Spaguetti alla puttanesca

Picante no nome e no sabor, o molho alla puttanesca – quando preparado como dita a cartilha italiana - aquece o paladar e o coração. É prato de se orgulhar. E, confesso:  nunca havia feito, quanto menos saboreado. Considerava uma somatória de ingredientes fortes por demais.  No entanto, a medida certa de cada um deles resulta num sabor sem igual. Vontade de não parar de comer. É prato para se lambuzar. Principalmente porque agreguei, na medida correta, molho sugo recém-preparado, espesso, saboroso. Então, experimente. Vale a pena. Ah, sem esquecer de citar que minhas referências primordiais para a elaboração da refeição foram retiradas de um dos compêndios de Silvio Lancellotti

Spaguetti alla puttanesca (para quatro pessoas)

500 gramas de spaguetti grano duro;

6 tomates (sem pele e sementes) picados;

4 dentes de alho cortados grosseiramente mais um dente inteiro, amassado com a faca;

1 xícara (chá) de azeitonas negras, livre dos caroços e amassadas, uma a uma com os dedos;

40 g de filés de anchova em conserva bem lavadas e moídos na ponta da faca

5/6 pimentas frescas. Usei as pequenas com média picância, com as sementes
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da frigideira do preparo

2 colher de manteiga

2 colher (sobremesa) de alcaparras moídas na ponta da faca
1 litro de molho sugo, espesso, cozido morosamente, feito à perfeição

Queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo
Aqueça o azeite e a manteiga. Sue os alhos picados e os amassados. Em seguida, em fogo bem baixo, agregue as anchovas até desmancharem. Agora, as pimentinhas cortadas finamente, as azeitonas e as alcaparras moídas. “Mexa e remexa” (como aconselha Lancellotti, no livro ‘100 receitas de macarrão’). Agora, agregue o sugo e deixe incorporar todos os sabores. Em paralelo, o spaguetti já está sendo cozido e deve ser retirado do recipiente antes de estar ao dente, pois vai finalizar a cocção no molho alla puttanesca. Retire a massa da panela e a disponha sobre o molho, mexa e remexa. Sirva em pratos aquecidos. O queijo cada qual serve à sua preferência. 

Sim, o mar está para tainhas!!!

Aqui, pelas bandas do Sul do país, na costa de Santa Catarina (SC), os pescadores artesanais (e todos os demais envolvidos – direta ou indiretamente no arrastão da tainha) estão sendo beneficiados, com número de exemplares sem precedentes, há três décadas. Lógico que os ventos gélidos estão mais acentuados, o que corrobora com o aumento da migração dos cardumes para a costa. Mas, efetivamente, a captura está sendo tão expressiva em 2016 em decorrência do fechamento da pesca industrial, protegendo, desde 01 de maio) os pescadores de canoa a remo e os profissionais da pesca que trabalham com rede anilhada, que é feita com barco a motor a partir de 800 metros da praia. 

Empolgação de momento ou memória curta, mas a percepção de quem acompanha a safra da tainha desta temporada é a de que nunca caiu tanto peixe nas redes do litoral catarinense. Fato é que os números divulgados oficialmente apontam que se a temporada termine com pelo menos 3 mil toneladas, o que não é improvável, será a melhor de toda a série histórica da pesca artesanal catarinense, considerando as quatro últimas décadas.

pirão

Receitas com gosto da terra

ovas assadas na brasa por Maria de Zimbros

Não há sabor igual ao de um peixe recém-saído do mar. Fruto do trabalho árduo dos nossos companheiros de vida. É sabor de saúde, de felicidade, de recompensa. De minha parte, adoro comer o peixe cortado em ferradura, na longitudinal, em fatias com, no máximo, 2,5 cm, à moda de Benta, que limpa e corta à perfeição. Há os que prefiram a tainha inteira, assada na brasa, recheada com farofa de ovas. Sempre servida com pirão de caldo de peixe ou pirão d’água.
Na hora do corre...
Na hora da fome e da correria, o prato mais comum é o caldo de tainha: as postas do peixe são colocadas na água quente com ervas frescas e depois reservadas. Um pouco de caldo é colocado no prato e cada um faz seu próprio pirão, com farinha de mandioca. Depois, sobre o mesmo, o cozinheiro coloca uma posta do peixe fresquíssimo. Simples e delicioso. E assim foi feito no sábado (28 de maio), em Bombinhas, na praia do Retiro dos Padres. Enquanto os pescadores fazem a contagem (remeiros e camaradas) e dividem o quinhão, há algumas cozinheiras no galpão da frente escaladas para preparar o caldo da tainha. É outra correria frenética. Desta feita, de panelas. Na torneira disponível entre a praia e o galpão, forma-se uma fila de cozinheiros para encher as panelas - já preenchidas com verde e cebola - com água. "Eles estão com fome. Temos de correr", relata uma delas, enquanto aguardo um exemplar do peixe.

Arroz de miúdos de galinha caipira

Sálvia

Há quem chame este prato de risoto, mas não seria adequado, já que o arroz utilizado foi o branco (não o arbóreo). O importante é que o resultado foi excepcional. Como base, 500 gramas de moela de galinha caipira cortadas em pequenos nacos e uma coxa, com a sobrecoxa, desossada, também cortada, mas em nacos grandes.

No mais, folhas de sálvia frescas em abundância, caldo de legumes preparado ligeiramente (com cebola, cenoura, salsão e água). O moroso deste preparo é o cozimento dos miúdos do frango. Após picá-los, aquecer azeite em uma panela de pressão e selar a moela rapidamente.


Agregar um punhado de folhas de sálvia (se tiver à disposição, use as folhas menores inteiras). Agregue duas cebolas bem picadas, alguns dentes de alho, gengibre picado e flores de um galho de manjericão. Cubra com o caldo de legumes e cozinhe por 20 minutos, após pegar a pressão. Abra, acerte o sal. Se gostar de pimenta, coloque uma dedo-de-moça picada. Coloque 300 ml de molho sugo ou uma lata de tomates pelados (400 ml). Neste momento, a nostalgia aparece. A mais do que compartilhada – em momentos díspares - porção de moelas do Bek’s Bar (em Curitiba).

Bom, se desejar servir como porção, agora é o momento. Apenas confira o ponto de cocção e sirva salpicada de verde e queijo ralado. Se o arroz continuar o preterido para a refeição, incorpore os demais pedaços da galinha caipira e agregue bem os insumos. Tampe novamente por mais 15 minutos. Depois deste tempo, abra, coloque uma xícara de arroz branco. Se estiver seco demais - abaixo dos pedaços de galinha, adicione mais uma xícara de caldo, ou água quente. Misture bem e deixe o arroz ao dente, sem deixar secar - cerca de 10 minutos de cozimento. Sirva quente, com verde e parmesão. É prato da felicidade, seja pela nostalgia, como pelo sabor. 
Ingredientes (para quatro pessoas)
500 grs. de moela de frango caipira
1 coxa mais a sobrecoxa desossada
1 xícara de arroz branco
3 cebolas picadas
1 colher de gengibre picado
dentes de alho picados grosseiramente
flores de um bulbo de manjericão
1/3 de xícara de folhas de sálvia
2 pimentas frescas picadas (dedo-de-moça)
300 ml de molho sugo ou 1 lata de tomates pelados (400 ml)
500 ml de caldo de legumes (3 cebolas, 1 cenoura, 1 bulbo de salsão. tudo picado e cozido com ervas aromáticas por cerca de 20 minutos. Peneirar e usar como base para o preparo).
Azeite de oliva para selar os nacos de franco
Verde e queijo parmesão para finalizar o prato

Guisado de carneiro cozido à perfeição

     

Havia tempo que ensaiava preparar um guisado de carneiro, cozido com especiarias, ervas e alguns legumes, finalizado no forno até obter nacos de carne sedosos, brilhantes e temperados à perfeição. Dias desses comprei um pernil pequeno, de cerca de 1,5 kg. Desossei (o que não é tarefa difícil quando se trata deste pedaço), agreguei sal, cominho, um pedaço de açafrão e outro de gengibre ralados na hora, óleo de gergelim, louro e um pau de canela pequeno.

Em seguida, massageei todos os pedaços e, na sequência, selei em uma panela de barro, que pode ir ao forno. Lacrei com uma folha de alumínio e coloquei no forno elétrico por cerca de 1h. Refeição dos deuses. Para acompanhar, lentilhas cozidas ao dente, agregadas a porção igual de arroz branco. O prato foi finalizado com salsinha picada e uma colher de nata.

Ingredientes
1 pernil de carneiro de cerca de 1,5 kg.
1 pitada de cominho
2 folhas de louro
1 pedaço pq de gengibre
1 pedaço pq de açafrão
Sal, óleo de gergelim, uma cenoura, duas cebolas
Modo de preparo

Com uma faca afiada, desossar o pernil e cortar a carne nacos grandes. Temperar com o cominho e o sal. Ralar o gengibre e o açafrão (se não tiver fresco, use açafrão em pó. Corte as cebolas e a cenoura em pedaços grandes. Regue o óleo de gergelim e misture bem, com todas as especiarias. Em uma panela de barro, sele os pedaços. quando todos estiverem levemente dourados, lacre a panela com uma folha de alumínio e asse em forno convencional ou elétrico por cerca de 1h. Sirva com lentilhas cozidas ao dente.

Para acompanhar, lentilhas cozidas ao dente, agregadas a porção igual de arroz branco. O prato foi finalizado com salsinha picada e uma colher de nata.

 

Torta de carne, um bocado do paraíso

Envolta em uma lâmina crocante de massa folhada, dourada à perfeição, uma voluptuosa camada de carne. Ao mordê-la, os nacos de cenoura ao dente e as ervilhas frescas explodiram na minha boca. Hummmmmmmm, que delícia, pensei. E olha que foi uma fatia roubada, logo, fria, da torta de carne que preparei ontem. É uma versão do que chamam de torta inglesa de carne. Já havia preparado, mas com tanta habilidade, não! O segredo, além do tempero e do ponto de cocção da carne, é preponderantemente assá-la por igual. Nem que, para isso, precise ficar virando, conforme o tempo passa. É uma verdadeira refeição. Basta servi-la com uma salada e pronto. 

Ingredientes para o recheio
1 kg de acém, livre de ossos e nervuras
3 cebolas
2 dentes de alho
uma pitada de cominho
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
duas cenouras cortadas em cubinhos (uniformes)
1 talo de salsão cortado em cubinhos (uniformes)
2 xícaras de ervilhas frescas
sal
louro
3 colheres de molho inglês
200 ml de vinho branco (a tradicional é feita com cerveja)
1 colheres rasa de farinha de trigo
água para o cozimento da carne
2 colheres de manteiga (uma para a carne, outra para untar o recipiente onde vai assar)
uma lâmina de massa folhada de 500 gramas
1 ovo batido para pincelar a massa folhada antes de colocá-la no forno
azeite o suficiente para besuntar o fundo de uma panela pequena de pressão

Modo de Preparo
Na primeira etapa, corte a carne em cubos médios, tempere com o cominho. Aqueça o azeite, doure os nacos de acém, agregue a cebola, o alho, a pimenta, o louro e o molho inglês. Acerte o sal e deixe no fogo até o sumo da carne evaporar. Coloque o salsão. Cubra com água, feche a pressão e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela e prove o ponto da carne. Deve estar macia, mas não deixe passar para não se tornar uma paçoca de acém. Se estiver ao dente, agregue a cenoura. Cozinhe por 5 minutos. Coloque as ervilhas, uma colher de manteiga. Ainda no fogo, bem baixo, coloque uma colher de farinha. Misture bem até encorpar. Deixe esfriar.

Em paralelo, unte uma travessa de vidro para que possa conferir o ponto de cocção da massa folhada. Ela deve ficar dourada por igual. Forre com a massa folhada e reserva parte dela para cobrir a torta. Pressione bem os cantos. Distribua o recheio. Cubra com o restante da massa e feche com as pontas dos dedos, unindo o fundo com a cobertura. Faça pequenos furos na superfície para que o vapor saia. Pincele o ovo batido. Para a ocasião, salpiquei parmesão ralado grosso.
Agora, é só assar. Cerca de 30 minutos. Depois de dourada por igual na parte inferior, coloquei no forno elétrico para dourar por igual a superfície.

Irresistíveis lâminas de legumes

Pratos deliciosamente frescos, saborosos e de rápido preparo. Com algumas abobrinhas e berinjelas frescas, o cardápio pode se tornar uma refeição acalentadora e encantadora. Para tanto, uso uma chapa de ferro que coloco sobre a boca de um fogão e apenas unto com azeite. Depois, fatio duas berinjelas para uma ‘lasanha’ e duas abobrinhas para saladas diversas – ambos os legumes cortados na longitudinal, em lâminas.

Acomodo-as sobre a chapa de ferro já quente e agrego ainda mais sabores. Ambos os legumes ficam levemente caramelizados quando grelhados. No caso da abobrinha, reservo uma delas já laminadas para uma salada fria.E vamos ao cardápio: lasanha de berinjela (com molho sugo, ricota temperada e parmesão para finalizar); 

camadas de berinjelas grelhadas, sugo e ricota temperada

salada morna com abobrinha, berinjela e fatias de queijo. 

Para agregar texturas, uma salada crocante de abobrinha, com as finas lâminas temperadas com suco de limão, azeite, uma pitada de sal, sementes de gergelim e tomilho-limão.

abobrinha laminada, temperada com limão, azeite.
e especiarias

E quando o ciclo dos alimentos da estação chegar ao fim, as delícias colhidas podem ser transformadas em compotas, conservas, pestos, geleias e marmeladas de legumes, frutas, hortaliças e outras infinidades de quitutes, que se tornam os tradicionais antipastis. Alguns preparados apenas com azeite e ervas frescas, outros com misturas de azeite, vinagre de vinho, sal e ervas frescas.Quanto as embalagens que serão utilizados para armazenar as delícias, o ideal é escolher as menores, já que enquanto fechadas, algumas formas de preparo preservam os produtos por meses e até anos; já depois de abertas devem ser consumidos rapidamente. 

Lasanha de berinjela
Duas berinjelas laminadas e grelhadas na chapa de ferro ou, ainda, em panela de fundo grosso. Também podem ser pinceladas com azeite e assadas no forno. O processo é rápido. então, o cuidado é para que não assem em demasia. Devem preservar a umidade.
À parte, tempere 500 gramas de ricota úmida (a mais cremosa que encontrar) com sal, verdes e azeite. Tenha em mãos, 300 ml de molho sugo e parmesão para finalizar.
para montar, basta começar a primeira camada com sugo, depois berinjela, ricota....em média cinco camadas. Finalize com parmesão. Asse por 10 minutos, até gratinar.

 

Quirera com suã

suã na panela, com ervas, cebolas mais alho

É chegada a hora de alçar mão de sabores reconfortantes. Aqueles pratos que agreguem ingredientes saborosos, que aquecem o corpo e acalentam o apetite, a exemplo desta quirerinha com suã. Este corte fica ao lado do lombo do porco e junta a suculência dos ossinhos da costela à maciez da carne, por mais que, no caso, ‘o mais, seja menos’, já que a carne é pouca, mas o sabor, inesquecível!

bisteca de porco

Para a ocasião, também usei três fatias finas de bisteca, que foram preparadas à parte e agregadas à panela ao final do preparo.

A carne, preparei na panela de pressão. Já a finalização, com a quirera, no fogão a lenha. Lógico que o sabor é sem igual, mas use o fogão convencional. Ingredientes (para três pessoas)

1 kg de suã;

250 gramas de bisteca (três fatias finas);

Três xícaras de quirerinha;

200 ml de molho sugo (previamente preparado);

Ramos de alecrim, com as folhas moídas na ponta da faca;

Umas dez minis cebolas inteiras;

1 cabeça de alho, com os dentes picados grosseiramente. Três deles para serem macerados;

Azeite o quanto baste para forrar o fundo de uma panela mais o necessário para besuntar todos os nacos de carne;

1 colher de sementes de erva-doce;

Sal

2 folhas de louro frescos;

O tempero da carne - Para temperar os nacos de porco, macerei sementes de erva-doce (uma colher) com dentes de alho. Depois, misturei azeite. Piquei algumas ramas de  alecrim (só as folhas). É chegada a hora da massagem. Salpique sal e o alecrim picado por todos os pedaços (suã mais bisteca) e massageie com as sementes, alho e azeite macerados. Deixe descansar por 30 minutos.

A quirera - Em paralelo, disponha três xícaras de quirera e dissolva em quatro de água fria. Mexa bem e reserve.

Para a finalização - Para este prato, também usei 200 ml de molho suco (pode abrir mão, mas se tiver congelado da última vez em que preparou, use. Vale a pena).

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o louro e doure as fatias de bisteca, virando, cada qual a seu tempo. Reserve. Agora, o suã vai para a panela. Doure todos os nacos, virando sempre que necessário. Um truque é não virar mexendo na carne. Paciência neste processo é uma virtude. Então, espere estar bem dourado para virar. Teste com um garfo apropriado (longo), levantando a borda. Depois, agregue os alhos e as cebolas. Regue um fio de água quente e incorpore os sabores. Agora, o molho sugo. Na sequência, água quente o suficiente para cobrir. Feche e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela. Coloque na boca do fogão a lenha ou convencional (em fogo baixo) e despeje a quirera, A panela deve ser grande, por isso. Neste momento, o milho deve ser dissolvido e cozer lentamente.

Pronto. Em 20 minutos, o prato estará pronto. Finalize com as bistecas. No prato, regue um vinagrete feito com tomates, alho e verde. As texturas colaboram ainda mais com a delicadeza deste prato.

Rabada ao sugo com polenta de espinafre

Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo

Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.

Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).

Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.

Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)

Primeira etapa

1 ½ kg de rabo de boi

Sal

Cominho e pó

4 cebolas

2 cenouras

2 talos de salsão

louro

Dentes de alho

Vinho branco seco

Segunda etapa

Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão

1 colher de manteiga

Alho e  cebolas bem picadas

Um pau de canela

Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)

Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)

½ garrafa de vinho tinto seco

Água o q/b para terminar de cobrir

Finalização

Vinho branco seco que restou da marinada

1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos

Sal

1 pitada de açúcar mascavo

Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada. 

PÃO COM BIFE NA ZAGA

finos filés de bife de patinho, batidos, salteados num fio de azeite mais um de vinagre.
Depois, cebolas são douradas na mesma panela, com um pingo de molho inglês. No mais,
pão francês crocante e queijo mozarela derretido.

Não é de hoje que sou chegada num pão com bife. De criança, enquanto o pai defendia a zaga no Operário Pilarzinho Sport Clube (na década de 70), fui merecedora do cargo de vendedora de fichas da majestosa delícia. Eram dezenas de nacos finos de carne, que escorregavam pela chapa quente, sempre regada por um fio de óleo mais um de vinagre.

Depois de alguns anos, quando o pai não era mais o ‘destruidor’, apenas atuava nos bastidores do Clube da suburbana, subi de cargo. Do alto de um engradado de cerveja de madeira ajudava as lâminas de carne a selarem rapidamente para, em seguida, preencherem um pão francês crocante. 

A experiência me rendeu habilidade para preparar um bife à perfeição. Já sabia que deveriam ser finos, beeeeemmm batidos, já que assim era o pedido da mãe, quando nos pedia para comprar ‘xxxxx dinheiro...R$, 10,00’ de bife, passados duas vezes na máquina. O feitio era similar. A mãe aquecia a frigideira, repousava a carne transparente, passava de um lado, de outro, cortava-os e distribuía nos pratos. Para finalizar, cebolas fatiadas eram salteadas no mesmo recipiente. De lá para cá, no pré-preparo, só agreguei o martelo de bater, já que as finas fatias solicitadas no açougue ficaram a ‘ver navios’. Quando necessário, passo uma faca na transversal, transformando um bife, em dois. Embrulho no papel filme e bato. Bato. Bato. Questa è la magia.  Depois, em temperatura ambiente, selo rapidamente os bifes salpicados com pimenta do reino no fio de azeite e um pingo de limão (por vezes, finalizo com um pingo de molho inglês). Depois, salgo. O pão francês recebe uma bela fatia de queijo mozarela derretida na chapa. No mais, é finalizar, quem sabe, com umas lâminas de tomate. É o pão com bife destruidor!!!

Fada Marinha transforma cozinha em conto de fada

Um longo e perfumado pau de canela. Na ponta, uma estrela do mar, de feltro, ladeada por fitas de seda, todas cor-de-rosa. Lógico. Só pode ser a Fada Marinha. De um dia para outro ela se concretizou e com seu condão de estrela do mar fez tudo acontecer.  
O distante se tornou próximo. O rapaz – apenas um conhecido - transformou-se em grande parceiro para uma bate-papo acalentador, daqueles que só existem entre companheiros de muitos anos. O cachorro ‘jaguara’ que morou por dois meses numa caixa de papelão foi ‘comprado’ pela Fada Marinha. Ganhou um lar e, por vezes, uma gravata. Para sentir-se mais importante passou a ser chamado de Jaguarão! A garota Mabel recebeu da menina encantada o título maior, a de Mãe Marinha!! Não poderia ser diferente, já que ela mais o rapaz – o amigo do menino do beco encantado que o elegeu companheiro para conversas acerca da vida -, são os pais da Fada Marinha!!! 

BATATA GRATINADA À PERFEIÇÃO

Garoupa à milanesa finalizada com farinha panko

Com isso, para as comemorações semanais, o condão de estrela do mar fez as batatas pularem do cesto e se tornarem macias, douradas e perfumadas. Transformaram-se nas deliciosas batatas gratinadas. A garoupa, ahhhhhhh, a garoupa. Certa noite, numa sexta-feira de fevereiro de 2016, transformaram-se em pérolas do mar. Nacos altos, brilhantes e macios do peixe mais amado da família Marinha chegaram à mesa da Fada em postas crocantes, passadas no trigo, depois nos ovos com gema caipira, repousando em farinha panko. Com isso, os pedaços do peixe (que adora viver entre as pedras, no fundo dos oceanos) repousaram na mesa em formato distinto. Mais parecia comida do mundo das Fadas Marinhas, que, naquele dia, serviu a todos com seu frescor, sabor e beleza.


Em seguida, para o delírio da Fada, sem nem perceber, tocou o condão marinho nos morangos frescos arremessando-os sobre um sorvete tricolor. Para completar o jantar na casa do beco encantando (servidão Tijucas), a Fada Marinha fez o Canto ganhar ainda mais encantos e..., quando menos esperávamos, a nossa casa - há 11 anos já encantada - Virô Bistro!!!!!!!!!!!!!!


Como se não bastasse, a vila (Pousada Zimbros) ganhou nome e sobrenome: Vila de Zimbros e no primeiro verão deixou saudades em quem por lá passou. Obrigada família Marinha!!!

Cuscuz de quinoa à nossa moda

Foto: Silvinha Miranda
Cuscuz de quinoa 

Penso que há tantas receitas e ingredientes variados, que o cuscuz poderia chegar à nossa mesa de forma distinta a cada dia da semana. Para começo de conversa, o prato ganhou sobrenome predominante – paulista -, que, por vezes, o designa desta forma mesmo quando preparado de forma diversa.

Foto: Silvinha Miranda 

Fato é que se trata de um prato de fácil preparo, saudável e proporciona beleza à mesa. E inspirados em duas receitas tradicionais brasileiras, bem diferentes na concepção (o nordestino e o paulista), inúmeras receitas podem ser elaboradas. Desta feita, cuscuz de quinoa. Quitute que além de belo e saudável, agrada a gregos e troianos, quer dizer, aos vegetarianos e aos adeptos de refeições boas (independente do ingrediente em questão).

Para a receita, usei 500 gramas de quinoa. Para que o ingrediente possa ganhar formato – ficar firme durante a montagem, agreguei 200 gramas de farinha para quibe demolhada por 2 horas. Para proporcionar crocância, 100 gramas de amendoim sem pele, torrado e salgado, e 50 gramas de uvas-passas negras (sem sementes). Para dar sabor, sal, azeite de oliva, uma maço de salsinha bem picada e uma pitada de cominho. Para finalizar, dois ovos cozidos cortados em finas lâminas e quatro damascos desidratados, também laminados.

No mais, uma forma oval (usada comumente para o preparo de pudins) pequena, que deve ser untada com azeite de oliva. No fundo e na lateral, distribuir as fatias de ovos e damascos. Depois, preencher com a mistura temperada e remexida de quinoa e o trigo para quibe. Apertar bem na forma. Deixar descansar na geladeira por 2h. antes de desinformar, passar, delicadamente, uma faca nas bordas (externas e interna). Coloque um prato sobre a forma e desinforme. Pronto para ser degustado.

O sabor especial deste prato ficou por conta da tarde para lá de agradável que tive ao lado de Sil Miranda  (fotógrafa das melhores) e Lu Martins (doces mãos quituteiras), já que além de parceiras profissionais são companheiras de vida e da nossa única Vila Ida!! Obrigada meninas pela reunião de trabalho e pelos devaneios à cerca de tudo e todos.

Batatas gratinadas à perfeição

Coube a minha irmã perpetuar. Coube a ela também disseminá-lo como ‘o melhor prato que há’. Agora, pelas bandas de Curitiba (PR), 
cabe a Gabi (Gabriella Basso Ravazzani) minha sobrinha, difundir a receita das ‘Batatas gratinadas à perfeição’, já que aprendeu a reproduzir o quitute com habilidade. De minha parte, não vou negar. Quando criança era o meu prato preferido entre os que desfilavam nos festivos encontros familiares. À época, a vó Ida preparava-o de forma diversa. Entre as camadas de batatas ao dente, molho bechamel liso e cremoso mais queijo (muito queijo), a vó Ida agregava uma de cebola (dourada à parte na manteiga), que depois compunha a receita. Mas, a exemplo de todos os pratos que carregam histórias, adaptações fazem parte. Então, a irmã disseminadora do quitute, excluiu essa etapa, já que não é chegada em cebolas, que possam ser avistadas em demasia. 

Um pouco distante de Curitiba, eu continuo preparando delícias para pessoas que se divertem com comida boa. Comida de alma, feita com o coração. Pois bem. Encontrei outra trupe apaixonada por batatas: Mabel, Júnior e seus adoráveis filhos (Maria Amália e Luana), pessoas para lá de estimadas, que têm ajudado a fazer o canto de Zimbros...Virô Bistrô, ops, a se tornar uma extensão do Pastifício Dell’Amore, em versão zimbrera. Assim, casais adoráveis têm passado por aqui para degustar pratos tradicionais brasileiros; pescados frescos trazidos do mar pelos nossos companheiros profissionais da pesca; moluscos, saladas e antepastos. Bem, entre os frequentadores assíduos, a família Dobner ‘Júnior’ já elegeu a receita perfeita para acompanhar os outros preparos: ‘Batatas gratinadas à perfeição’.

Camadas
Batatas cozidas ao dente, cortadas em lâminas não muito finas

Molho bechamel feito à perfeição (1 ½ de leite, três colheres de manteiga, três colheres de farinha de trigo, noz-moscada ralada sobre a manteiga, em boa quantidade e sal)

Queijo parmesão para finalizar

Queijo mozarela firme, de boa qualidade, para ser ralado na hora.

Estes ingredientes vão compor as camadas do prato que, ao final, vai ao forno para gratinar.

Obs. Quando for colocar o molho bechamel sobre as batatas sempre coloque no meio e distribua (com uma colher) por cima das demais. É importante usar um prato redondo, de bordas altas. Assim, enquanto gratinar a delícia, nada vai escorrer.

Ingredientes (para cinco pessoas)

- 1 kg de batatas descascadas, cozidas ao dente. Tirar da água assim que espetá-las e sentir que ainda têm uma resistência. Se os tamanhos forem muito diversos, retire as menores primeiro e assim sucessivamente. Coloque-as no escorredor e deixe o líquido escorrer e evaporar dos tubérculos. Assim que esfriarem, corte-as em fatias não muito finas, que não se desmanchem. O ideal é cortá-las enquanto monta o prato.

Modo de preparo

O ideal é que as batatas cozinhem enquanto prepara o molho bechamel (molho branco). Assim, as batatas serão laminadas sobre o molho já pronto.

- No mais, ir ralando os queijos e intercalando camadas. A primeira, é de bechamel (molho branco). Depois as batatas, que devem preencher todo o prato, bechamel, mozarela. Assim, consecutivamente. A última deve ser de molho (sem exagero para que não escorra para fora do prato) e, para finalizar, parmesão relado grosso. Colocar no forno por cerca de 20 minutos, até gratinar (dourar) toda a camada superior.

Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Gilberto Freyre