisticadas à parte, a nossa conhecida Carne de Onça é amplamente degustada por homens e mulheres;
Ingredientes
- 1 kg de patinho moído. Antes de pedir ao açougueiro passar pela máquina é bom que todas as nervuras e gorduras sejam retiradas. Depois, moída duas ou três vezes
- 1 cebola bem picada
- 1 maço de cebolinha verde bem picado
- Broa preta úmida. Para 500 gramas com cobertura adequada, cerca de 8 fatias
- sal
- pimenta do reino
- azeite de oliva
- mostarda
Montagem
- Distribua, sem parcimônia, a carne crua por cima das fatias de pão, que devem estar dispostas sobre uma superfície reta
Obs.: sobre a quantidade de carne em cada fatia,  de acordo com a receita descrita por Dante Mendonça no livro ‘Botecário - Dicionário Internacional de Boteco’ , o ideal são 150 gramas.
- Não aperte a carne sobre o pão, apenas distribua deixando-a  leve e solta, com uma colher ou garfo
- salpique o sal e a pimenta do reino
- Coloque uma generosa camada de cebola por cima da carne e, em seguida, outra generosa de cebolinha verde
- salpique mais um pouco de sal e regue com azeite de oliva e mostardada sua preferência

Ah, e para os que não sabem, a Carne de Onça é um prato típico dos estabelecimentos curitibanos há mais de 50 anos. A origem do nome está no hálito forte que resta. Já o nome é decorrente de um boato, que apavorou, na verdade, os criadores de gado dos Campos Gerais. Na década de 80, quando foi inaugurado o   Schwarzwald, Bar do Alemão, duas onças nativas apavoravam os criadores de gado da região. No balcão do Alemão, um petisco batizado de ‘Carne de Onça’ gerou uma grande confusão, já que, reza a lenda, o proprietário  foi acusado de servir a carne do felino aos clientes.

sábado, 18 de agosto de 2012

Tradições ucranianas preservadas

Pierogi de repolho com molho Bolonhesa
Emili Kindraski (14 anos) dominou o preparo de pierogi
Brincar de fazer comida não é verdade para Emili Kindraski (14 anos). A pequena - descendente de ucranianos - assumiu o fogão e preparou o pierogi mais gostoso que já degustamos. Emili  dominou o processo - dos detalhes da receita (que ela própria escreveu), passando pelo preparo da massa, ponto de cocção e finalização. E o resultado surpreendeu a todos. Na supervisão, a ucraniana Kátia Kindraski. E como ajudante, ela contou com o irmão Lucas (9 anos). As habilidosas mãos de Emili demonstram que a culinária ucraniana, assim como a alemã, portuguesa e italiana trazidas para o Paraná pelos imigrantes que aqui aportaram, pode sim ser preservadas. E, como dizem as nossas avós, ‘é de pequeno que se torce o pepino’. Durante o preparo, Kátia lembrou um dos recheios do pierogi de que mais gostava quando criança: arroz, feijão e farofa. Nos preparados pelo trio, recheios de repolho (crocante, cozido no ponto ideal) e batata, com um tempero para lá de especial (alho moído com garfo e colas dourados no azeite, pimenta, sal e, para dar liga, uma dose de caldo de legumes).
Ingredientes:
Um pouco mais de 500 gramas de farinha de trigo
3 ovos
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de sal
leite
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes até o ponto da massa ficar homogênea, não grudar mais nas mãos. A exemplo da massa de pão.
Abrir com um rolo, deixando a massa fina, com cerca de 0,5 cm de espessura
Cortar em círculos. Pode ser com a boca de um copo de suco para que não fiquem muito grandes
Recheio
4 dentes de alho bem moídos
1 cebola bem moída
1 kg de Batatas cozidas com casca
½ copo de caldo de legumes
1 colher de azeite de oliva
sal
azeite de oliva

Modo de preparo do recheio
Descascar as batatas
Dourar o alho, depois a cebola em azeite
Misturar todos os ingredientes, até o ponto de um purê, bem leve.
Distribuir o recheio, fechar com os dentes de um garfo.
Cozer por 15 minutos
servidos também com nata fresca
Servir imediatamente com molho Bolonhesa
O trio de ucranianos

sábado, 11 de agosto de 2012

Lasanha com roupa de festa


Lasanha com ragu de frango caipira e requeijão mineiro

Comilança em família
Maior do que a originalidade, a importância dos pratos elaborados para comemorar datas, como a do Dia dos Pais ou Mães, é remontar os pedaços das histórias que unem as famílias por meio de tradicionais receitas. De cada uma delas, com certeza, alguma ‘nova velha’ história que valha a pena será ouvida, lembrada, rememorada. Por vezes, lembranças que vão engasgar e descer ao fundo do poço da alma de alguns dos presentes. Mas, recordar é fundamental. Ouvir bordões familiares que fizeram a diferença de uma geração, e vão marcar as novas que ouvem, em silêncio, é o que faz a cultura de cada povo ser preservada e prosperada. E, diante de uma mesa farta, cada iguaria retrata uma história. Dos pratos que sempre marcaram as fartas comemorações familiares, a lasanha era a mais disputada. Sempre com recheios em excesso e preparadas com massa em demasia, os sabores não saiam do rotineiro: bolonhesa; com molho sugo, branco (bechamel), e finalizadas com queijo e presunto. Mas não há como negar. É uma ótima opção para essas ocasiões. E podem ser elaboradas com massa caseira preparada na véspera (com ovo e farinha); com pré-cozidas; e tem até quem prepare com massa de pastel, compradas pronta. Independente da opção, o prato pode ganhar versões leves, saborosas e distintas das convencionais, como a Lasanha à napolitana; Caipira; de Ricota.

Massa caseira, com ricota, sugo e mussarela
Lasanha à napolitana
Se em algum momento uma lasagna for considerada um prato leve é neste: lasanha à napolitana, com massa e manjericões frescos, ricota, azeite, mussarela de bufála e molho ao sugo preparado à base de cenouras raladas.
As lâminas de massa quando designadas para lasanha rendem muito, pois não há desperdício nos cortes. Então com 300 grs de farinha e 3 ovos você consegue montar pelo menos 3 lasanhas que servem 2 pessoas cada.
Molho Sugo (que está longe de ser o Ragu Semplice alla Napoletana), mas fica muito saboroso também, principalmente se não será a base principal do prato:
200 ml de caldo de carne previamente peparado
2 cebolas picadas
2 cenouras raladas
1 lata de tomates pelados
páprica picante
2 dentes de alho previamente assados
bouquet garni
azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino ralada na hora e uma pitada de açucar
Aquecer azeite, fritar a cebola e a cenoura em fogo baixo por uns 10 minutos até caramelizar. Colocar tomates e alho. Fritar mais alguns minutos. Acrescentar os temperos e 50% do caldo. Tampar e deixar cozer por 30/40 munutos. Colocar o resto do caldo aos poucos. Esfriar e liquidificar rapidamente. de outra forma perde a cor.
Para a montagem
300 grs de ricota bem desmanchada
300 grs de mussarela de búfala
Folhas de manjericão
azeite para regar.
Agora é só montar
lasanha com ragu de cordeiro e parmesão ralado
Molho (se ficar muito espesso acrescente mais um pouco de caldo de carne), massa, ricota, pedacinhos de mussarela, folhas de manjericão....e assim por diante. Três camadas bastam. Finalize com Molho, ricota, mussarela e folhas de manjericão. Regue com azeite. Cubra com papel alumínio e deixe no forno por uns 15 minutos. Tire o papel e deixe dourar sem secar.

Lasanha Caipira
Preparamos essa lasanha graças a um requeijão mineiro, muito saboroso, produzido pelo Laticínios Fazendinha Caipira, de São Roque de Minas. O sabor cremoso do requeijão derretido combinou muitíssimo bem com o peito de frango caipira.
Ingredientes (quatro pessoas)
Massa
200g de semolina
3 ovos caipiras
Molho
Recheio
Um peito de frango caipira desfiado
Um alho poró
Uma cebola
Um naco de bacon cortado em cubos
Requeijão Fazendinha (ralado grosso)
Lasanha de ricota
Misture bem a semolina com os ovos até formar uma massa uniforme e deixe descansar, por pelo menos uma hora em geladeira. Enquanto isso, doure o bacon na frigideira, acrescente a cebola o alho poró e o frango já desfiado, com as mãos. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa em folhas finas e corte no tamanho de sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal e intercale com o ragu, o frango e o requeijão fazendinha ralado, formando de 3 a 4 camadas. Coloque no forno por 20 minutos.

segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Una pasta e basta!!!!

fettuccine com ragu de linguiça da amiga Inês
rigatoni com ragu de linguiça da amiga Gabi










Versões caprichadas para uma refeição do dia a dia. Parece até a ‘Dieta do Aconchego’, já que se trata de massas preparadas com ingredientes simples, leves, de rápido preparo, mas sempre para um momento especial. Seja para receber amigos, acalentar as noites das exaustivas segundas-feiras ou, ainda, para brindar a uma ocasião especial. Com apenas um ingrediente diverso o resultado surpreende. Enfim, as massas secas são sempre bem-vindas, já que atualmente pode-se encontrar uma infinidade de formatos, elaboradas com boas farinhas.

Orecchiette com ragu de carne

bifun com ervilhas e semente de mostarda
Tomates frescos cortados em cubos e salteados no azeite, com salsinha finamente picada; finalizada com ervilhas frescas e peito de peru em cubos; dentes de alho cortados grosseiramente e fritos no azeite. 
bucatini com camarões grelhados
Se no congelador houver uns quatro camarões grandes congelados, basta salteá-los, salpicar folhas de manjericão e o prato já se torna uma iguaria. E quem sabe, dois medalhões de contra-filé, grelhados rapidamente para escoltar um fettuccine todo fantasiado!!!
farfalle com ervilhas vitelo à milanesa
Uma dica importante para qualquer ingrediente que eleger para o seu prato de massa é reservar uma concha da água do cozimento, que está repleta de amido e vai incrementar a finalização de alguns pratos. Ah, mais um importante lembrete: vale a pena conferir os ingredientes que melhorse adaptam ao formato da massa que adquiriu. 
E por falar em massas, como não citar os italianos, que não dão aos molhos um tratamento gastronomicamente independente. Che cosa mangeremo? Una pasta!!!! 
trofie com polvo
Orecchiete com figos frescos e nata
fettuccine com aspargos servidos e contra-filé










Para eles, as massas sempre vão ficar deliciosas com os molhos por eles preparados, seja com os dentes de alhos grossamente fatiados; com o pesto acondicionado na geladeira e regado no spaghetti al dente. Ou, ainda, com a Passata caseira (molho sugo aquecido na panela, com dentes de alho dourados em azeite extra virgem). E verdade seja dita. Una pasta e basta!!!! É só conferir as dicas abaixo e a receita de um Rigatoni com ragu de linguiça há tempos preparado pela querida amiga Gabi, e que também foi preparado pela habilidosa Inês Garçoni, sem antes ler esta receita!!!!.
Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina. 
Ragu de linguiça
 Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados esmagados com as mãos para que se incorporem mais facilmente
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva
Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

quarta-feira, 1 de agosto de 2012

Tempero inusitado: a madeira


Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
Anchovas já defumadas
Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica
empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).
Lombo e costelas de suíno defumadas


Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício


Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.
Anchovas frescas trazidas de Zimbr
Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 
Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado
Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.
Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele
- 100 ml de nata fresca
- 100 gramas de ricota fresca
- suco de 1 limão siciliano
- cerca de 3 colheres de azeite de oliva
- talos picados de salsinha
- pimenta do reino fresca
Modo de Preparo
- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo
- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta
- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe
- Bate bem
- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos
- Misture delicadamente à pasta
- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite