sexta-feira, 28 de setembro de 2012

O velho e o mar


Amado Cícero, que sempre estará em nossos corações
Foi em um dos mergulhos que diariamente me dava de presente, nos intervalos entre o mexer e remexer de panelas, que um senhor de barba branca e longa me olhou e prenunciou: “isso porque tu não conheces ainda as delícias do inverno de Zimbros”.  Era Cícero Dobner. Em primeira instância, para mim, era o  personagem de ‘O velho e o mar’ - obra de ficção de Hemingway.
O inverno chegou. E passamos a viver intensamente os encantos que a estação proporciona. Ele tinha razão. Quantos banquetes realizamos juntos, a 4, 6, 8...mãos. O resultado sempre surpreendia. Apesar do frio, os frutos do mar são mais abundantes e diversos, assim como as horas do dia, que parecem nunca ter fim. Então, ao lado de Tais, Mabel, Rafael e todos os ‘refugiados’ que moram naquele paraíso e se reúnem na Pousada Zimbros, agregávamos os ingredientes e, ......o festim iniciava.
Logo descobrimos que Cícero já havia sido ‘o homem do mar’, mas as circunstâncias da vida preservarem nele apenas a aparência.  
Ao lado da comunidade local e dos Dobner que, desde então, nos acolheram como se fossemos da família, sempre compartilhamos refeições memoráveis. O sustento dos encontros era resultado do trabalho dos verdadeiros homens do mar da comunidade zimbreira. Mas nossos pratos eram impregnados de sabor com as  iguarias por eles capturadas.
A especialidade do engenheiro Cícero na cozinha era a moqueca. Colocava num grande caldeirão os ingredientes escolhidos, cortados e servidos por Tais, sua esposa. Aliás, foi a primeira delícia que degustamos juntos. Já a última, foi em janeiro, um arroz de polvo, saboreada por ele com sua voracidade típica, como se nunca tivesse comido nada na vida. 
Hoje, recebemos a notícia que nosso grande amigo Cícero se foi. Mas, juntos com Taís, seus filhos Mabel e Rafael,  sua pequena neta Maria e todos os queridos integrantes da família de Maria de Zimbros (Taís), perpetuaremos para sempre as delícias do inverno de Zimbros.  E lembraremos para sempre de sua frase mais repetida, que vinha repleta de som e fúria: "o que tem para comer Tais'?


Cícero, Mabel e Rafael





Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

sábado, 15 de setembro de 2012

Doce dia com Bolo de laranja e amoras


“Como um doce deixa todos felizes, não 锿 Ao ouvir esta frase logo pela manhã - com o sol iluminando o jardim e com um bolo de laranja e amoras com duas variedades de geléias recém preparadas pelas minhas próprias mãos  - decidi que toda semana farei um bolo. Além da satisfação de poder oferecer às pessoas um ‘pedaço de felicidade’, havia passado a semana com a frase de Rita Lobo na cabeça: “Cheiro de bolo espalhando pela casa inteira tem o dom de transformar a cozinha”. Mas como não degusto nada com açúcar puro ‘nunca sobra tempo’ para prepará-los. Dia destes, queria supreender queridos amigos que nos visitaram, com uma sobremesa, no caso, um bolo,  mas...’não sobrou tempo’!!! Pena, a amada Gabi, boa de garfo que é, ia adorar. Mas, toda semana será semana de bolo, Gabi! Até porque é muito simples e rápido. Inspirei-me nas frutas frescas do quintal e em alguns ingredientes básicos que li em receitas variadas.
Ingredientes (para um bolo assado em forma inglesda nº 2 – perto de 15 fatias)
- 1 ½ xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento para bolo (Royal)
- ½ xícara de manteiga derretida (no caso, clarificada)
- 2 ovos
- ½ xícara de amoras frescas
- Gomos de uma laranja, livres dos caroços e partes brancas
- 1 pitada de sal
- Manteiga para untar a forma
Modo de preparo do bolo
- Bater no liquidificador os ovos, manteiga e gomos de laranja
- à parte, peneirar a farinha e misturar com o fermento
- Juntar, delicadamente os ingredientes
- Depois de bem incorporados, colocar na forma untada.
- Distribuir as amoras por cima da massa. Elas irão afundar na mistura e vão proporcionar uma aparência linda
Assar por 30 minutos em forno aquecido, ou até que esteja dourado. Para ter certeza de que está assado, coloque um palito de madeira. Se sair sem resquícios de massa, está pronto.
Tire do forno e da forma.
Geléia de amoras:
- ½ kg de amoras frescas
- ½ xícara de chá de açúcar
- 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
Modo de preparo
- Lave bem as amoras e disponha-as em um pano limpo que absorva toda a água
- Agregue o açúcar e deixe descansar por 15 minutos
- coloque em uma panela, agregue a pimenta e, em fogo baixo, cozinhe, mexendo com freqüência, por 30 minutos
Geléia de laranja:
- 5 laranjas descascadas, sem as partes brancas e livres de caroço
- ½ xícara de açúcar
- 1 pitada de cominho
Modo de preparo
- descascar as laranjas, extraindo todos os nacos branco;
- cortar em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir
- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 15 minutos, mexendo regularmente;
- adicionar o açúca e o cominhor, mexer bem e deixar cozer por mais 30 minutos com a panela semi tampada;
Sirva fatias do bolo com uma colherada de cada geléia

Asinhas grelhadas: o naco de frango de dar água na boca


Suculenta paixão, o churrasco é sempre o campeão para encontros gastronômicos informais. E, para mim, no topo das delícias grelhadas estão as asinhas de frango. Bem temperadas e assadas corretamente - úmidas no interior e crocantes por fora - sempre são sucesso. Come-se com as mãos, queimando os dedos, mas o que vale é garantir seu naco de frango!!!!
Tempero para as asinhas de frango
- 1 kg de asinhas bem lavadas
- 2 pimentas frescas bem picadas (dedo de moça que é mais suave)
- Um punhado de alecrim picado
- um punhado de folhas de manjericão picado
- um punhado de tomilho limão
- 4 dentes de alho
- Azeite
- Limão (50%) da quantidade de azeite que usar
- sal
Pique tudo e besunte bem todas as asinhas. Deixe marinar por 1h na geladeira.
Tire da geladeira uns 15 minutos antes de irem para a grelha. assim, não terão um 'choque térmico' ao irem direto para o fogo
Grelhe, por 1h, com boa distância do carvão. De outra forma, vai secar. 

domingo, 9 de setembro de 2012

Terrine de pesto de nozes


De origem francesa, a terrine carrega, no próprio nome, sofisticação! O glamour de encontros campestres, de banquetes elaborados por Charlô Whately. Mas, desta feita, a nossa terrine só teve uma identidade: a da forma utilizada para o preparo - oval ou retangular, com tampa.
Feita com farinha de quibe, com recheio de pesto de nozes e cenoura, se tornou um prato leve e realmente uma guarnição, no caso, para nacos de carne  preparados na churrasqueira.  Me inspirei em uma receita da querida vizinha da Vila Ida, a Lili, que tem o dom para transformar ingredientes simples, à base de grãos e farinha, em iguarias.
Ingredientes:
- 200 gramas de trigo para quibe
- 1 cenoura ralada
- 200 ml de azeite de oliva
- 2 colheres de sementes de gergelim torrada
- sal a gosto
- 1 maço de menta bem picada
- Cerca de um litro de água fria
Modo de preparo
- cobrir a farinha para quibe com água e deixar descansar por 2 horas. A farinha vai absorver todo o líquido e dobrar de tamanho
- Temperá-la com sal, menta picada, gergelim e 50% do azeite
- Untar uma terrine com azeite
- distribuir uma camada de farinha para quibe já temperada
- Pressionar bem para que fique compacta
- distribuir a cenoura em uma camada homogênea
- No centro, colocar uma camada generosa de pesto de nozes
 - finalizar com o resto da farinha para quibe
- pressionar muito bem
- Tampar a terrine e assar em banho Maria por cerca de 30 minutos
- Deixar resfriar, retirar da forma e cortar, delicadamente, em fatias

Pesto de Nozes ou Creme de Nozes
Um punhado de nozes sem casca
Parmesão
Azeite de oliva
Triturar até obter consistência de um creme
Se desejar conservar em geladeira, cubra de azeite em vidro esterilizado

obs.: se não tiver uma terrine, use uma vasinha funda e cubra com papel alumínio fazendo alguns furos com um garfo.

sábado, 8 de setembro de 2012

Salmão e sapateiras para um sábado ensolarado

Apesar de optarmos por viver a vida ‘Zimbrera’ (em Zimbros) na contramão dos tradicionais feriados - nos dias em que a calmaria da vila toma conta do nosso cotidiano, tratamos de abastecer o freezer para que, ao menos, os sabores do nosso paraíso mediterrâneo fossem degustados na cidade. E, como prato principal, nacos de salmão levemente dourados e servidos com salsa verde e creme azedo. A entrada, bom a entrada foi descrita abaixo pela amiga Dani Araujo.
 "Gemidos do sábado a tarde: Ainda bem que vivi para saborear as Lagostas Sapateiras.
Imagine a cena – e de olhos  fechados: huuuuuuum, ahhhhhhh, huuuuuuuum, ahhhhhhh. Um milhão de brindes aos maravilhosos amigos e cozinheiros que me proporcionaram um onomaopéico e delícioso sábado".(colaboração de Dani Araujo, já um tanto alcoolizada de vinho branco num raro e caloroso sábado curitibano).

Receita e modo de preparo da lagosta sapateira:
- coloque as lagostas numa superfície horizontal, com a ‘barriga’ voltada para cima
- Com a palma da mão, aperte levemente a carapaça das lagostas para que possa remover a casca com mais facilidade
- Passa a faca na longitudinal, partindo da cabeça até o rabo
- Remova a casca delicadamente, que sairá inteira se o processo for bem elaborado.
- Preserve o rabo|
- Temperos com sal e pimenta do reino e passe azeite por todo o crustáceo

- Aqueça uma chapa sobre uma chama forte do fogão
- coloque as sapateiras e grelhe por 3 minutos de cada lado. Assim, ficaram os nacos da carne ficaram cremosos e com um sabor sem igual.

Para uma entrada, basta servir uma por pessoa. 
Receita e modo de preparo do salmão
- cartar o file na longitudinal, com uma faca bem afiada
- temperar o salmão com sal e besuntar com azeite
- grelhar os pedaços com a pela para baixo, sem mexer.
- quando vir que a cor começa a mudar, cerca de 5 minutos, sobre a pele, vire com uma espátula e finalize rapidamente. assim manterá a umidade no interior do peixe. quando servir, sentira que pode comer até com as mãos, caa naco do salmão.
Sirva com lâminas finas de rabanete regado com creme azedo.
finalize o salmão com salsa verde.
Receita de Creme azedo
- 100 gramas de iogurte desnatado
- 200 gramas de nata
- um punhado de endro fresco
- suco de meio limão

Modo de preparo
- agregar a nata e o iogurte com um mixer até obter a conscistência de um creme leve e homogêneo

- agregar o suco de limão
- Misturar e finalizar com as raspas de limão e o endro finamente picado
 Receita de salsa Verde
- 1/2 xícara de azeite
- 1 pimenta dedo de moça, com semente, cortada em lâminas
- 1 punhado de salsa bem picada 

- 1 punhado de manjericão macerado num almofariz.
- 1 pepino em conserva bem picado
- 2 mini cebolas em conserva