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sábado, 6 de dezembro de 2014

Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê...e... 6 ANOS DE BLOG...UEBAAAAAA

Assim como a receita do Bobozinho de camarão elaborado com mandioquinha-salsa remonta aos primeiros cardápios do Pastifício Dell’Amore, onde o quitute em questão era presença constante, o arquivo de delícias aqui relacionadas descrevem não só o passo-a-passo dos preparos, mas, também, as histórias de vidas que no Pastifício Dell’Amore partilharam momentos. Desde o dia 28 de outubro de 2008, com o propósito de detalhar as ‘viagens’ diárias em torno de ingredientes que compunham receitas, cultivos de sementes, mudas, composição de ingredientes, diário que passou a substituir as dezenas e dezenas de cadernos enumerados há anos para que nada se perdesse no tempo......
Fiori de Fillo
Os contos com pitadas de comédia sobre as dezenas de empadões, empadinhas e coxinhas com recheio de frango com queijo provolone produzidos diariamente e vendidos em São Paulo com a ajuda da amada amiga Alessandra Casolari e a mãe Luci. Afinal a renda obtida com as delícias me proporcionaram cursar a faculdade e viver o início de um pedaço de vida na Paulicéia.

Enfim, até as literais viagens para mergulhar a fundo na essência dos pescados (Zimbros, nosso paraíso mediterrâneo), dos insumos, do Agriturismo. Do passar horas e horas corridas sob o sol da Toscana preparando corredores para cultivo de víveres, tendo como base o esterco dos asnos, que é adubo de alta qualidade. 
Rino - Agriturismo Il Borgo Della Colomba

Sem falar nos estudos diários, que, em paralelo à comunicação, me fizeram voar para ‘pilotar’ o fogão para cozinhar, inventando e reinventando a roda  para criar algo a partir do nada......Qual o cardápio do jantar? Abre a geladeira e dá um jeito!!!! É o que temos para hoje!!!!!!
Somados aos estudos práticos, horas e horas diárias, que nunca abandono, em torno de livros escritos por especialistas em massas; pescados; histórias da alimentação...das aulas sobre produção de massas com a amiga Lucia Sequerra....Afinal, não é só com sobras de geladeira que  conseguimos elaborar um jantar dos Deuses, e nem apenas lendo receitas, mas com a soma de esforços para aperfeiçoar nossos aprendizados e com nossas histórias de vida agregadas e compartilhadas. Por fim, vamos à receita do prato, que há mais de dez anos preparo: o Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê, que fez parte de mais um cardápio ‘PARA BRINDES ENTRE ETERNOS AMIGOS’, com Lorraine e Fanini,  Fernando Flicks e Fabi Moro Martins; Rafaela, Cons e Du, Líria e Hélio, Mara e Cláudio, mais........

Bobozinho de mandioca-salsa com toque tailandês
Ingredientes (para 5 pessoas)
2 kg mais 1/2 de mandioquinha-salsa descascadas;
1 l mais ½ de caldo de camarão, com campim-cidreira mais gergelim picado.
200 ml de leite de coco
Para o Caldo: elaborado previamente com as cascas e cabeças frescas de camarão, lavadas e escorridas; cebolas; alho-poró; salsão; cenoura cortada em cubos;  alho esmagado (3/4 dentes); bulbos de capim-cidreira - talos bem frescos e verdes (umas duas colheres de sopa);  gengibre fresco cortado em cuinhos, com a casca ( 3 colheres); azeite de oliva e um buquê garni (tomilho, salsinha, alecrim, duas folhas de louro fresco (já que tenho o luxo de ‘roubar’ umas folhas da pequena, mas linda árvore da Lu e da Sil). Enrolar as ervas em uma meia casca de alho-poró, amarrar com barbante); um copo de vinho branco seco. Aquecer azeite, agregar cebolas, alho, erva-cidreira, gengibre. Logo em seguida, colocar as aparas de camarões e os legumes.
Ferver, sem deixar borbulhar, por 30 minutos. Escorrer numa peneira fina e reservar.
100 ml de leite de coco;
Noz-moscada, sal e pimenta-branca.
Modo de Preparo
Após o caldo de camarão estar peneirado, aquecer e cozer a mandioquinha-salsa no caldo, cobrindo todos os nacos. De outra forma, finalizar com água morna. Acertar o sal.  Quando estiverem cozidas ao dente, provar o sal, temperar com a noz-moscada e a pimenta-branca. Deixar esfriar e bater no liquidificador com o caldo, que vai estar bem agregado ao tubérculo. Enquanto estiver batendo, para que não force o liquidificador, agregue o leite de coco.
Incorporo bem. Devolva à panela e cubra com filme plástico para não formar uma película por cima.
à parte, lave bem o camarão, escorra e tempere-os com pimenta e sal. Reserve.
Cinco minutos antes de servir, aqueça o bobó de mandioquinha-salsa e agregue os camarões. Deixe-os por, no máximo, cinco minutos no caldo encorpado. De outra forma, não vão preservar a textura.
Salpique em cada porção a farofa de dendê, preparada com 50 ml de dendê, 1 cabeça de alho com os dentes cortados em lâminas e dourados no dendê o lado da uma pimenta fresca, ou seca, mas da horta, de sua preferência.
Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, em fogo baixo. É muito fácil de queimar no fundo. Então, mexa rapidamente, acerte o sal e deixe reservada para o momento do preparo.

sábado, 17 de dezembro de 2011

Torta de amoras para a 'Arte do Encontro'

Este não é o primeiro post sobre pessoas especiais, que vivem sua rotina como todos nós, mas conseguem manter a delicadeza e o amor pela vida para dedicar alguns momentos para brindar, degustar, conversar e, realmente, viver a vida como deve ser vivida ao lado de gente querida. Plagiando o grande Vinícius de Moraes, “a vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida”. Por isso, considero muito que tem a atitude de ‘parar tudo’ e, ‘em prol da arte do encontro’ proporcionar momentos de descontração, dedica algumas horas para simplesmente estar junto. Na ocasião, o Pastifício Dell’Amore proporcionou aos convidados da anfitriã Dani um cardápio que contou com as tradicionais e variadas Entradas (Creme Mediterrâneo - entrada típica da Toscana, com tomate seco triturado, alho e alcaparras); queijos variados (Gorgonzola, Cabra e Emmental) e a Berinjelas para Anastácia (Finas fatias de berinjela, intercaladas com molho sugo do Pastifício e queijo brie). 
Para o Primo Piatto, Cappeletti in Brodo  (Cappellettis artesanais, servidos em caldo de galinha, com legumes, frango e um defumado para lá de especial).Para finalizar o cardápio, como segundo prato o Fraldinha de Miga ao Molho Roti – Fraldinha de miga ao molho roti, servida com salada rústica de tomates.




spaguetti caseiro

As pequenas,  e lindas, crianças presentes também puderam se deliciar com o Spaghetti caseiro ao molho quatro queijos ou ao sugo.
Dani
Ah, e para fechar o jantar, uma inédita sobremesa  preparada no Pastifício (cópia quase fiel de receita do inglês Jamie Oliver): Torte di more (massa podre, com creme de marcarpone e amoras). E, para as pequenas crianças, servimos  sorvete de creme com lascas de chocolate amargo!!!!

Dani, agora vou citar algumas palavras convencionais nesta época do ano: obriga pela confiança e um iluminado 2012 para você e sua bela família!!! Conte sempre com o Pastifício!!!
Bia, Baby e Felipones, os cozinheiros
cappellettis

Torta de amoras

Ingredientes para a massa:
-125 gr. de manteiga
- 100 de açúcar peneirado
- 1 pitada de sal
- 250 gr. de farinha de trigo
- 1 fava de baunilha
- 2 gemas de ovos caipira
- 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo:
- Unte uma forma de fundo removível com um pouco de manteiga;
- Em uma tigela misture a manteiga, o açúcar peneirado e o sal. Mexa até obter um creme;
 - Adicione a farinha, as smentes da fava de baunilha e as gemas de ovo incorporando bem todos os ingredientes com as mãos
- quando a mistura estiver similar a migalhas de pão, adicione o leite
- Forme uma bola com esta massa sem fazr muito pressão. Se ficar muito apertada ficará elástica e grudenta. Embrulhe-a em papel filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 1 hora;
- Abra a massa com um rola e cubra o fundo da forma – faça furos com um garfo para que o ar possa sair durante o cozimento. Coloque no congelador por 1 hora;
- Aqueça o forno a 180 Cº e asse entre 12 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourada;
Reserve
Ingredientes do Recheio
- 350 gr. de mascarpone
- 350 grs. de Nata
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 250 grs. de amoras pretas ou outra fruta similar da época
- 2 colheres de geléia de morango
Modo de preparo – Recheio
- em uma tigela incorpore todos os ingredientes, com exceção da geléia, e bata até ficar brilhante;
- Recheie a base de massa com o creme
- Disponha as frutas, uma a uma, espalhando por toda a torta.
Coloque na geladeira até o momento de servir.

À parte, em uma panela pequena, derreta a geléia com um pouco de água e ferva até formar uma calda.  Quando for servir, adicione algumas colheres sobre cada fatia.

domingo, 29 de maio de 2011

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.
Ingredientes para a massa (para duas pessoas)
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 ovos  
Ingredientes para o Ragu de ossobuco
- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos
- 1 maço de manjericão (folhas picadas)
- 1 maço de orégano freco
- 1 folha de louro seco
- 1 punhado de alecrim
- 1 punhado de tomilho limão
- sal
- azeite extra virgem
- um punhado de farinha de trigo
Modo de preparar massa
- Incorporar ovos à farinha.
- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos
Modo de preparar ragu
- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas
- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso
- temperar a carne com o tomilho limão
- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto
- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.
- Retirar os dois ossos que serão as entradas*
(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)
- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.
- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas
 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho
Finalização
- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos
- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.
Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti
Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.
 

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões
Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    
Para a massa
- 1 quilo de farinha
- 5 ovos
- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.
Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.
Recheio
Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)
- 1 colher de sopa de bacon bem picado
-1 cebola bem picada
- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado
- 1 folha de limão cortada finamente
- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)
- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)
- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.
- 1 concha de caldo de carne caseiro
- 1 pitada de sal
- Azeite de oliva 
- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização
Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo
- Temperar o frango com tomilho limão
- Aquecer o azeite e dourar o bacon
- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,
- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango
- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar
- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve
- Triturar o recheio no processador
- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis
- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.
- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho
- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente
- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram
Finalização do 'prato'
- Enquanto a água com sal aquece
- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva
- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos
- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.
- Deixar dourar de ambos os lados
- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis
Frida e Mimi

quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Fraldinha de miga ao molho roti


Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 
Ingredientes para a carne:
- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.
- 2 tomates cortados em finas fatias
- Farofa de miga
- Azeite de oliva
- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga
- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador
- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.
- 100 gramas de manteiga sem sal.
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .
Preparo da Fraldinha
- Disponha as fatias de tomates sobre a carne
- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)
- Distribua os ovos
- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia
- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada
- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.
Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  
Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)
Molho roti
1\2 cebola roxa cortada muito picada
1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga
1 colher de manteiga
e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.
Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.
Finalização
Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.
Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...


 

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Carré em crosta de ervas

A noite de sexta-feira tem início com mais um cardápio especial no Pastifício. Especial porque sempre são inspirados no amor que cultivamos pela vida e que acalentam os percalços do dia a dia, com sabores que encantam, seduzem e surpreendem. Diante disso, quando menos esperamos, após colher os temperos da própria horta,  pensamos no preparo e 'colocamos a mão na massa' , somos dominados pela vontade de conferir o resultado. Aí, o bem-estar toma conta do ambiente. Bom, vamos ao carré de cordeiro na crosta de ervas, acompanhado por uma massa salteada na manteiga. Bon Appétit!!!!!!!


Ingredientes
800g de carre de cordeiro
100g de mateiga
4 fatias de ciabatta torradas
ervas diversas frescas: salsinha, cebolinha, alecrim, menta
sal, pimenta
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira. 



 
Selar os pedaços de carne no azeite e disponha-os numa forma e deixe no forno já quente por 10 minutos. Retire a crosta de ervas da geladeira e espalhe sobre os carres. Volte ao forno por mais 5 minutos. Sirva com spaguetti refogado na manteiga.

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Spaghetti com lagosta e camarões grelhados

Reza a lenda que as belas formas de Sophia Loren são graças ao spaghetti. Só posso concluir que o formato é mesmo milagroso. Pois bem. No último 4 de setembro, este escriba completou mais um ano de vida e comemorou em grande estilo, aproveitando a fartura proporcionada pelo mar de Zimbros. Passou na Peixaria das Meninas, adquiriu rabos de lagostas e camarões e preparou este belo spaghetti, degustado ao lado de Baby, Frida e Mimi. Compartilho a receita com os amigos.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 g de spaghetti
4 rabos de lagostas
250 g de camarões frescos, com o rabo
100 g de bacon

Uma cebola picada

Salsinha para decorar
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Corte o bacon em cubos e coloque na frigideira, em fogo baixo, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até dourar. Desligue. Coloque o spaghetti para cozinhar e numa chapa de ferro, doure os rabos das lagostas e na sequência os camarões, temperados com sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, incorpore no bacon e misture bem. Sirva com os crustáceos grelhados.