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sexta-feira, 18 de setembro de 2015

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)
1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles
300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã
2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca
4 cebolas bem picadas
½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)
2 folhas de loro fresco
1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce
1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)
sal
talos de salsinha moídos
Azeite de oliva
Sal o quanto baste
Modo de preparo
Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.
Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.
Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

sábado, 22 de agosto de 2015

PARA A MENINA DE 40, ANTEPASTOS SEM FIM....

                             
                                                                                                

 Em um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta foram servidas no adorável jardim do Pastifício, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, o de seus 40 anos – Fabi Moro Martins. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida, uniram suas esteiras e adereços para que todos – independentemente da idade – degustassem delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.


Penso que ao fazer 40 anos, nos sentimos mais seguras para escolher (a dedo, e sem pestanejar) ao lado de quem desejamos comemorar o primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas, a exemplo de todas as comemorações que só nossas são. Mas, a dos 40/41/42...47... temos - a cada dia, a cada momento enraizado em nossas memórias - mais segurança para elencar quem esses são; para escolher os quitutes de que mais gostamos, independente do que os demais convidados escolhidos a dedo, irão achar - afinal já foram eleitos como preteridos. 

É lógico que a delícia predileta do pai (no caso, sr. Carlos) não poderia faltar – garoupa cozida em seu próprio caldo e, também, Caldinho de feijão à perfeição (o que tem como base, além do grão negro, carnes defumadas e o vinagrete com as ervas marinadas na cachaça – tudo processado e coado. 

Caldo de garoupa
Depois, finalizado apenas com um leve vinagrete mais adocicado). Já o da mama (Carmem), focaccias recheadas, pães recém-saídos do forno e as pastinhas diversas. Entre as servidas, curry de frango desfiado; sardela; berinjelascrocantes à moda de Crica e Gianni; vaca na breja recheando nacos de pão francês; e creme de bacalhau preparado com todo respeito.
Para completar os desejos de quem conhece as delícias preparadas no Pastifício, Fabi completou a lista com: “lasanhas (três cogumelos; bolonhesa; napolitana); Sanduba de Carne na breja; pães e focaccias artesanais....
Afinal, a menina de 40 tem o direito e o dever de, ao menos, tentar apontar os seus desejos. E assim o foi. 
Para mim, que estava comandando as caçarolas, o antepasto de frango com curry aos três limões (folhas de limão siciliano picadas, tomilho-limão mais caule de capim limão) com os nacos da ave desfiados, regados com suco de limão e temperado com mostarda amarela e pó de curry foi o preterido. Então, que esta seja a receita desta comemoração.

PARA A MENINA DE 40 ANOS - FABI MORO MARTINS
Em uma tarde de sábado, de um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta serão servidas em um adorável jardim, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, 40 anos. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida se reúnem em torno de delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

SÁBADO (15.08.2015) / Pastifício Dell’amore  / Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço

Caldo de Garoupa com batatas e especiarias
A aniversariante e sua família mais os primeiros convidados poderão degustar este caldo, tradicional prato açoriano preparado com ingredientes das águas gélidas catarinenses.
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/08/garoupa-em-seu-proprio-caldo.html

Caldinho de feijão, com crispis de torresmo
O Caldinho vai direto do bule para as xícaras, que são finalizadas pelo próprio convidado. Trata-se de CALDINHO DE FEIJÃO PRETO preparado com embutidos. Servido em pequenas cumbucas, pode ser incrementado com caldo picante, com o tradicional vinagrete da casa ou, ainda, puro, com crispis de torresmo mais verde.
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/08/como-nao-poderiadeixar-de-ser.html

Salada de feijão fradinho
Servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de aipo bem picado
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/12/fradinho-frade-ou-de-corda.html

Sanduba de ‘vaca na breja’. A carne é distribuída sobre fatias das tradicionais focaccias, com pepino conservado na folha de parreira.
Há também opção de sanduba no mini pão francês. A carne morosamente cozida na cerveja é temperada com especiarias mais bruxarias. As pequenas delícias ficarão dispostas em cantinhos e poderão ser incrementados com os molhos de sua preferência: barbecue e/ou vinagrete

LASANHAS DO PASTIFÍCIO
Finas lâminas de massa artesanal sobrepostas por molhos distintos e ingredientes diversos. Para a ocasião:
-  Lasanha à bolonhesa (com três carnes e camadas de queijo, sugo mais bechamel)
- Lasanha três cogumelos – cogumelos portobello e shiitake frescos mais fungui sechi salteados na manteiga

Focaccias (tradicionais e recheadas), pães e crostinis dispostos em bandejas, acompanhados por pastas e cremes para lá de especiais:
- Frango desfiado já cozido, marinado no limão e temperado com pó de curry mais três limões (capim-limão, folha de limão e tomilho-limão). Para finalizar, bruxarias...
- Berinjelas crocantes
- Creme de bacalhau com nacos de alho crocantes, cebolas caramelizadas, purê de batata mais nata
- Sardela
Para saciar a sede
Suco de limão da horta
Espumantes Joaquim
Exemplares da artesanal ANFITRIÃ/DA AMETISTA (elaborada pelo Capitão Rodrigo e sua trupe – Felipones, Tomate e Rodrigones)



segunda-feira, 15 de junho de 2015

A MÁGICA DA VIDA

“Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser”. Clarice Lispector

De minha parte, o primeiro casamento realizado no Pastifício Dell’Amore jamais será esquecido! Cada detalhe finalizado, cada sorriso compartilhado, abraços trocados, enfim, uma composição que nos faz lembrar o quanto o simples pode se tornar grandioso num toque de mágica. Quer dizer, com a somas de esforços de profissionais sem igual, todos artistas díspares, que com habilidades diversas estão transformando a Vila Ida em ‘A Vila Ida das Artes’. 
Desta feita nos unimos para concretizar o sonho do adorável casal João Victor e Aninha, que trouxe todas as energias recifenses para aquecer os cantos, com seus encantos, do jardim das delícias!!!
Obrigada a todos os companheiros de vida que colaboraram para que este lindo evento ocorresse de forma tão especial.Lili (Lili Krindges) com seus belos arranjos e criatividade sem igual; Sil Miranda, a fotógrafa mais dedicada que conheço; Luzinha Martins, corajosa mulher, quituteira e artesã - especialista na técnica de patchwork, com seu olhar impecável, delineou as mesas; Carmelo (meu amado pai),  ao lado de sua adorável companheira de vida, Kátia Kindraski,  desenham cada canto dos encantos de toda a 'Vila Ida das Artes'; ao Felipones, que além de produzir - ao lado dos bravos cervejeiros da Anfitriã (capitão Rodrigo, Rodrigones e Tomate) degustada na ocasião com louvor - abriu as massas, já que atrasei com alguns dos preparativos; à nossa amada Maria de Zimbros (Tais Maria Campos Dobner) compartilhando algumas delicadezas do seu delicado paraíso zimbreiro; à Nesinha, sempre deixando a cozinha sem igual. Enfim, reitero a confiança cedida a mim pelo casal João Victor e Aninha mais seus pais e amigos, que iluminaram ainda mais este lugar. Felicidades, queridos!!
                                                 
PARA INICIAR UM NOVO CICLO DE VIDA

"Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser. Clarice Lispector"

sábado, 31 de janeiro de 2015

Pão Anfitrião: farinha, água e fantasia, no caso, malte

Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00), água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica, com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das leveduras -, que me acompanha até hoje.
Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos, legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três tipos de carnes moídas  (boi, mortadela mais lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais que vão ocorrer no Pastifício.
Ingredientes
500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes pilsen e amber.
700 gramas de farinha integral pura
3 colheres de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo forte 00
25 gramas de fermento biológico
400 ml de água em temperatura ambiente
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
Modo de Preparo

Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície. 
Estes talhos vão proporcionar que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior. 
Cubra-os com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos, aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante.