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terça-feira, 1 de agosto de 2017

Abóbora com raízes!!!


Dia desses degustei uma abóbora preparada de forma inusitada. Para mim, sem precedentes. Uma abóbora à moda síria. Uma fusão de sabores que ainda tento encontrar.
Servida em meio a um verdadeiro banquete preparado pelo admirável amigo Tomate (Tumas*) - fotógrafosem igual e cervejeiro destemido (Anarcótica) - o prato ficou entre os meus preteridos. Para começar, os cortes precisos no fruto, mantendo a base larga (casca) e a superfície mais estreita (de preferência retangular) faz a diferença. Isso porque, após assada – ao dente, levarão cobertura.

Então, preste atenção. A abóbora-de-pescoço (mais firme, para chegar à mesa com toda a pompa que merece) deve ser lavada e seca para, depois, ser cortada com toda a dedicação. Para os próximos passos, segui as dicas do amigo cozinheiro.
Pré-preparo – se o fruto for grande, corte-os em três pedaços. Reserve um para este preparo. Retire as sementes (que podem ser tostadas posteriormente e degustadas). Disponha os nacos em forma retangular grande, regada com azeite e salpicada com sal grosso e zátar**. 
Em paralelo, reserve um bocado (uma xícara de chá) de coalhada seca (ou, se tiver em casa kefir de leite***, reserve 500 ml e deixe-o escorrendo sobre um coador de café por, no mínimo, 1h30). 

DICA - Ingrediente primordial desta receita é a pasta de gergelim. Depois de tantos anos utilizando este insumo aferi a melhor forma de usá-lo: depois de agregar o óleo à pasta no próprio recipiente, coloque duas colheres em um recipiente e 50% da proporção em questão de água fervente mais umas gotinhas de limão. O sabor do gergelim continuará pronunciado, com facilidade de manipulação e de quantidades agregadas.

Finalização.
Após 20 min de forno conferir se a abóbora esta assada à perfeição – casca quase caramelizada e sumo ao dente, laranja, exalando o perfume do zátar. Em seguida, sobre cada pedaço disponha a pasta de gergelim (uma colher) e, na sequência, uma de coalhada.
Sirva e deguste os sabores do mundo; mundo este que pode estar ao nosso lado, na casa do nosso querido amigo, pois, independente da cultura, cada raiz pode ser perpetuada por meio da alimentação.   


***Kéfir – Trata-se de uma  bebida fermentada, tradicionalmente feita a partir de leite de vaca ou de cabra. Isso é feito por meio da adição de “sementes” (culturas de leveduras e bactérias de ácido láctico) de kefir ao leite , no que “sementes” significam aqui as culturas de leveduras e bactérias de ácido láctico. Após três dias, as ‘sementes’ misturadas ao leite podem ser passadas por uma peneira fina. Pronto!! A primeira ‘safra’ de iogurte que fortalecerá a flora intestinal (para quem não tem problemas com a lactose).  Em primeira instância, o iogurtem pode ser degustado puro, com mel, agregado a frutas ou regado sobre doces. Quando colocado sobre um filtro de papel, em alguma horas põem transformar pratos com seu azedo sem igual.

**Zátar  (ou za'atar ) - tradicionalmente é uma mistura moída de tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal;  no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. A erva za'atar é um condimento popular da Arménia ao Marrocos e é muitas vezes usada às refeições informais para aromatizar um queijo feito com iogurte e pão. 

* Tumas – nesta tarde, o adorável Tumas nos relatou uma herança sem igual...”a certidão de nascimento do seu bisavô: documento oficial do Império Otomano, atualmente Síria.


domingo, 28 de setembro de 2014

Comer é MASSA!!!!!

Brodo de frango com cappelletti de catupiry
Retrato da Itália, as massas caseiras retornam às mesas no cotidiano dos brasileiros
Para o deleite da maior colônia italiana fora do país europeu, as massas artesanais - similares àquelas comumente degustadas no dia a dia dos italianos que lá habitam – por aqui, cada vez mais, a tradição retorna às origens. Basta conferir o número de publicações que dedicam páginas e páginas às centenas de formatos variados que podem ser facilmente reproduzidos em casa. 
agnolotti à base de espinafre com queijo canastra, salpicado com presunto cru e parmesão
Bom, que assim continue, já que além de acalentar o apetite com louvor, quando cozida al dente, proporciona saúde, e não gordura !!!!!!
Particularmente, mesmo tendo duas ‘velox’ em casa (máquina para abrir massa, herança de avós, renegada por muitos) prefiro transformá-las em longas e finas lâminas usando o bom e conhecido rolo de madeira. A fina e grande folha de massa aberta facilita a escolha entre o formato que vai desenvolver.

Brodo de frango com cappelletti de catupiry
ravioli de zucca (abóbora) finalizados no azeite de ervas, ervilha e pancetta
Se a decisão for por um dos que leva recheio, como o ravióli, capelletti, tortelli.....a decisão deve ser antecipada ao manuseio da massa, já que a proporção de semolina e trigo devem ser iguais para não secar em excesso e perder a elasticidade necessária após serem recheadas. De outra forma, podem abrir durante a cocção.

Para o final de semana, alguns formatos, com recheios variados foram produzidos. Ravióli e tortelli di zucca com catupiry (abóbora-pescoço cortada em cubos, refogada 
no azeite, temperada com pimenta seca, sal, gengibre, pimenta-do-reino mais umas colheradas de catupiry). Outro exemplar foi o capelletti de queijo cozido no brodo de frango. Agneloti de embutido triturado (para a ocasião, salame de cordeiro) finalizado na manteiga de sálvia;