quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Farinha de milho...para fazer farofa, pra fazer farofa-fa-fa!!!

"Comprei um quilo de farinha, pra fazer farofa, pra fazer farofa, pra fazer farofa-fa-fa"..... a maior parte dos brasileiros já ouviu essa música, de Silvio Brito.
 O som do monjolo  da ‘casa’ da farinha já foi, durante anos, similar ao badalar dos sinos nas madrugadas de infância. Ao amanhecer, o resultado do trabalho de uma das primeiras máquinas utilizadas pelo homem para ajudá-lo em suas tarefas manuais podia ir à mesa. Para começar o dia, farinha de milho em flocos com leite recém tirado da vaca já nos fortalecia – penso que se houver comparação há o sucrilhos com leite.
No almoço, a farinha de milho em biju muitas vezes era o prato principal, de sabor inesquecível. Sabe frango caipira cortado em pedaços, temperado e preparado na panela de ferro, na brasa do fogão a lenha? Então. Depois de estar ao ponto, dourado, com caldo espesso  e um perfume de ervas que se somavam aos da brasa (frango de vó mesmo, que, inclusive, eu ajudava a torcer o pescoço e depenar), o biju era acrescentado em doses moderadas. Assim, a farinha não perdia a crocância e o caldo mantinha o sabor.
Como guarnição, a farinha de milho se transforma em iguaria com couve refogada (farofa de couve); com lâminas de alho e ovos pouco mexidos para preservar alguns nacos (farofa de ovos); com repolho bem laminado.....
Nunca mais vi um monjolo realmente usado no dia a dia. Os estabelecimentos do patrimônio intangível da culinária local do Paraná nos quais vivi intensamente a infância com a respectiva alimentação local ficaram para trás, como artigo decorativo. 
À época, não muito distante, cozer o sangue em caldeirões mexendo sem parar acertando o ponto, conforme o pai comandava, para preparar o chouriço perfeito; ou encharcar uma fatia de ‘pão de casa’ com banha de porco fresca (hoje guardada para o preparo dos mais diversos confit),.....mantinha o povo forte para ir à labuta. Nos tempos de hoje, o colesterol aumenta só de sentir o cheiro de tais ingredientes. O que importa mesmo é preservar e disseminar  o gosto por determinados alimentos, que se modificam com o passar do tempo, mas podem ter espaço garantido na despensa e na nossa memória afetiva.

sábado, 12 de outubro de 2013

'Comidas de brasa'

As chamas seduzem com seu calor e proporcionam um leve sabor defumado às mais variadas preparações - Difícil imaginar outra forma de encontros gastronômicos tão apreciados como os realizados em torno de uma churrasqueira. Dos amantes das carnes, passando pelos vegetarianos, até os que só curtem o clima de passar horas ao redor de uma grelha, o churrasco é unanimidade.

Lingüiças diversas, costelinhas de porco, aves, peixes, legumes e queijos de textura firme, como o de coalho, caem bem sobre uma grelha. E não precisa muita pompa para o resultado ser surpreendente. Latões e assadeiras aliados a uma grelha, que pode ser até a do forno do seu fogão podem ser os instrumentos perfeitos para o preparo de delícias grelhadas.
Entre os legumes  a berinjela e abobrinha  fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Os tubérculos também não deixam a desejar (batatas variadas - doce, batatinha salsa........- quando grelhadas envoltas em papel alumínio e com casca não perdem consistência e cor..só ganham ainda mais sabor ). Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.
Para assar as carnes que pedem mais tempo de cocção, como aves e carne de porco, o bom mesmo é marinar antecipadamente com ervas adequadas a cada tipo, acender as chamas com antecedência, deixando-as queimar um pouco, e colocá-las por primeiro, pois o cozimento é mais moroso. Assim, não irão queimar, mas sim cozinhar de maneira uniforme por dentro e por fora. Enquanto isso, legumes e lingüiça acalentam a fome.

Costeletas de carneiro são deliciosas paras estas ocasiões. Para facilitar, prepare uma mistura de ervas com folhas de menta, alecrim, dentes de alho, suco de limão e azeite (1/3 do suco para a quantidade de azeite que for usar), uma pitada de cominho e sal. Amasse bem e besunte a peça inteira, com as mãos. Coloque o naco de carneiro numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos. Depois, finalize na grelha para adquirir aquela crocância.

filé de robalo grelhado, com crosta chips

Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.
E, para finalizar, churrasco tem dicas básicas, mas não tem regras. Basta paciência, apetite e bons ingredientes.

terça-feira, 8 de outubro de 2013

Frango assado



Carnes assadas à perfeição - douradas por fora, rosadas e suculentas por dentro - sempre me fascinaram e ficaram guardadas na memória afetiva. Colocados à mesa em grandes nacos ou servidos inteiros (dos suínos aos pescados) os assados atiçam as conversas e provocam boas risadas - estilo mesa de família italiana, grande e feliz, cada qual ‘defendendo’ seus pedaços prediletos. Lógico que detalhar estas receitas e ou histórias a vegetarianos não é minha intenção. Nem mesmo a carnívoros que idolatram todos os tipos de carnes, mas optam por degustá-las em pequenos pedaços sem desejar lembrar a origem das iguarias.  No meu caso, as melhores lembranças e sabores de suínos servidos inteiros são as dos que a vó Maria preparava para os almoços natalinos. Inteirinhos, com a casca pururuca e, após apresentados aos comensais, ela reservava a cabeça em lugar especial, já que era o prêmio da cozinheira (confesso que também ganhava uns nacos das bochechas). Mas assar suínos inteiros será o próximo passo - por enquanto apenas seus apetitosos pedaços.
Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi
Depois dos pescados (que são de simples preparo), estou aprimorando o preparo das aves assadas no forno. Também opto pelas orgânicas mortas, já que a vó Maria não corre mais atrás dos galináceos para matarmos e depenarmos juntas.
Paleta de cordeiro
A cocção lenta com as carnes temperadas com ervas frescas, cebola, alho, cenoura....e banhadas no líquido confere  às peças suculência superior aos demais processos. Se desejar, com direito a recheio de farofa de miúdos. O melhor –  no mínimo duas horas  o prato pode ser esquecido e o tempo dedicado a outras iguarias. A grande vantagem dos assados é a de que além de serem saudáveis já que são cozidos na sua própria gordura preservando mais o sabor, é que podem ser preparados com antecedência.
Ingredientes
(para assar, usar um recipiente de bordas altas e que adequado ao tamanho da ave. Se não tive um com tampa, lacre com papel alumínio nas 2h primeiras horas de cocção)

Um frango inteiro
Ervas frescas (para o frango, o ideal  é optar pelo alecrim ou sálvia mais manjericão. Um maço generoso)
Uma fatia pequena de gengibre fresco
Cebolas cortadas em quatro
Dentes de alho inteiros e uns quatro para fazer uma pasta de temperos
Sal grosso
pimenta dedo-de-moça picada
Azeite para besuntar a ave
Um limão siciliano cortado ao meio
Manteiga para finalizar (para dourar a ave e adquirir um dourado mais intenso)
Dois copos de cerveja
Água quente – cerca de um litro ( o suficiente para cobrir a ave)
Modo de preparo
- Preparar o tempero com um socador: sal grosso, alhos, pimenta, ervas frescas, gengibre e azeite. Soque até obter uma pasta;
- retire o excesso de gordura (principalmente das laterais da ave e besunto todo o frango (por dentro e por fora);
- Coloque o frango na assadeira e coloque a cebola e os dentes de alho ao redor. O limão também. Regue com mais um pouco de azeite e cubra com água quente e dois copos de cerveja (deverá estar coberto de líquido.
Obs.: Se preferir assar o frango em pedaços opte por coxas e sobre coxas.  após as duas horas de cozimento, retire a tampa ou o papel alumínio e incremente com batatas que ficarão deliciosas absorvendo todo o tempero e sabor do cozido.