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sábado, 13 de fevereiro de 2016

Batatas gratinadas à perfeição


Coube a minha irmã perpetuar. Coube a ela também disseminá-lo como ‘o melhor prato que há’. Agora, pelas bandas de Curitiba (PR), 

cabe a Gabi (Gabriella Basso Ravazzani) minha sobrinha, difundir a receita das ‘Batatas gratinadas à perfeição’, já que aprendeu a reproduzir o quitute com habilidade. De minha parte, não vou negar. Quando criança era o meu prato preferido entre os que desfilavam nos festivos encontros familiares. À época, a vó Ida preparava-o de forma diversa. Entre as camadas de batatas ao dente, molho bechamel liso e cremoso mais queijo (muito queijo), a vó Ida agregava uma de cebola (dourada à parte na manteiga), que depois compunha a receita. Mas, a exemplo de todos os pratos que carregam histórias, adaptações fazem parte. Então, a irmã disseminadora do quitute, excluiu essa etapa, já que não é chegada em cebolas, que possam ser avistadas em demasia. 

Um pouco distante de Curitiba, eu continuo preparando delícias para pessoas que se divertem com comida boa. Comida de alma, feita com o coração. Pois bem. Encontrei outra trupe apaixonada por batatas: Mabel, Júnior e seus adoráveis filhos (Maria Amália e Luana), pessoas para lá de estimadas, que têm ajudado a fazer o canto de Zimbros...Virô Bistrô, ops, a se tornar uma extensão do Pastifício Dell’Amore, em versão zimbrera. Assim, casais adoráveis têm passado por aqui para degustar pratos tradicionais brasileiros; pescados frescos trazidos do mar pelos nossos companheiros profissionais da pesca; moluscos, saladas e antepastos. Bem, entre os frequentadores assíduos, a família Dobner ‘Júnior’ já elegeu a receita perfeita para acompanhar os outros preparos: ‘Batatas gratinadas à perfeição’.
Camadas
Batatas cozidas ao dente, cortadas em lâminas não muito finas
Molho bechamel feito à perfeição (1 ½ de leite, três colheres de manteiga, três colheres de farinha de trigo, noz-moscada ralada sobre a manteiga, em boa quantidade e sal)
Queijo parmesão para finalizar
Queijo mozarela firme, de boa qualidade, para ser ralado na hora.
Estes ingredientes vão compor as camadas do prato que, ao final, vai ao forno para gratinar.
Obs. Quando for colocar o molho bechamel sobre as batatas sempre coloque no meio e distribua (com uma colher) por cima das demais. É importante usar um prato redondo, de bordas altas. Assim, enquanto gratinar a delícia, nada vai escorrer.
Ingredientes (para cinco pessoas)
- 1 kg de batatas descascadas, cozidas ao dente. Tirar da água assim que espetá-las e sentir que ainda têm uma resistência. Se os tamanhos forem muito diversos, retire as menores primeiro e assim sucessivamente. Coloque-as no escorredor e deixe o líquido escorrer e evaporar dos tubérculos. Assim que esfriarem, corte-as em fatias não muito finas, que não se desmanchem. O ideal é cortá-las enquanto monta o prato.

Modo de preparo
O ideal é que as batatas cozinhem enquanto prepara o molho bechamel (molho branco). Assim, as batatas serão laminadas sobre o molho já pronto.

- No mais, ir ralando os queijos e intercalando camadas. A primeira, é de bechamel (molho branco). Depois as batatas, que devem preencher todo o prato, bechamel, mozarela. Assim, consecutivamente. A última deve ser de molho (sem exagero para que não escorra para fora do prato) e, para finalizar, parmesão relado grosso. Colocar no forno por cerca de 20 minutos, até gratinar (dourar) toda a camada superior.

Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Gilberto Freyre

sábado, 12 de julho de 2014

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.
O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....
Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.
A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.
Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.
Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 
Ingredientes
1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes
2 cenouras picadas em cubinhos
2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos
4 cebolas cortadas grosseiramente
2 bulbos de salsão bem picados
Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.
300 gramas de ervilhas frescas
1 colher de Páprica picante
Cominho
Canela em pó
Sal e pimenta do reino
Especiarias para temperar a carne
1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura
4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga
Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo







Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  
Gilberto Freyre
"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado
um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."