sábado, 27 de outubro de 2012

Viva os Fiori dell’amore!!!



Datas comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.
Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de limão siciliano e tomilho limão.
Recheio de carne
(40 raviolis, em formato de fiori, com cerca de 40 gramas cada)
- 1 peça de patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.
- 3 cebolas médias cortadas ao meio e depois em quatro
- 2 dentes de alho inteiros;
- 1 bulbo de salsão cortados em lâminas grossas;
- 1 cenoura cortada em rodelas grossas
- 1 folha de loro
- pimenta do reino sal
- 1 cravo
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
- cerca de 50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer a carne
- 1 dose de cachaça
- água quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela

Modo de preparo
- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do reino
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho poró
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo
- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem.
- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem macia, retire-os da panela e reserve
- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir 50%, em fogo bem baixo
- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori
- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo reduzido.
- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de limão siciliano e tomilho limão.

 

Queijo de coalho além do espetinho

Salada com folhas frescas, tomate, queijo de coalho
Folhas colhidas da horta do Pastifício – desde as de beterraba aos brotos de couve –, tomates, salsão, manjericão e orégano fresco, foram incrementadas com queijo de coalho recém saído da grelha. Longe da italianíssima salada caprese, a delícia tricolor (por mero acaso) foi devorada, comida com as mãos.
Os nacos de carne assados também foram apreciados, mas a brasileiríssima salada teve seu momento de glória e brilhou num almoço informal, ao lado dos queridos Fanini e Lolô.

Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa.  Atualmente é uma das vedetes dos churrascos de final de semana em todo o país, já que ele demora a derreter, ficando no ponto para o churrasquinho. Também figura com roupagens diversas desenvolvidas por profissionais de cozinha da alta a baixa gastronomia. Mas prove grelhado, com salada de folhas frescas. Não vai se arrepender!!!

domingo, 7 de outubro de 2012

Sinfonia do mar para um dia de calor


Parece óbvio, mas não é!!!!! Ao preparar esta fácil receita vai conferir que peixe fresco, sem espinhas - no caso pequenas pescadas frescas, cortadas em filés - enrolados com finas fatias de gengibre, raspas de limão e um naco de pancetta deixará o prato sensacional. 
Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere um frescor especial e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem. Esta receita já consta neste blog, mas neste dia de calor curitibano vale a pena degustá-la novamente.  
Ingredientes
- 6 filés  de pescada fresca pequenas (ou outro peixe sem espinhas – até uma ‘maria luiza’, sem bem limpa – no caso, com todos os espinhos removidos), que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. Se for ‘maria luiza’, o tamanho é o ideal, já que são pequenos peixes, com leve sabor de mar...
O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;
- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;
- 6 lâminas finíssimas de pancetta
Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enrolas;
-  raspas de limão siciliano;
- sal, pimenta do reino;
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;
- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura
- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’
Para empanar os ‘Enroladitos de peixe’:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de farinha de rosca fresca
- 1 ovo batido  com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal
Modo de preparo:
- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta
- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;
- Raspar a casca do limão em cada filé e dispor um naco de gengibre e um de pancetta na parte mais longa do peixe e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;
- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);
- Descansar 10 minutos;
- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;
- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.
Servir imediatamente!!!

sábado, 6 de outubro de 2012

Comi todas as codornas


Confesso. Comi todas as codornas. E disputei-as com vó Maria. A mesma que escondia as bochechas do porco preparado por ela para ser servido nas noites festivas. Os nacos mais macios previamente separados, degustávamos juntas, escondidas na cozinha. Afinal, poucos apreciavam ver o suíno na mesa com a cabeça a postos. Da mesma forma, as pequenas aves. Mas, felizmente, era tradição. Amigos traziam para a vó dúzias e mais dúzias. Muitos também torciam o nariz para as minúsculas asinhas e coxinhas . E nós, comíamos satisfeitas. Desta feita, as codornas vieram direto do Clube de Pesca Vêneto. Eram para ser compartilhadas, mas quando me dei conta......tinham acabado. Meu cunhado, Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros, mandou algumas para nós. Mas, confesso, haviam quatro delas, imersas num espesso molho de ervas. Não consegui parar de comer. Afinal, nos dias de hoje, comer codorna, cozida em seu próprio caldo, com sabor de ervas frescas, não é para qualquer um. Obrigada Luiz e ao Clube de Pesca Vêneto, que preserva tradições gastronômicas, que me fazem voltar no tempo.
Codorna Clube de Pesca Vêneto
Ingredientes:
- 1 dúzia de codornas
- 2 maços de manjerona
- 2 maços de salsinha, com talos
- 2 maços de cebolinha
- pimenta fresca, sem sementes, bem picada
- 2 cebolas picadas finamente
- vinho tinto
- sal
- suco de limão
- bacon cortado em pequenos cubos
- azeite de oliva

Modo de preparo
- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar
- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave
- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos
- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas
- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite
Finalização
- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon
- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais.