terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Sabores da Índia



Frango indiano já grelhado e incorporado ao molho

Imaginativo, variado, colorido, saboroso e alegre. Apenas alguns atributos de um gratificante almoço de comida indiana  preparado pelas mãos do inglês mais brasileiro que conhecemos, o Edward, que contou com a ajuda da dupla Rafael e Felipones. 
Para a grandeza da refeição, contribuíram circunstâncias que sempre fazem um singelo prato se tornar um banquete: amigos queridos compartilhando  o preparo, entre risadas, conversas  brindes e vontade de degustar maravilhas. E se não bastasse um curry vegetariano (elaborado com queijo coalho e espinafre e outro de frango com temperos diversos), o querido casal Fabi e Fernando preparou um Naan, que mesmo assado em forno convencional (não no tradicional  Tandoori) completou o encontro gastronômico. 
 Edward, habilidoso com a mistura de especiarias e temperos indianos, nos proporcionou uma viagem de sabores, com pratos variados com cores diversas, aromas inebriantes e sabores intensos. Nada ficou suave ou insosso, como uma boa comida indiana deve ser.
Caril de Queijo coalho com espinafre
Grandes e apimentadas na medidas, as sobrecoxas de frango (Tandoori Chicken) marinadas em especiarias com algumas horas de antecedência, levam esse nome porque, usualmente, são assadas no forno de nome tandoor. Para a ocasião, grelhadas perfeitamente na churrasqueira, antes de  finalizadas na panela.  
Frango indiano
Ingredientes :
2 kg de sobrecoxa de frango
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de garam masala (mistura de sementes de coentro, cominho, cardamomo, cravo-da-índia e canela)
1 colher de chá de Korma Masala
2 iogurtes natural não açucarado
100 gr de manteiga
100 ml de nata
200 ml de molho sugo
3 cebolas média, picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de gengibre picado
1 bulbo de alho poro picado
1 limão
coentro
sal
Modo de preparo:
- Com, no mínimo 6 horas de antecedências prepare a marinada para o frango, com o 50% do iogurte, limão, coentro, Korma Masala, sal
- antes de ir para a panela, disponha as sobrecoxas numa grelha e asse até ficarem douradas e crocantes.
- em uma panela, aqueça a manteiga  e refogue o alho e a cebola ate ficar translucida. Depois o alho poro e o gengibre. Agregue o Garam Masala. Continue  mexendo  por 2 minutos.
-
Adicione o molho sugo, iogurte, a nata e o leite de coco. Deixe ferver. Reduza e cozinhe por 20-25 minutos dependendo do fogão.
 - Adicione os pedaços de frango grelhados. Deixe ferver por mais 5 minutos.
Obs.: Se desejar com mais molho ponha mais iogurte e leite de coco. Se ficar líquido 
ponha um pouco mais de iogurte. 
As especiarias variam do gosto de cada pessoa, por isso vá pondo aos poucos ate ficar 
ao seu gosto.


Naan
Ingredientes
500g (4 xícaras) de farinha de trigo
1 colher chá fermento em pó
1/2 colher chá de bicarbonato de sódio
sal
1 ovo batido
6 colheres sopa iogurte natural
30g (6 colheres chá) de manteiga derretida
cerca de 250ml (1 xícara) de leite
Modo de preparo
Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Tempere com sal (eu coloquei umas 2 1/2 colheres de chá)
Junte o ovo, o iogurte e a manteiga. Misture o leite aos poucos até a massa ficar macia.
Deixar descansando por 2 horas.
Após descansar, sove a massa por 2-3 minutos e divida em 8 pedaços.
Abra em formato oval e se quiser pincele manteiga em um dos lados antes de assar, por 8-10 minutos, em forno pré-aquecido (200C)
Também é opcional cobrir a massa com sementes de papoula antes de assar.
Massa já pronto para o Naan
Naan pronto para ser degustado

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2013

Camarão Imperial


Camarão rosa selado e gratinado com nata
Em se tratando de camarão, o que gosto mesmo é de prepará-lo de forma a preservar o sabor do crustáceo evidente, apenas com aromas de ervas frescas  e temperos diversos. Mas, me rendi a uma versão que elaborei, batizado de 'Camarão Imperial'. Lógico que os camarões, de bom tamanho, foram limpos e selados rapidamente. Com isso, o creme que os cobriu não modificou a textura do crustáceo, que só retornou para o forno para ser gratinado, com aquecimento superior a todo vapor. Ficou realmente delicioso.
Uma das grandes vantagens de se utilizar o camarão rosa em alguns preparos é a de que o Rosa é carnudo e firme, pode chegar a até 18 cm. Enquanto o Cinza, também delicioso, é pequeno e ideal para aperitivos. 
Camarão rosa com ''saia', salteado no azeite
Apesar do alto preço dos crustáceos neste período, em Santa Catarina ainda se consegue adquirir diversas espécies com preços razoáveis, antes do início do defeso. O período de defeso favorece a sustentabilidade do uso dos estoques pesqueiros e evita a pesca quando os pescados estão mais vulneráveis à captura, por estarem reunidos em cardumes.



Receita para o Creme à base de bechamel
4         colheres de sopa de manteiga
4    colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de chá de leite
200 ml de nata
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Suco de 1/2 limão siciliano
raspas de limão para finalizar
1 bulbo de capim limão bem moído (1/2 colher de chá)

Modo de preparo

Leve a manteiga a uma panela com a farinha de trigo. Mexa sem parar até cozinhar a farinha. Sempre em foto baixo para não empelotar. O adequado é mexer com um foie  que facilita a cocção e o trabalho.
Acrescente o leite, uma xícara de cada vez. Bata bem para que não se forme grumos até acrescentar todo líquido. Ao final, tempere com a noz-moscada, sal.
Acrescente o suco do limão, o capim limão e a nata. Novamente, com o foie, incorpore bem os ingredientes ao bechamel. Em fogo baixo, deixe borbulhar por cerca de 5 minutos. Até utilizar, cubra o Creme com filme plástico para evitar que se forme uma película por cima.
Assim que selar os camarões, aqueça o creme, disponha sobre os crustáceos e gratine rapidamente.

quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Acalento à mesa com a boa e antiga sopa


Quibebe demilho verde com legumes

Cura ressaca, aquece o frio, proporciona felicidade, ameniza gripes, acalenta corações, aguça paladares. Como personagem principal ou figurante, alimenta tanto aos pobres quanto aos nobres. Com suas múltiplas versões, as sopas agradam todos os paladares. Sem contar a diversidade de sabores, já que a imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas.

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

O caldo verde e a canja portuguesa; o gazpacho (a base de tomate) espanhol; o minestrone (massa, feijão, legumes e lingüiça);o capeletti in brodo e a ribollita italianos; a bouilabaisse francesa (a base de peixe, frutos do mar e legumes); o missoshiro japonês (a base de pasta de soja); o bortsch russo (a base de beterraba).... 

Capeletti in Brodo




Caldinho defeijão com aspargos e portobello

No Brasil, bom, no Brasil temos de todas um pouco, além das tradicionais da nossa terra, como o inesquecível caldinho de feijão. Sem falar que por aqui, em Curitiba, além da multiplicidade cultural, o frio não espera a sua estação para chegar. Então - às vésperas do carnaval, com a garoa a cair - vamos botar a panela no fogão.

Embora de preparo relativamente fácil, a elaboração de uma boa sopa guarda seus segredos. Seja qual for a opção e necessidade, o caldo é ingrediente indispensável - seja de legumes, carne, frango, peixe ou camarão. Se optar por usar vegetais e legumes, basta tomar cuidado com o tempo de cocção de cada componente.  É apenas no prato que todos os sabores se encontram, com ingredientes preservando suas texturas e sabores.

Cada ingrediente tem seu lugar
Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.
Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.
Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.


Sopa deCogumelos ‘Paris em Rose’

 

terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Porco e funcho. Uma combinação perfeita


As ervas agregam sabor e transformam as coisas mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que agregam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (semestes de erva-doce) proporcionam um sabor sem igual aos preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com esta receita preparada com o carré de suíno - parte do animal  retirada do lombo em corte transversal -, temperado com uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim e alho, e marinado na cerveja. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca perfeito proporciona deleite à mesa.
 Ingredientes
1 peça de carré de suíno de leite de erca de 600 gramas
3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)
2 colheres de sopa de sal grosso
3 dentes de alho
1 maço de alecrim
pimenta calabresa seca
cerveja o suficiente para cobrir a peça
Azeite de Oliva
Modo de preparo
Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta
Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos
Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.
Retire a peça da marinada
Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.

sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Castanha portuguesa reina soberana em diversas receitas


Apesar de no Brasil a castanha portuguesa ser um fruto de tradições natalinas, o ingrediente pode ser colhido nesta época do ano em abundância. E a sua utilização extrapola os conhecimentos gastronômicos dos brasileiros. Em diversos países europeus, a castanha portuguesa - colhida no outono - é utilizada no preparo de pães, farofas, pestos que escoltam massas, degustadas assadas, cozidas. Ainda pode ser triturada e usada como base para panquecas, sem falar nos doces com ela preparados, a exemplo do marron glacê - também chamado castanha glaçada. Trata-se de uma iguaria da doçaria francesa e da doçaria italiana preparada com castanha cozida e mergulhada em calda de açúcar. Por ser um doce bastante refinado e caro, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor similar feito à base de batata-doce. Confesso que apesar de ter uma bela castanheira-portuguesa no quintal nunca havia arriscado preparos diversos da tradicional castanha cozida, que, considero, bastante pesada. Desta feita, deixei os esquilos a ‘ver navios’ e dediquei as primeiras horas do dia a abri-las no quintal. As colheitas resultaram em um pesto de castanhas (assim chamado em terras italianas, mais precisamente na Toscana), que viraram compotas para serem servidas com massas. Também foram incorporadas no preparo e finalização de pães.  

Pesto de castanhas portuguesas

- 500 gr de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

- 150 ml de azeite de oliva extra virgem

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 dente de alho

- 200 ml de nata

- 1 maço de alfavaca

Modo de preparo

Faça um corte em cruz na parte mais fina de cada castanha.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água, a alfavaca e uma pitada de sal. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas.
Coloque no processador e triture bem.
Em um recipiente, agregue às castanhas o azeite de oliva, o alho, sal, pimenta do reino e noz moscada.
Leve ao fogo, refogue e agregue a nata.
Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.
Pode ser servida com massa; com torradas....



Farofa de castanha portuguesa


1 cebola grande descascada

1/2 xícara de ameixas secas sem caroço

1 xícara de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de uvas-passas claras sem sementes

2 xícaras de farinha de mandioca torrada

Sal a gosto