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sábado, 17 de dezembro de 2016

Salpicão do Amor e Nhoque da Paixão

nhoque de batatas com polvilho azedo
Para a celebração de datas sublimes, façamos com que o nosso calendário (e quanto menos o cardápio) não nos oprima. E assim ocorreu. Na primeira semana de dezembro decidimos – em algumas horas - oficializar o Natal da Vila Ida. Com poucas conversas acerca dos pratos, todos sabíamos que os quitutes brilhariam. E, acima de tudo, que nossas esperanças, cumplicidades e satisfações - seja entre sorrisos e/ou lágrimas – prevaleceriam. E, como num passe de mágica, tudo – mais uma vez – ocorreu, como só nós, neste pedaço de terra - em casas diversas, sabemos ser e fazer acontecer.
À mesa, salpicão de frango defumado - com creme de nata fresca servido à parte -; nhoque de batatas à base de polvilho azedo, regado com duas sugestões de molhos (pesto de manjericão com castanhas e/ou sugo 'Ruts' delicadamente elaborados). Para complementar, pasta de cebolas caramelizadas, que cobriram nacos de baguete sem glúten 




e/ou pão italiano. Os mini pasteis de carne ou milho completaram a nossa celebração e... palavras, palavras, palavras....para variar, sorrisos e brindes. 
foto: Iasmin Daher
Com o cardápio preparado rapidamente, entre tilintares de copos, em alguns minutos estávamos nós, agradecendo – cada qual à sua forma -  aos objetivos não concretizados, já que estes serão nossos condutores, nossas esperanças de conquistas para o Novo Ano que em breve se inicia. Também prevaleceu a cumplicidade que o destino nos proporcionou de nos unir na VILA IDA, onde podemos somar habilidades, companheirismo, fragilidades ..... sempre com humildade e satisfação (Lulu - Lu Martins; Sil - Silvinha Miranda; Lilis - Liliane mais o Pastifício Dell'Amore (Josi Basso e Felipe Pasqualini).


Então, como por trás de cada receita, de cada ingrediente, de cada refeição há uma história a ser (re) contada, que venham nossas outras Celebrações Natalinas, regadas com esperança, perseverança, saúde, paz e muito tempero fresco!!!!
Nhoque da Paixão
Ingredientes (para 12 porções). As que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 

sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 

em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.Salpicão do Amor
Ingredientes 
1 frango defumado desfiado (com os ossos, pele e cartilagens removidas);
1 cenoura cortada em pequeninos cubos;
1 cebola roxa picada na ponta da faca;
1/3 de um repolho roxo finamente cortado;
Obs.: para este prato, além de sabor, o contraste das cores 
dos ingredientes é fundamental.

domingo, 16 de outubro de 2016

Joelho de porco defumado à perfeição


Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar
Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  
O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

sábado, 17 de setembro de 2016

Gnocchi com polvilho azedo, sorte é a de quem comeu um bocado

gnocchi de batata com polvilho azedo, regado com molho sugo
Em busca de receitas para agradar a todos os paladares, a equipe de quituteiros do Pastifício Dell'Amore sempre está a preparar iguarias distintas, com nobres, saudáveis e delicados sabores. Sempre, pratos repletos de história. Desta feita, Luzinha (Lu Martins) apresentou uma de gnocchi de batata, à base de polvilho azedo. A farinha obtida da mandioca, além de não ter glúten, proporciona maior facilidade para elaborar as pequenas delícias. Rapidamente, conseguimos produzir porções para acalentar o apetite de oito pessoas.
      

Tão especial quanto o sabor, é o livro de onde foi retirada a preciosa dica. Trata-se do livro 'Comida de afeto - lembranças embaladas para viagem', uma publicação de Luciana de Morais e Elza Carneiro, em parceria com o Hospital Pequeno Príncipe (Curitiba/PR). A obra compila saberes e sabores, além de receitas de diversos chefs, como a deste prato, dica do francês mais brasileiro dos cozinheiros,  Claude Troisgros.
Para envolver os gnocchi, molho sugo da casa, cozido morosamente por cerca de 4 horas., enriquecido com cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados douradas à parte no azeite. Não poderia ficar melhor. É prato de sorte mesmo. sorte é a de quem comeu!!!!  








Ingredientes (para 12 porções). as que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 
sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 
em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.
Finalize com folhas de manjericão, de preferência da horta. Boa sorte para todos!!!

sexta-feira, 13 de maio de 2016

Honorável molho vermelho

farfalle finalizado no sugo
                                                       





Consistente pela morosa cocção, brilhante e com um aroma sem igual. Trata-se do singular al sugo, molho que participa de obras-primas da culinária de países diversos. É um salva-vidas na cozinha, pois vai bem com polenta, pode rechear uma panqueca, regar um prato de massa  seca, enriquecer nacos de carne já cozidos, ser a base para o cozimento de bolinhas perfeitas de polpetas. Enfim, transforma refeições.  

nacos de linguiça cozidos no sugo
rabada de boi finalizada com sugo
De fácil preparo, exige apenas paciência. O que tenho elaborado é um atalho do primoroso 100% artesanal, mas que é por demais saboroso. Leva uma cebola, dois dentes de alho, manjericão, 1 pitada de sal e louro frescos mais azeite. Depois, uma generosa porção de tomates pelados, aqueles das latinhas (1 lt de 400 gramas, para 2 pessoas). Para driblar a acidez dos frutos, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo.  Não há como errar. Já no início do cozimento, coloco o mixer na panela para agregar todos os sabores (se o louro não for em brotos, retiro a folha e depois retorno à panela). Para cada lata de tomate, adiciono 1/3 da mesma de água. Depois, abaixo o fogo e deixo reduzir 50%. Depende da quantidade que vai preparar, mas uma lata de tomate, cozinha em 20 minutos.

Ragù semplice alla napoletana
Seguindo os preceitos da vera coccina italiana, durante alguns anos preparava o ragù semplice alla napoletana, que leva tomates frescos livres de pele e sementes, cenoura e folhas de salsão. Ocorre que faço quantidades significativas de sugo, e quando congelo é por alguns dias apenas. Para o preparo, limpava, em média, 10 quilos de tomates, duas vezes por semana. São frutos que quando não orgânicos guardam agrotóxicos por demais. Desta forma, passei a trabalhar com os tomates pelados.
Mas se você tiver em mãos tomates orgânicos, faça como os italianos: 
uma passata (purê de tomates) ou al pomodoro (com tomates em pedaços) feitos com o fruto na íntegra. a palavra é mágica. Enquanto trabalhávamos, Gianni gritava "Che cosa mangeremo? Puo essere una pasta com sugo! 



quarta-feira, 4 de novembro de 2015

Vôngoles, relíquias das águas catarinenses

Celebrar datas ao lado de pessoas que fazem parte de nossas histórias por meio do preparo de refeições, a meu ver, é similar à finalização de uma colcha de retalhos. Os pedacinhos de panos diversos emendados com finas linhas são como nossas vidas - concebidos com o passar dos dias, dos meses, dos anos - são emoldurados, a exemplo de cada cardápio aqui (no Pastifício Dell'Amore) executado. Cada ingrediente tem um sentido, um aprimoramento, uma história, como os retalhos. Desta feita, retomo aos moluscos, mais precisamente ao vôngole, conhecido nas terras catarinenses (SC) como berbigão. Insumo assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. É produto de qualidade, fruto de muito trabalho, dedicação e que se não tratado com os devidos cuidados, além de ser perecível por demais, vai se tornar produto em extinção na mesa dos brasileiros.  Com este sublime ingrediente elaborei um espaghetti com vôngoles (spaguetti alle vongole), retirados do mar (de cultivo primoroso) e embarcado em questão de horas até o destino em questão.
A fina massa preparada ao dente foi servida com os pequenos e delicados frutos do mar, salteados em ervas frescas, especiarias mais bruxarias, um toque de vinho branco, azeite, alho, tomates em cubos e molho sugo. Para agregar brilho, uma colher de manteiga para finalizar o molho. Sejam bem-vindos novamente, pequenos pedaços do paraíso açoriano, neste caso, Florianópolis (SC).

spaghetti alle vongole
A massa (espahetti) e o vôngole são de rápido preparo. Dessa forma, podem ser feitos em paraleo. Enquanto os berbigões catarinenses são preparados, a água – salgado como o mar – pega fervura. Então, vamos às pequenas delícias, que proporcionam um sabor sem igual ao preparo.  O primeiro passo é ter em mãos uma panela (ou frigideira) de fundo grosso e larga, com tampa. Nela, comece a fazer um refogado com os vôngoles, com azeite cobrindo todo o fundo, cebolas e alho bem picados, talos de um maço de salsinha bem moídos, e pimenta fresca. Para a ocasião usei uma fraca. Assim que o preparado estiver ao ponto, agregue os vongôles, agregue uma xícara de molho suco e deixe cozer por, no máximo, 5 minutos. Adicione vinho branco seco (para um quilo, 1 xícara de vinho) e tampe. Por vezes, chacoalhe a panela, sem abrir. Assim que estiverem abertos, no máximo em 10 minutos de cocção, desligue o fogo. Neste momento, a massa já foi colocada na água fervente. Assim que estiver ao dente - ao dente mesmo, pois vai finalizar o cozimento nas delícias do mar já prontas – escorra rapidamente e coloque a massa na panela onde está o ‘cozido’ de berbigões.
Misture delicadamente. Sirva imediatamente, finalizando os pratos com salsinha e tomate sem sementes picados.
Ingredientes
1 kg de vôngole de boa procedência, pois trata-se de um produto pordemais perecível
2cebola picada
4 dentes de alho picados
1 maço de salsinha picada
Azeite
2 tomates  sem sementes picados
1 xícara de molho sugo
1 xícara de vinho branco seco
1 colher de manteiga (após moluscos finalizados, para dar um brilho e finalizar o sabor com toque especial)

E para comprovar que aqui no Pastifício Dell'Amore não há tempo ruim....
foto: Silvinha Miranda



Faça chuva ou sol, à noite ou ao entardecer, os encontros são sempre inesquecíveis.

quarta-feira, 14 de outubro de 2015

NOSSAS RAÍZES SERÃO ETERNAMENTE NOSSAS INSPIRAÇÕES

codornas recheadas
Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha’

De criança, eu comia pombo e passarinhos - do sabiá ao bem-te-vi; rã; tatu; lambari; tudo com polenta ou quirera. Dos pássaros, “a vó depenava, tirava a cabecinha, cortava as juntinhas e preparava igual hoje preparam codorna, filha. Mas a vó gostava mais do pombo. Tinha mais carne e era de criação, lá de Morretes, que o dr. Carneiro dava para a vó só se ganhasse um pouco já pronto, de tanto que ele gostava. Depois de depenar, a vó lavava bem numa bacia e gostava de colocar muito tempero verde, vinho, vinagre, cebola, alho e depois deixava a noite interinha na geladeira. No caldeirão, fazia igual frango de panela no fogão a lenha. Dourando aos poucos, durante horas, e pingando um tiquinho d’água pra ficar bem douradinhos e com molho grosso, sem secar, nem queimar”.


Agora, as codornas!!!!
Bom, agora tratando das também deliciosas codornas. Ainda morando na desvairada Paulicéia, em 2005 nos inscrevemos em um concurso que tinha como tema a valoração da cozinha da região sudeste. Pra a ocasião, dois típicos ingredientes deveriam constar no preparo inscrito.
Das memórias e das tradições do Paraná, as raízes italianas e bugres traziam as lembranças acima citadas. Então, porque não adaptar para a codorna, prato que nunca havia preparado, com recheio de farofa com miúdos e especiarias, tradicionais da região sudeste? Para tanto, preparos, pesquisas, temperos, sempre com degustações do nosso fiel companheiro Jair Ratton. Ele já tinha seu caderno de anotações para elencar os pontos positivos, o que poderia ser aprimorado...ao final de cada comilança, nos divertíamos muito. Mas Jair comeu muita codorna.

Para iniciar o preparo das receitas recorremos a um especialista em codornas, meu cunhado Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros do Clube de Pesca Vêneto (em Curitiba/PR),que nos deu dicas, a receita – em 2005 não tínhamos tido a oportunidade de comê-las no Vêneto. Só após 2007, quando para Curitiba retornamos. Mesmo assim, uma receita adaptada de codorna ‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha*’. Nada ganhamos, mas aprendi a degustar não só os pombos de antigamente, mas também as codornas de atualmente.  Afinal, nossas raízes serão eternamente nossas inspirações.

*Invernadinha é uma microrregião do interior do Paraná, onde a vó Maria nasceu.
Codorna Clube de Pesca Vêneto
Ingredientes:
- 1 dúzia de codornas
- 2 maços de manjerona
- 2 maços de salsinha, com talos
- 2 maços de cebolinha
- pimenta fresca, sem sementes, bem picada
- 2 cebolas picadas finamente
- vinho tinto
- sal
- suco de limão
- bacon cortado em pequenos cubos
- azeite de oliva
Modo de preparo
- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar
- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave
- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos
- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas
- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite
Finalização
- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon
- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais. 

sexta-feira, 18 de setembro de 2015

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)
1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles
300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã
2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca
4 cebolas bem picadas
½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)
2 folhas de loro fresco
1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce
1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)
sal
talos de salsinha moídos
Azeite de oliva
Sal o quanto baste
Modo de preparo
Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.
Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.
Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

sexta-feira, 3 de julho de 2015

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.
Fettuccine na manteiga de ervas
Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.