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domingo, 10 de setembro de 2017

Expedição apetitosa

Dias desses tive imensa satisfação de levar -  mais uma vez – os sabores, saberes e bruxarias do Pastifício à casa de adoráveis pessoas para comemorações diversas. Desta feita (às vésperas do feriado cívico nacional), para uma degustação vegetariana. Mais uma bruxinha que por aqui passou e pelos quitutes do Jardim das Delícias se apaixonou, especificamente pelos livres de carnes e, ainda, pelos veganos.

Bom, posso dizer a todos que foi simples. Sim. Simples, assim!!! Por demais. A cada dia que passo viajando por entre as bancadas de fornecedores de vegetais; por hortas; por histórias vividas e outras que aspiro (programadas ou não) viver, confiro o quanto um vegetal pode render!! Na minha cozinha do Pastifício Dell’Amore (seja na de Curitiba/PR bem como na de Zimbros/SC) eles se transformam em delícias sem precedentes.
O resultado¿ Poucos percebem que estão saboreando um cardápio, por vezes, até 90% vegetariano. Lógico que nunca deixo de trabalhar com uma proteína, e nem de comê-la (principalmente se advindas do mar; ou quando usadas em caldos; e/ou em bocados, quando se trata de embutidos; ou, ainda, peças de cordeiro assadas morosamente – no caso, paleta ou pernil).
tomates italianos cortados em seis fatias, para depois serem salteadas
























Da horta à mesa
Este aprendizado, onde os vegetais predominam (adornando todas as etapas da refeição – primordialmente na finalização de pastas e risotos) tem endereço certo - Il Borgo Della Colomba/Fosdinovo/Toscana/Itália. 

Trata-se de uma lição para toda a minha vida, que começou há alguns anos e que será renovada anualmente – se assim todos desejarem, com rotas distintas e paradas díspares, mas sempre carregando as mesmas energias, acumulando inéditos sabores e vigorosos saberes!!!
Para tamanho aprendizado, neste relato, apenas duas receitas. Delicados preparos, de rápida elaboração, mas com inesquecíveis toques de frescor!!!


Penne à Colomba (para quatro pessoas)
Precisa de uma embalagem de mini tomates, uns 300 gramas; 4 tomates italianos, com sementes, cortados na longitudinal; uma colher de sopa de alcaparra (bem picada) e dois dentes de alho (bem picados)

Para o tomate confit
Disponha os tomatinhos numa forma pequena.  Uso uma de bolo inglês. Salpique açúcar mascavo (meia colher de chá e sal grosso. Regue azeite de liva e agregue dois galinhos de alecrim ou tomilho (frescos). Chacoalhe bem a forma e asse ate ficarem bem dourados. Cerca de 20 min (180º  graus).

Em paralelo,  Regue, em uma frigideira grande, de fundo grosso, azeite e doure o alho. Agregue as fatias de tomate, com sementes, cortados na longitudinal. Em seguida, em fogo alto, coloque as alcaparra. Mexa e remexa. Agora é o momento da fusão dos tomates. Tire os frutos confitados do forno (dourados e perfumados) e mescle com os demais da frigideiras. Cozinhe a massa ao dente e retire direto da panela para a frigideira, agregando um pouco da água do cozimento (com amigo). Sirva imediatamente. 


Penne à Colomba e Risoto aos três limões.

quarta-feira, 8 de março de 2017

Lardo, esculturas e sepolcreto


Ontem, por acaso, degustei algumas finas lâminas de lardo di Colonnata – iguaria produzida da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata – província de Massa Carrara, na Toscana. Decorrente disso, pensei nos mármores de Carrara, que proporcionam delicadeza e sabor inigualável a este produto único. 

Ontem também lembrei que os mesmos mármores usados para elaborar o lardo de Carrara são os mesmos buscados - há centenas de anos até os dias de hoje - para a execução de obras de arte – da arquitetura às esculturas. A Pietá, de Michelangelo, é um exemplo. O artista era assíduo da pequena província Pietrasanta - joia da Toscana escondida aos pés dos Alpes Apuanos -, onde adquiria os mármores de Carrara para suas esculturas.

O mais comovente em toda essa lembrança, que permeia todas as artes – da gastronomia à arquitetura – é uma tarde ensolarada na qual uma pessoa para lá de especial me levou à sua casa em Massa Carrara para um delicioso café. Na escadaria, o mesmo material fazia os raios de sol brilharem ainda mais. Em seguida me apresentou à Pietrasanta – uma obra de arte por si só.


Depois da inesquecível aventura (onde mostras de arte itinerantes, dos mais renomados artistas do mundo, estão por todos os cantos) seguimos para lugares também sem iguais para comprar lardo e outros quitutes locais,que eu tanto desejava - diferente dos vendidos em comércios, até mesmo o da capital (Firenza). Para finalizar a inesquecível tarde, algumas horas sentindo o vento no rosto na marina de Pietrasanta.
Estrutura interna da torre cilíndrica da Cathedral de Pietrasanta, construída em 1520 por Donato Benti, colaborador de Michelangelo., A única estrutura é composta por uma grande escadaria em espiral autossustentável. 
Mais uma história para ser guardada no meu coração e nas vidas de todos que para Pietrasanta seguirem, pois lá, nenhum dia é igual ao outro. Obrigada parceiros de vida italianos, pessoas de que tanto gosto e que fazem - da terra à mesa - o que tanto admiro. No mais, como disse outros amigos, já parte de minha família  do país da bota...... "maestro la accompagna in questo ultimo viaggio" Por aqui, nós continuamos nesta viagem, criando, produzindo, reproduzindo e aprendendo uns com os outros o prazer de viver cada minuto, de cada dia, seja plantando, colhendo, cozinhando e reproduzindo os ensinamentos que vocês têm para nos proporcionar, e a cada dia mais, trocar.

domingo, 10 de julho de 2016

Antepasto de verduras grelhadas (Contorni di Verdure Grigliate)


Para um verdadeiro italiano, entre as opções do Contorni (que chega à mesa após as sugestões de Antepastos) figura a de Verduras grelhadas - Verdure Grigliate. Delicadas lâminas de vegetais diversos - sempre os da estação - grelhadas em uma chapa de ferro e servidas displicentemente.
Para arrematar os sabores, ervas frescas que harmonizem com as verduras grelhadas. No mais, um fio de azeite e pepperontino (pimenta; da horta; e não das fracas). Por vezes, nacos de alho. Outras, mini-cebolas salteadas. Enfim, sabores e saberes da estação.....Assim aprendi a preparar e servir, sempre em larga escala, uma das opções, das cinco etapas das refeições, que compõem o cardápio do dia a dia dos italianos. Aos poucos incorporei à minha rotina, seja preparando pequenas porções de verduras tostadas para agregar aos pratos de massas elaboradas para a refeição do dia; ou, ainda, a um 'sanduba' de pão francês; ou, também, delícias de potes de verduras grelhadas, frutos (tomates) assados mais os sabores das ervas frescas que estão disponíveis, seja na horta ou nos mercados.










Agora, o Pastifício Dell’Amore adotou este como um dos antepastos preteridos, colocando as verduras grelhadas mais o fruto (tomate) assado por 50 minutos - cada um deles cortado ao meio, todos salpicados com sal grosso e envoltos em ramos de alecrim fresco. Ao final, em uma única travessa, os sabores são agregados. Quando a opção é guarnecer uma massa, basta cozê-la ao dente, preservando um pouco da água de cocção. Agregar as Verduras grelhadas, as ervas frescas e regar com azeite e servir. Mas para que este sabor chegue a todos, tenho embebido s verduras  em azeite e feito compotas, que em menos de dois dias chegam ao final.
grande griglia di Il Borgo Della Colomba
antepastos à base de verduras do
Il Borgo Della Colomba
Para o antepasto, misturo bem os grelhados mais os tomates assados. Depois, rego mais azeite, agrego azeitonas negras e verdes livres de caroços. . Coloco folhas de louro e mini-cebolas salteados no azeite. Nada mais do que um Sott’olio di Verdure Grigliate. A produção tem rendido dezenas de potes, com camadas que se revezam entre legumes e fruto, cedendo espaço para as azeitonas e azeite. Um antepasto que serve para ser degustado a qualquer momento, que pode ser adquirido, sob encomenda, em porções conforme a necessidade. 
A Escola - No Il Borgo della Colomba (em Fosdinovocomuna italiana da região da Toscana, província de Massa-Carrara,) severamente,  se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras - tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis. No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém-colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.  Então, vamos resgatar um pouco de nossas origens grelhando legumes para   agregá-los a uma massa; um antepasto; sanduba, enfim.....sabores sem fim. E simples assim!!!!                    

sexta-feira, 10 de julho de 2015

Todo dia pode ser dia de comer pizza


Proveniente de Nápoles (Itália), mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.
Formatos a parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes primordiais para a execução em sua casa devem ser de qualidade: molho sugo cozido por algumas horas, massa feita à base de farinha forte (uso semolina branca - 500 gramas, com a textura de talco), azeite de oliva (umas quatro colheres), fermento (30 gr.), açúcar (1 colher rasa), água (350 ml) mais sal 9 1/2 colher). É uma massa muito rápida e fácil de ser preparada. Então, se desejar, ainda dá tempo de elaborar. Em 40 minutos terá uma perfeita bola de massa, que renderá, ao menos, cinco exemplares. No mais, basta cortar em pequenas bolinhas e abrir com um rolo de madeira ou mesmo com uma garrafa vazia. Para finalizar, não esquecer de que uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho sugo cremoso e cobertura na dose correta, sem exageros. Ah, e a borda alta é fundamental.

Sem esquecer da cocção: perfeita, assada em forno a lenha ou no convencional, com aquecimento superior. Assim, quando chegar à mesa, a iguaria vai exibir tênues tons dourados, que a fazem brilhar, assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, citei acima que não abro mão de usar semolina por se tratar da farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’, bem como da focaccia. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar essas delícias – endossa que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. 

Para ele, , o que difere os tipos desse ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros. “Por ser mais refinada,  absorve mais água tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni. Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.
Ingredientes (para cerca de cinco pizzas)
500 gramas de semolina 
30 gramas de fermento
350 ml de água
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de chá de sal (que será agregado após a  fermentação)
azeite de oliva - umas quatro colheres
Modo de preparo
Em um recipiente de borda alta, coloque 50% da farinha. Faça uma cova no centro e desmanche o fermento. Salpique o açúcar por cima dele e dissolva, com uma colher de pau, em 50% da água. Espere fermentar (5 min/10 min). 
Misture o resto da farinha, da água e, na sequência, o azeite, misture bem. Coloque o sal e parta para a sova. 
Numa superfície lisa, regue azeite (é muito mais fácil sovar uma massa no azeite a trabalhá-la na farinha. Não gruda. Quando estiver bem homogênea (cerva de 10/15 min. sovando alternando sentidos) cubra com um pano e deixe crescer. Corte em pequenas bolas, abra e disponha em formas untadas. Forre cada uma deles com o sugo e agregue o que desejar. Desta feita, além do molho de tomate, algumas foram cobertas com lâminas de abobrinha; outra de peito de frango desfiado e temperado; um exemplar da tradicional portuguesa; a só de mussarela e manjericão. Enfim, delícias. Bom apetite!!!

sexta-feira, 3 de julho de 2015

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.
Fettuccine na manteiga de ervas
Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.







segunda-feira, 29 de junho de 2015

Gnocchi, deliciosa superstição

No dia 29 de cada mês, tornou-se tradição degustar este prato para ter sorte nas semanas seguintes. Realidade ou não, a superstição - reza a lenda, surgida na Itália - colabora, e muito, com a propagação de receitas diversas e com o consumo da iguaria. Quando preparado à perfeição (com a quantidade correta de batata e farinha) é leve e absorve o molho que cobre cada um dos gnoccho que compõe o prato. Esta receita foi  preparada  à base de batata (1 kg) e semolina (300 gramas), conforme dita o receituário italiano, confirmado, antes do preparo, por Gianni, do Il Borgo della Colomba ("si corretto 1 kg patate 300 gr. farina cuoci le patate poi passale nello spremi patate dopo raffreddate aggiungi la farina e inpasti e il gioco e fatto)
Buon appetito.
Grazie, Gianni e Cris.

No mais, é finalizar com os ingredientes que mais se adequarem ao paladar de cada um. No caso, nacos de alho dourados no azeite, tomates italianos cortados em pedaços grandes, depois salteados, molho sugo já previamente pronto e, para quem desejar, carne cozida, que pode ser agregada ao molho ou a cada prato. Para a ocasião, posta vermelha (lagarto) cozido morosamente com ervas frescas, cenoura, salsão e cebola. 
           

Trilogia de nhoque a quatro mãos

sexta-feira, 28 de novembro de 2014

Com amor e com afeto, fiz seu bolo predileto: Bolo de cerais e frutas frescas

                                                                           Bolo de cerais e frutas frescas



A receita de bolo similar já foi detalhada neste blog, mas, além de sempre incorporar castanhas diversas, finalizações exímias com lâminas de frutas distintas, o Bolo de cerais e frutas frescas preparado pela Lu Martins (Luzinha) sempre chega em momentos especiais, isto é, quando menos esperamos. Além de ser um preparo adequado ao período de festas, pois além de ser belo, incorpora componentes símbolos da cozinha natalina, como as nozes, castanhas, frutas secas mais frescas e...presentes. Sim, presentes, pois morar na Vila - nomeada por nós de Ida em homenagem a senhora Ida, minha querida avó e madrinha - foi o começo de um resgate de uma história de vida, onde os temperos, legumes, hortaliças, flores....brotavam por todos os cantos. Onde sob sol e chuva ela e o vô Constante se dedicavam à horta, que à época, podia ser admirada até o fundo de vale coberto pela Mata Atlântica, que hoje foi aterrado por quem não sabe da terra nada tirar. Anos passaram e cá estamos nós a resgatar, dia após dia, as terras lá no fundo estancadas, cheias de cuidados, mas, com o passar dos anos, escondidas. 
"Com amor e com afeto, fiz seu bolo predileto"
Palavras da própria quituteira Luzinha exemplificam o quanto significa morar aqui, na Vila Ida. Todas as semanas, cá estamos nós, compartilhando saberes, sabores e amores. Trocando afagos por meio de pequenas porções de delícias; de mudas, sejam elas de temperos, de flores, de ervas. Os jardins a cada dia mais resplandescentes, cada morador da Vila responsável por seus cultivos, mas sempre complementados pelas mãos da dupla Carmelino e Kátia, profissionais exímios contratados mensalmente para nos ajudar a dar cor e ainda mais vida aos caminhos que levam ao Pastifício Dell'Amore.
Viver aqui me remete muito ao dia-a-dia dos italianos, que brigam para ter a oliva mais palatável, os legumes mais brilhantes, o sabor mais exultante. Tive nostalgia deste modo de vida amplamente alastrado na Itália ao conversar com um jovem italiano (. Ele e sua esposa, de passagem profissional pelo Brasil, moram em Milão. Mas me relatou que quando está em Milão, ao visitar a família no , na bagagem, os litros de azeite de oliva não podem faltar, já que como os produzidos por eles, na Puglia, são os melhores do país da bota. Os jovens agricultores, que, independente da profissão que optam por seguir, jamais deixam de lado a essência de ser um camponês e referendar os 'frutos' familiares como melhores de que os produzidos na Toscana. Assim como só um verò italiano sabe ser e fazer. 

Ingredientes
·       2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral
·    1 xícara (chá) de farinha de trigo branca
·    2 xícaras (chá) de açúcar cristal (eu uso 2 xic. de açúcar mascavo ou 1 xic de acúcar cristal 1 xic de açúcar mascavo)
·    1 xícara (chá) de leite
·    3 ovos
·    3/4 xícara (chá) de óleo
·    1 colher (chá) rasa de canela em pó
·    1 colher (sopa) rasa de fermento químico - para bolos
·     2 maçãs 'fuji
·     1 limão galego
·     1 punhado de ameixas secas descaroçadas picadas
·     1 punhado de uvas passas brancas descaroçadas
·     1 punhado de Castanha do Pará picadas grosseiramente (ou nozes, amêndoas, etc)
Modo de preparo
Fatie as maçãs e deixe marinando no suco do limão com um pouco de açúcar, para não escurecer. Reserve. Envolva as passas, a ameixa e a castanha em farinha para que essas se espalhem uniformemente na massa. Reserve também. Em uma tigela coloque as farinhas, o açúcar, a canela e o fermento. Bata agora no liquidificador os ovos com o óleo e o leite. Junte esse líquido aos ingredientes secos na tigela. Mexa bem à mão. Adicione as frutas secas e as castanhas, mexendo bem para que essas se espalhem pela massa por igual. Despeje em fôrma untada e enfarinhada. Decore com as fatias de maçã, fazendo desenhos. Leve para assar em forno preaquecido. Espete um palito no meio do bolo para saber quando esse está pronto (deve sair seco).

domingo, 30 de março de 2014

Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício
Festa de são José na Paróquia de Zimbros










Fiori di Zucca da horta do Pastifício
                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.
Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto
Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).
Fritelle di mele (maçã)



Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia
festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 
Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.
No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).

Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis
Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.
 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....


Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar
Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas
- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;
-  1 talo de salsão bem picado;
- 1 bulbo de funcho bem picado;
- 1 maço de orégano fresco, bem picados;
- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;
- dill fresco para finalizar;
- uma pitada de pasta de curry verde
- azeite de oliva
- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;
- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;
- 2 litros de caldo de peixe caseiro
Modo de preparo 
Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;
Colocar as cebolas até amolecer;
Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.
Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.
Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.
Desligar.
Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.
Cozer, no máximo, 7 minutos.
Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.





Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca
- Azeite de oliva
- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

350 g de arroz
1l de leite
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha
a casca de uma laranja ralada
50 g de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
açúcar de confeiteiro
óleo de soja ou de milho suficiente para fritar
Modo de preparar:
Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.