sábado, 28 de janeiro de 2017

Siri ou caranguejo? Manda ver os dois!!!









       

Todo siri é, na verdade, um caranguejo. São crustáceos da mesma família (com pequenas diferenças morfológicas), que exigem muita dedicação – da cata dos ‘bichos’, passando pelo manuseio e limpeza até se tornarem prato final. Aliás, no que se refere aos pratos, os resultados são incontáveis. Temperos regionais e formas distintas de preparos tornam a carne de ambos, iguarias sem precedentes.
Neste período, quando o calor chega no Sul e o veraneio aumenta por toda a costa litorânea do país, o consumo maximiza e os quitutes são apresentados até em mesas de degustação. Eu, do que gosto mesmo, é da carne do siri pura, bem limpa, temperada de forma delicada a preservar o adocicado do ingrediente usando-a para rechear pasteis ou pura, apenas cobertas com ervas fresca, parmesão ralado groso e, por fim, gratinada (no meu cardápio, já tem nome: trata-se do siri manhoso, para lá de solicitado). 
maria-farinha










No mais, paneladas de siri-azul ou siri mole, ou, ainda, o caranguejo do mangue, apenas cozido com ervas, no seu próprio caldo.

siri candeia cozido no próprio caldo com ervas mais bruxarias
Então, um viva aos catadores destes delicados crustáceos, que também têm – cada qual no seu devido período - sua época do defeso para preservação das espécies!!!


Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante no verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. 

terça-feira, 10 de janeiro de 2017

Lula com miga, verdadeiro sabor açoriano


Estas pequenas lulas capturadas no nosso mediterrâneo brasileiro (Zimbros/SC) foram elaboradas rapidamente, agregando sabor, textura e cor a quitute. Trata-se de um prato que enriquece qualquer refeição. Basta limpar o interior, reservando - com todo o carinho - os tentáculos e as aparas das ‘asas’, que serão salteados e vão agregar sabor sem igual à iguaria. Os tentáculos ficam crocantes por fora, macios no interior e ganham sabor quando salpicados com a miga* (farofa preparada com pão amanhecido tostado, temperado e moído).
Modo de preparo
No mais, remolhar todos os pedaços por cinco minutos em água quente para conquistar um ponto perfeito. Retirar, escorrer, temperar (sal, suco de limão tahiti, pimenta-do-reino). Depois  e salteá-las no azeite
farofa de miga
 No caso, um ‘tira-gosto’, ‘abre apetite, primeiro prato....já que agrada a todos os paladares, que se apetecem de frutos do mar. Para início de conversa,  Recém-capturadas pelos profissionais da pesca de Zimbros, apenas receberam um toque pra lá de mas com um toque sem grandes produções, e se tornaram mais uma das refeições inesquecíveis degustadas em Zimbros. Diante de tal iguaria - e de tantas outras cultivadas, pescadas, armazenadas....pelos profissionais do mar - não há como não se emocionar com o trabalho por todos realizados. Digo por todos, já que cada membro da família tem seu papel fundamental para que o produto final se torne único, em sabor e frescura. Desta feita, pequenas lulas enriquecidas com a farofa de miga.Ingredientes para a Lula com Miga e limão siciliano
- 6 lulas pequenas, aparadas e lavadas, com as asas e tentáculos inteiros
- 2 pães amanhecidos levemente grelhados (no forno ou churrasqueira) para que possam ser desmanchados em suas mãos
- 1 pimenta dedo de moça e duas ‘biquinho’ bem picadas
- 1 maço de salsinha bem picada
- 5 dentes de alho com casca, apenas apertados com a lâmina de uma faca
- 200 ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 limão siciliano cortado em finas lâminas
- 1 maço de cebolinha francesa bem picada – para salpicar antes de servir
Modo de preparar
- Limpar bem a lula, com respectivos tentáculos separados, já que ficam deliciosos quando salteados em azeite quente
- Com uma faca afiada, Fatie as lulas em um dos lados. Depois, faça cortes em formato de cruz na parte interna da carne dos moluscos. Apenas para proporcionar uma bela apresentação e um sabor mais intenso das ervas. Tempere com pimenta do reino e sal. Reserve.
- Em um prato fundo, desmanche os pães e misture com as pimentas picadas, salsinha e dentes de alho. Aperte bem para que os sabores se incorporem.
- Aquecer uma frigideira de bordas altas e colocar 50% do azeite. Assim que aquecer,  primeiro colocar os dentes de alho. Após exalarem perfume, colocar os demais ingredientes até dourarem por igual.
* ‘As migas’ são frequentemente descritas como um prato de pastores, que aproveita sobras de pão amanhecido. Trata-se de um prato típico de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em  Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha.




quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Frutos do mar a nos alimentar e à mesa brilhar


A meu ver, registrar um instante é conseguir capturar, com todos os sentidos que estiverem ao alcance, aglomeradas aventuras do céu, da terra e do mar. A luz serena e brilhante refletida em cada superfície que está a nos rodear. O silêncio que pode ser ouvido. O verde do manjericão que está sempre a nos alimentar, porque, além de agregar sabor, tem as propriedades de acalmar e alegrar. O azul, ahhh o azul do céu. O mesmo que se reflete no mar, transformando os desconhecidos peixes em joias que só alguns podem enxergar (Sororoca; Pescada Bicuda etc.). Outros frutos do mar (como siris, polvos, lulas e outros crustáceos e moluscos) pelo nosso oceano a vagar, inspiram receitas que legitimamente podem satisfazer paladares multiculturais. Uma sinfonia multiétnica à mesa, com pratos de inspiração mediterrânea, proporcionando um banquete de quitutes simples, elaborados com esmero para uma inigualável explosão de sabores.

Polpo Semplice – Esta receita de polvo, após já pronta, pode transformar um prato de massa; proporcionar a execução de um verdadeiro arroz de polvo; servir como entrada, fatiado finamente como um carpaccio; após cozido, grelhado na brasa e levado inteiro à mesa. Enfim, é ingrediente de múltiplas versões.  A primeira vez que me aventurei a cozer o polvo no seu próprio caldo foi incentivada por uma dica do livro ‘A Itália de Jamie' (Jamie Oliver), compêndio de receitas que se dissolveu, tantas vezes consultei. Ainda não tive o prazer de conhecer a Sicília, mas, segundo o cuoco Oliver,  esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser”... Desde então (já se vão alguns anos), minhas receitas com polvo são todas feitas com o molusco cozido desta forma. Sem erro. Apenas sabor e cor!!!

Polpo Semplice (para 4 pessoas)
Um polvo de cerca de 1,2kg
Azeite para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso
Uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes 
Uma cabeça de alho fatiado bem fininho
Um maço de salsinha picada
Cebolinha verde para finalizar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se está tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que solta naturalmente.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html