Feijao-fradinho, frade ou de-corda: diversidade de nomes para um grão de múltiplos sabores

Salada refrescante de feijão-fradinho

Feijão-fradinho, feijão-frade ou feijão-de-corda - nomes diversos para um grão que adquire múltiplos sabores, conforme o preparo e, lógico, a ocasião. Compondo uma das etapas de um variado cardápio, elaborado para celebrações entre amigos de ‘velha data’, o ‘fradinho’ foi servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de bulbos de aipo (mais conhecido por salsão).  No menu executado, eleito por adoráveis pessoas,  opções de antipasti (pães artesanais;  focaccias;  pastas diversas – sardela; berinjelas com nozes mais purê de maçãs e castanhas de caju; pesto de basílico; pesto de nozes -, além de sanduíches de focaccias feitas à moda ‘Toscana’,  com recheio de especiarias festivas. Para o primo piatto.....zuppa di fortuna (lentilhas cozidas ao dente e temperadas com gengibre  fresco moído e aromas diversos para o bem-estar da saúde);  saladas (tomates verdes, vermelhos, cebolas brancas, azeitonas negras e verdes, orégano fresco* mais castanhas, ameixas secas, passas brancas...); carne marinada, cozida, desfiada, servida fria com temperos e azeite. 

Sálvia - da horta

Para o secondi piatti...fiori dell’amore – delicadas massas modeladas em formato de flor, com recheio de mussarela de búfala picada agregada ao molho pesto, e finalizadas na manteiga com folhas frescas de sálvia (da horta).
Para finalizar - e também celebrar os últimos dias de mais um ano de nossas vidas que chega ao fim (entre brindes com espumas rosadas e brancas, e tilintares de tintos ....) -, a torta de cereais, frutas secas e maçãs frescas, elaborada pela Luzinha. O doce já está se tornando uma tradição entre os encontros realizados no Pastifício dell'amore, pois além de leve é saborosa tendo contrates crocantes de castanhas e o macio das frutas desitratadas.

torta de cereais, frutas secas, frescas...da Luzinha

Salada de feijão-fradinho
Ingredientes:
- 500 gr. de feijão-fradinho deixando-o de molho por, cerca de, no mínimo, 6 horas

- água para deixar o grão de molho – cerca de 4 dedos acima do volume, já que o líquido é absorvido rapidamente

- Azeite o suficiente para cobrir o fundo da panela. No caso, usei a pressão, apesar de ser mais adequado uma boa panela de ferro tampada, já que o ponto (ao dente) é mais facilmente conferido
- 250 ml de caldo de carne artesanal (legumes ou carne)

- 1 cebola roxa ou branca grande, picada (ambas são de sabores menos ácidos, que mesmo utilizadas sem serem escaldados não proporcionam o ardor forte das amarelas;

- 200 gramas de mini tomates cortados em quatro;

- um maço de mentas fresca, enrolada e picada rapidamente para que não escureçam;

- cerca de duas colheres de sopa de tomilho-limão. Se os talos estiverem frescos e moles, pique e junte-os à salada

- raspas  de 1 limão siciliano

- suco do limão, sem as sementes

- 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, moída
- Azeite de oliva

 *orégano fresco - cultivado na horta, assim que florescer, cortar as ramas, amarrá-las e pendurar com as flores para baixo. em uma semana, ao apertá-las sobre o prato, o aroma será imensamente superior aos comprados ensacados; e mais belos.

*********A sequência de pratos, sabores e recepção deste jantar  - onde minha casa é também a casa de quem nela está - (somados aos estudos e práticas diárias) devo aos queridos amigos italianos, que a cada ano, me enriquecem com a história de seus saberes ....grazie mille, Cris e Gianne  - Agriturismo Il borgo della colomba, Osteria Dei Sani e a tutti mi amici et gli italiani che passano le loro conoscenze con la tradizione e devozione per cibo.

 

O mundo inicia aqui .....

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantêm do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.
Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.
E do outro lado, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com umaponte romana medieval, que cruza sua entrada.

A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.

 

Redonda de primeira

Proveniente de Nápoles, mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.

 Formatos à parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros, e  borda alta.

E por falar em borda, esta poderia se tornar um capítulo à parte, já que deve ser elaborada e degustada com muito carinho. Sem esquecer da cocção que deve ser perfeita, em forno a lenha. Quando chegar a mesa, deve exibir tênues tons dourados, que fazem o disco brilhar,  assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, a farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’ é, sem dúvida, primordial. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar pizzas, pães, focaccias e outras delícias, ao lado da querida Cris – ensina que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. Para Gianni, o que difere os tipos deste ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros.

Para os discos perfeitos, a farinha de trigo 00 é, sem dúvida, a ideal. “Por ser mais refinada,  absorve mais água, tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni.

Gianni, no Borgo Della Colomba

Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  “é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.  

Duas versões para o preparo de pizzas
Ingredientes 
1 kg de farinha de trigo
10 gr. de fermento biológico
2 colheres de azeite de oliva
560 ml de água
2 colheres de sal
Modo de preparo
Agregar o sal ao fermento
Dissolver com a água
acrescentar o azeite e a farinha aos poucos, sovar bem aerando bem 
Deixar descansar por cerca de 1h. cortar em pequenas bolas e sovar novamente
Abrir cada bola com um rolo trabalahndo apenas no meio da massa. Com isso, as bordas vão se formar.
O molho de tomate deve ser espalahndo no meio, deixando a camada uniforme  
Ingredientes (para 14 discos - pizzas)
1,5 kg de farinha de trigo italiana tipo 0 
500 gramas de farinha de trigo tipo 00 
1 l de água com gás
30 gr. de sal
60 gr. de açucar
20 ml de azeite de óleo extra-virgem
5 gr. de levedo de cerveja (se não tiver, use fermento biológico seco

Matéria-prima superior eleva categoria das pizzas  curitibanas

Pizza Cracóvia, da Giotto Pizzaria

 Para agradar os admiradores da tradicional redonda, pizzarias investem em matéria-prima  de autêntica qualidade, a começar pela farinha de trigo

Com o propósito de trilhar caminhos de pizzarias ícones, como Speranza e a Bráz, em são Paulo, ou, ainda, a Bresser, em Curitiba, a Giotto aposta na matéria-prima de alta qualidade para tornar suas redondas idolatradas pelos apreciadores da iguaria.

No cardápio da casa, as massas das pizzas, bruschettas, crostini, tortanos, pães....são preparados na própria cozinha da Giotto.  “Só abrimos a Giotto quando tivemos a garantia do fornecimento regular dos ingredientes base para o preparo dos produtos, como a farinha de trigo, os tomates, entre outros”, conta o proprietário da casa, Rodrigo Wagner de Souza Filho.

Sabores de mais uma estação que chegou ao fim

Depois de mais uma jornada de grandes descobertas da história da vida da Toscana (Itália) chega a hora de deixar para trás os cheiros, sabores e a vida cotidiana da população deste vilarejo (Fosdinovo/Massa Carrara/Toscana). 

Lógico que a nostalgia primordial está nas pessoas que me acolheram como parte da família, mas também na forma como estas mesmas pessoas respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Cozinhar e viver tem muito em comum na Toscana, e no Il Borgo della Colomba severamente. Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. 

Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis quando servida com uma pasta fresca. 

No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.

testarolli com pesto - delícia preparada por Cris 
- Il Borgo Della Colomba

Castelo na cidade de Fosdinovo

Mais uma vez, venho embora com a certeza de que aquela região e seus magníficos sabores ficarão em minha memória e serão traduzidos pelas minhas mãos em tudo que for escrito, cultivado e preparado para todos que assim desejarem, no Pastifício Dell’Amore!!!! Além das delícias degustadas no Borgo, outras compartilhadas pelas ruas de vielas de outros vilarejos, em companhia da amiga Gabi!!!!

Troffie al ragù de manzo

Troffie com polvo

Pasta com ragú de coelho

em Fosdinovo - pasta com Ragù de coelho

Gabi em Monterosso

Gianni, cozinheiro e grande trabalhador do Borgo Della Colomba

Legumes grelhados

flores que anunciam os limões 'sicilianos'

Faça do limão.....uma marmelada!!!!!

Marmelada de limão do Il Borgo Della Colomba

Na história da culinária, o registro é o de que a marmelada se trata de uma especialidade da doçaria regional portuguesa elaborada a partir do marmelo cozido com açúcar, em partes iguais, com o objetivo de conservar o fruto. Em reportagem elaborada pelo jornalistaDias Lopes (revista Gosto), que retrata como ninguém, os alimentos e respectivas histórias, ele revela que “Pedro Álvares Cabral transportou o doce na expedição de descoberta do Brasil. A 26 de abril de 1500, após a celebração da primeira missa em território nacional, havia marmelada no jantar servido a bordo da nau capitânia. Foi a primeira sobremesa consumida no país”

Na Itália, as lembranças da minha infância são rememoradas a cada instante, já que me recordo da minha avó preparando marmelada  - que também designava doces ou geléias elaboradas com as frutas da estação – para servir com pão e torradas. Desta feita, após executar o Limoncello, os bagaços do limão se transformaram numa linda marmelada de limão!!!!!
Ingredientes para a marmelada de limão ‘siciliano’

- 5 kg de limão siciliano, descascados, e livres de todas as partes brancas externas e internas do fruto, que proporcionam um sabor amargo à marmelada. Extrair o quanto pode as sementes. As que restarem podem ser retiradas durante o cozimento;

- 1 kg de açúcar;

- 100 ml de água;

Nacos do fruto cozinham lentamente

Modo de preparar

- descascar os limões, extraindo todos os nacos branco;

- cortas em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir

- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 1h30, mexendo regularmente;

Limões 'sicilianos' descascados, limpos e cortados

- adicionar 1 quilo de açúcar, mexer bem e deixaer cozer por mais 1h30 com a panela semi tampada;

- a marmelada vai encorpando e adquirindo consistência;

Obs.: um grande segredo para saber se está no ponto de marmelada é colocar uma colher do doce em um prato e deixá-lo escorrer. O ponto correto é quando a marmelada forma ‘lágrimas’ expeças e não liquidas que escorrem pelo prato.

- Deixar esfriar e condicioná-los em pequenos frascos esterilizados. Fechar e manter em um lugar com pouca luz.    

Limoncello....VERO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Desvendar os ingredientes que fazem os banquetes italianos do dia a dia incomparáveis não é tarefa fácil, já que, ao piscar de olhos, uma pitada a mais de algum ingrediente que não consta na receita escrita é adicionada. Afinal, como reza a lenda do país, as iguarias executadas na região em questão são sempre melhores do que as elaboradas na vizinha. Desta feita, antes do almoço, tive o prazer de poder fazer um limoncello, mas.. “de verdade, não como o que fazem por aí”, como a querida Cris (do Il Borgo Della Colomba) fez questão de enfatizar!!!! Não é uma bebida que aprecio, mas investigar o processamento dos alimentos desta península me fascina, e prepará-los ainda mais.

Para o Limoncello da ocasião teve um porém: os limões eram da Sicília. “Não são como os cultivados na Toscana”, outra ênfase, desta feita de Gianni. Mas o fato é que os daqui ainda não estão maduros suficientes. Então, o que fazer¿ Vamos aos sicilianos!!!! Basta ter a certeza de que não são realmente tratados com pesticidas ou fertilizantes químicos.

Ingredientes para 2 litros de limoncello:

- 5 kg de limão siciliano (só usará as cascas deles – cuidar para que,durante o processo, as partes brancas do limão sejam eliminadas);

- 5 litros de álcool – 95 °

- 5 kg de açúcar

- 5 litros de água

Modo de preparar 

- Lavar bem os limões e secá-los

- retirar a casca delicadamente e separar. Este processo deve ser rápido, já que as cascas não devem preservar a unidade

- em um frasco grande, opaco, colocar a casca e cobrir com o álcool

- Tampar e embrulhar o frasco em papel alumínio para preservá-lo da luz;
- manter, em local úmido e escuro por 10 dias

Obs.: sacudir o frasco ocasionalmente. O álcool vai se torna cada vez mais amarelo e a casca de limão cada vez mais clara;

- passado este tempo, dissolver o açúcar na água, fervê-lo em fogo baixo até formar um xarope 
- Desligue tudo e deixe esfriar

- Misturar a calda com a casca macerada

- O limoncello já está pronto para ser filtrado filtrar com o auxílio de uma peneira e outro recipiente grande.

- colocar em garrafas bem polidas e vedá-las posteriormente.

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Cris e Gianni - dupla de cozinheiros 
(cuochi doppio) e Max, ao centro, grande ajudante. 
 Foto: amiga Gabi

Pratos autênticos da Toscana (Itália) trazem, junto com seus sabores, a evidência de memórias do longo passado destas terras da península - dos antepastos à toda a seqüência de iguarias que são degustadas depois.  Mais uma das tradições culinárias da região é o Sgabei (ou Panzanelle), que se trata não  mais do que uma massa similar à de pão ou pizza, que depois de sovada é cortada em retangulos (ou losângulos pequenos) e frita em azeite extra virgem. Servida com salames frescos, queijos ou apenas quente, salpicados com sal grosso, esta receita me faz lembrar no quanto a farinha pode se transformar. 

Sgabei de Gianni. Foto: amiga Gabi

Aqui, e na Ligúria, o Sgabei é colocado à mesa como antepasto ou servido nos Cafés espalhados pelas comunas sempre acompanhando uma taça de vinho. No Il borgo della colomba (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) a delícia é servida prontamente aos que chegam ao sítio, já que é fácil de prepará-la e congelá-la em seguida.

Ingredientes

400 gramas de farinha de grano duro
20 gramas de fermento
Água morna – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

¼ de xícara de azeite extravirgem para a massa

 Azeite virgem extra (para fritar – em imerssão)
1 pitada de sal

sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água morna

Paralelamente, misturar a  farinha com o azeite;

Depois, agregar a água com fermento à farinha

Deixe crescer uma cerca de 1 hora

Em seguida, abra a massa e corte a massa in tiras retangulares, pequenas, com cerca de 5cm x 2,5cm;

Deixe descarsar mais cerca de 30 Minutos;

Depois frite em imerssão no azeite extra-virgem bem quente;

Retire o excesso de azeite em papel absorvendete espalhados;

Sirva imediatamente, bem quente, salpicado com sal grosso, com presento cru; nacos de parmesão; carnes frias

Coelho à mesa

coelho já pronto para ser degustado. Foto: amiga Gabi

Um roteiro com cheiro e sabor de campo no qual as horas do dia são lembradas pelos intensos  aromas que imperam nas vielas das aldeias da Toscana. Em Fosdinovo (Massa Carrara) não é diferente. Quando que se acorda, antes mesmo do trabalho, alguns ingredientes são colhidos, outros separados na geladeira e, após os afazeres no campo e o badalar dos sinos nos borgos vizinhos, rapidamente um cardápio de delícias é posto à mesa.

 E como hoje é domingo, não poderia ser diferente do Brasil. Os afazeres são executados ainda mais lentamente e as comidas ainda mais deliciosas. Então, vamos ao coelho, prato tradicional da região, seja preparado como ragú, salteado e cozido no próprio caldo, com legumes ou, ainda frito, como o típico ‘frango a passarinho’.

 Ingredientes

- 1 coelho de cerca de 1 quilo cortado pelas juntas

 - 2 cebolas cortadas grosseiramente

- 1 talo de salsão

- 1 cenoura cortada grosseiramente
- 1 punhado de sávia fresca

- 50 ml de azeite de oliva

- 2 dentes de alho cortados ao meio

- 1 colher de chá de pimenta fresca, picante, com semente

- 1 xícara de um bom vinho branco seco

- 1 punhado de azeitonas pretas pequenas

- 1 de chá de água quente

 Modo de preparo

- após cortar o coelho pelas juntas, separando a moela e fígado para a cobertura das brusquetas, temperar com sal

- Aquecer o azeite e dourar todos os nacos igualmente

- colocar o alho, pimenta, e, em seguida, a cebola, salsão e cenoura

- Adicionar o vinho, mexer bem para desprender tudo o que se prendeu na panela, pois isso agregará sabor e cor ao caldo. Em fogo baixo, deixar vinho evaporar

- acrescentar as azeitonas, deixar cozer um pouco mais – 5 minutos - para que exalem o sabor, e depois a água quente

- Tampar e deixar cozer por 30 minutos, mexendo de tempo em tempo.

Após este período, a carne estará tenra e macia.  Deixar descansar por 10 minutos.

Quando for servir, aquecer. Se estiver com caldo seco, colocar mais um pouquinho de água

Servir imediatamente.

Ah, não esqueça de reservar os miúdos, que serão transformados numa iguaria sem tamanho.

Sabor de viagem....à horta

 À medida que o verão avança na Itália, as frutas da horta proporcionam cor e sabor aos doces. Morangos, maças e sucos de frutas diversas se transformam rapidamente em tortas e bolos, e levam à mesa um aroma de casa de mãe. Desta feita, um bolo energético. Isso quer dizer, uma mistura de manteiga, açúcar, ovos, farinha e suco de laranja. A palavra energética é decorrente das calorias, já que depois que se degusta um pedaço deste bolo – Piuma Cake – consegue-se andar rapidamente de Fosdinovo  à Roma, de acordo com  Gianni, que preparou ligeiramente estas iguarias, antes mesmo das 7h da manhã.

Para a receita de dois bolos:

- Manteiga

- Açúcar

- 8 ovos caipira

- farinha de trigo

- fermento biológico

- suco de laranja fresco

Misturar primeiramente os ingredientes secos e separar. Paralelamente, os ovos e o suco de laranja. Em um misturador de ingredientes, bater a manteiga, agregar os ovos e o suco, e lentamente, os ingredientes secos. Dispor em duas formas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de grano duro. Tirar o excesso de farinha. Distribuir a massa e assar até dourar por cerca de 20 minutos em forno quente a 180 C.

Torta de Maça sendo preparada

Torta de Maça

O pão é o protagonista da boa mesa toscana

Ao nascer do sol, o silêncio é delicadamente interrompido pelos sons de quem se organiza para o trabalho no campo. As mãos que se preparam para alimentar a terra pela manhã, à noite serão as mesmas que alimentarão quem está à mesa. Na Toscana,  cultura e história não faltam e vão para a mesa da mesma forma que andam e acompanham os agricultores enquanto cultivam suas delícias. Conversa nunca falta!!!

À noite, as receitas, simples e genuínas, feitas com poucos ingredientes que, sabiamente combinados entre eles, dão vida a pratos únicos e incomparáveis no sabor. E o protagonista da boa mesa toscana é o pão, preparado com farinha de grano duro, água, fermento e mel, e  lógico que sempre acompanhado de um nato azeite extravirgem.

Para esta noite, além de 6 belos pães que irão nos alimentar nos próximos dias, uma deliciosa pizza preparada com a mesma massa, aberta em formato oval e coberta com sugo aqui preparado, pepperoncino, pequenas azeitonas pretas e um delicioso queijo distribuído em pequenos nacos – nada em exagero, mas na medida exata. Obrigada Gianni (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) por mais esta bela refeição!!!