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domingo, 16 de outubro de 2016

Joelho de porco defumado à perfeição


Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar
Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  
O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

terça-feira, 29 de março de 2016

Rabada ao sugo com polenta de espinafre


Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo
Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.
Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).
Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.
Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)
Primeira etapa
1 ½ kg de rabo de boi
Sal
Cominho e pó
4 cebolas
2 cenouras
2 talos de salsão
louro
Dentes de alho
Vinho branco seco
Segunda etapa
Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão
1 colher de manteiga
Alho e  cebolas bem picadas
Um pau de canela
Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)
Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)
½ garrafa de vinho tinto seco
Água o q/b para terminar de cobrir
Finalização
Vinho branco seco que restou da marinada
1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos
Sal
1 pitada de açúcar mascavo
Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada.