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sexta-feira, 10 de julho de 2015

Todo dia pode ser dia de comer pizza


Proveniente de Nápoles (Itália), mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.
Formatos a parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes primordiais para a execução em sua casa devem ser de qualidade: molho sugo cozido por algumas horas, massa feita à base de farinha forte (uso semolina branca - 500 gramas, com a textura de talco), azeite de oliva (umas quatro colheres), fermento (30 gr.), açúcar (1 colher rasa), água (350 ml) mais sal 9 1/2 colher). É uma massa muito rápida e fácil de ser preparada. Então, se desejar, ainda dá tempo de elaborar. Em 40 minutos terá uma perfeita bola de massa, que renderá, ao menos, cinco exemplares. No mais, basta cortar em pequenas bolinhas e abrir com um rolo de madeira ou mesmo com uma garrafa vazia. Para finalizar, não esquecer de que uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho sugo cremoso e cobertura na dose correta, sem exageros. Ah, e a borda alta é fundamental.

Sem esquecer da cocção: perfeita, assada em forno a lenha ou no convencional, com aquecimento superior. Assim, quando chegar à mesa, a iguaria vai exibir tênues tons dourados, que a fazem brilhar, assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, citei acima que não abro mão de usar semolina por se tratar da farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’, bem como da focaccia. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar essas delícias – endossa que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. 

Para ele, , o que difere os tipos desse ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros. “Por ser mais refinada,  absorve mais água tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni. Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.
Ingredientes (para cerca de cinco pizzas)
500 gramas de semolina 
30 gramas de fermento
350 ml de água
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de chá de sal (que será agregado após a  fermentação)
azeite de oliva - umas quatro colheres
Modo de preparo
Em um recipiente de borda alta, coloque 50% da farinha. Faça uma cova no centro e desmanche o fermento. Salpique o açúcar por cima dele e dissolva, com uma colher de pau, em 50% da água. Espere fermentar (5 min/10 min). 
Misture o resto da farinha, da água e, na sequência, o azeite, misture bem. Coloque o sal e parta para a sova. 
Numa superfície lisa, regue azeite (é muito mais fácil sovar uma massa no azeite a trabalhá-la na farinha. Não gruda. Quando estiver bem homogênea (cerva de 10/15 min. sovando alternando sentidos) cubra com um pano e deixe crescer. Corte em pequenas bolas, abra e disponha em formas untadas. Forre cada uma deles com o sugo e agregue o que desejar. Desta feita, além do molho de tomate, algumas foram cobertas com lâminas de abobrinha; outra de peito de frango desfiado e temperado; um exemplar da tradicional portuguesa; a só de mussarela e manjericão. Enfim, delícias. Bom apetite!!!

domingo, 7 de abril de 2013

Redonda de primeira


Proveniente de Nápoles, mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.
 Formatos à parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros, e  borda alta.

E por falar em borda, esta poderia se tornar um capítulo à parte, já que deve ser elaborada e degustada com muito carinho. Sem esquecer da cocção que deve ser perfeita, em forno a lenha. Quando chegar a mesa, deve exibir tênues tons dourados, que fazem o disco brilhar,  assim como os olhos de quem vai degustá-la.
No item matéria-prima, a farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’ é, sem dúvida, primordial. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar pizzas, pães, focaccias e outras delícias, ao lado da querida Cris – ensina que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. Para Gianni, o que difere os tipos deste ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros.
Para os discos perfeitos, a farinha de trigo 00 é, sem dúvida, a ideal. “Por ser mais refinada,  absorve mais água, tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni.
Gianni, no Borgo Della Colomba
Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.  




Duas versões para o preparo de pizzas
Ingredientes 
1 kg de farinha de trigo
10 gr. de fermento biológico
2 colheres de azeite de oliva
560 ml de água
2 colheres de sal
Modo de preparo
Agregar o sal ao fermento
Dissolver com a água
acrescentar o azeite e a farinha aos poucos, sovar bem aerando bem 
Deixar descansar por cerca de 1h. cortar em pequenas bolas e sovar novamente
Abrir cada bola com um rolo trabalahndo apenas no meio da massa. Com isso, as bordas vão se formar.
O molho de tomate deve ser espalahndo no meio, deixando a camada uniforme  
Ingredientes (para 14 discos - pizzas)
1,5 kg de farinha de trigo italiana tipo 0 
500 gramas de farinha de trigo tipo 00 
1 l de água com gás
30 gr. de sal
60 gr. de açucar
20 ml de azeite de óleo extra-virgem
5 gr. de levedo de cerveja (se não tiver, use fermento biológico seco

Matéria-prima superior eleva categoria das pizzas  curitibanas
Pizza Cracóvia, da Giotto Pizzaria
 Para agradar os admiradores da tradicional redonda, pizzarias investem em matéria-prima  de autêntica qualidade, a começar pela farinha de trigo

Com o propósito de trilhar caminhos de pizzarias ícones, como Speranza e a Bráz, em são Paulo, ou, ainda, a Bresser, em Curitiba, a Giotto aposta na matéria-prima de alta qualidade para tornar suas redondas idolatradas pelos apreciadores da iguaria.
No cardápio da casa, as massas das pizzas, bruschettas, crostini, tortanos, pães....são preparados na própria cozinha da Giotto.  “Só abrimos a Giotto quando tivemos a garantia do fornecimento regular dos ingredientes base para o preparo dos produtos, como a farinha de trigo, os tomates, entre outros”, conta o proprietário da casa, Rodrigo Wagner de Souza Filho.

quarta-feira, 30 de maio de 2012

O pão é o protagonista da boa mesa toscana


Ao nascer do sol, o silêncio é delicadamente interrompido pelos sons de quem se organiza para o trabalho no campo. As mãos que se preparam para alimentar a terra pela manhã, à noite serão as mesmas que alimentarão quem está à mesa. Na Toscana,  cultura e história não faltam e vão para a mesa da mesma forma que andam e acompanham os agricultores enquanto cultivam suas delícias. Conversa nunca falta!!!
À noite, as receitas, simples e genuínas, feitas com poucos ingredientes que, sabiamente combinados entre eles, dão vida a pratos únicos e incomparáveis no sabor. E o protagonista da boa mesa toscana é o pão, preparado com farinha de grano duro, água, fermento e mel, e  lógico que sempre acompanhado de um nato azeite extravirgem.
Para esta noite, além de 6 belos pães que irão nos alimentar nos próximos dias, uma deliciosa pizza preparada com a mesma massa, aberta em formato oval e coberta com sugo aqui preparado, pepperoncino, pequenas azeitonas pretas e um delicioso queijo distribuído em pequenos nacos – nada em exagero, mas na medida exata. Obrigada Gianni (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) por mais esta bela refeição!!!