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domingo, 21 de julho de 2013

Pesto de beterraba e berinjelas com purê de maçãs e nozes

Berinjelas, cebolas crocantes, castanhas e purê de maçãs
Tradição proveniente da Itália, os antepastos aguçam paladares com sabores e aromas diversos e proporcionam cor à mesa. Devem sempre ser guarnecidos por pães frescos. O mais interessante é preparar as entradas com verduras, legumes, azeite e ervas frescas, seja salteados, assados ou grelhados respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente. Para a ocasião, usei e abusei das iguarias frescas da horta. 
Para o pesto de beterraba me inspirei na receita da querida amiga Gabirosca (Gabi Azevedo), que quando preparado por ela, sempre acompanhado pelos pães do Rodrigo, não dá vontade de parar de comer. Para a receita que fiz, o tubérculo foi assado com dentes de alho inteiros, ralado, e, nesta receita, finalizado com azeite trufado e queijo parmesão ralado. Já o prato com berinjelas foi assado no azeite  com a verdura cortada em pequenos cubos, alho picado, cebola roxa moída, castanha-do-pará, pimenta calabresa, sal, finalizado, no forno, com purê de maçãs previamente executado. O preparo dos pães também contou com a colaboração do casal (Rodrigo e Gabi), já que o meu fermento natural é fruto da pequena porção iniciada por ele, que me concedeu duas porções, com farinhas diferentes, do seu, que agora está sendo alimentado e reproduzido com todo o carinho que merece. Obrigada amigos, que colaboraram com o sucesso deste evento: ‘Amigos  biólogos: 25 anos de formatura'
Pão de calabresa
Pesto de beterraba e tomate Presto, com pães

terça-feira, 21 de agosto de 2012

Carne de felino para degustar em casa


Receitas das mais simples encontradas nos botecos e restaurantes curitibanos, a tradicional ‘Carne de Onça’ é um quitute que pode ser preparado rapidamente em casa. Com os ingredientes em mãos, o trabalho se resume em montar. Para a elaboração, carne de ‘patinho’, limpa totalmente de nervuras e gorduras, e moída em duas ou três vezes na máquina; broa preta úmida; cebola; tempero verde e mostarda. Uma dica importante é a de que a carne não deve ser temperada antes, mas durante a montagem dos nacos desta delícia. É de dar ‘água na boca’.
Há versões mais requintadas com nomes tanto quanto, como a do ‘hackepeter’ alemão ou do ‘steak tartar’ francês, ambas elaboradas batendo a carne com temperos, dose de conhaque e gema de ovo. Mas,  sofisticadas à parte, a nossa conhecida Carne de Onça é amplamente degustada por homens e mulheres;
Ingredientes
- 1 kg de patinho moído. Antes de pedir ao açougueiro passar pela máquina é bom que todas as nervuras e gorduras sejam retiradas. Depois, moída duas ou três vezes
- 1 cebola bem picada
- 1 maço de cebolinha verde bem picado
- Broa preta úmida. Para 500 gramas com cobertura adequada, cerca de 8 fatias
- sal
- pimenta do reino
- azeite de oliva
- mostarda
Montagem
- Distribua, sem parcimônia, a carne crua por cima das fatias de pão, que devem estar dispostas sobre uma superfície reta
Obs.: sobre a quantidade de carne em cada fatia,  de acordo com a receita descrita por Dante Mendonça no livro ‘Botecário - Dicionário Internacional de Boteco’ , o ideal são 150 gramas.
- Não aperte a carne sobre o pão, apenas distribua deixando-a  leve e solta, com uma colher ou garfo
- salpique o sal e a pimenta do reino
- Coloque uma generosa camada de cebola por cima da carne e, em seguida, outra generosa de cebolinha verde
- salpique mais um pouco de sal e regue com azeite de oliva e mostardada sua preferência

Ah, e para os que não sabem, a Carne de Onça é um prato típico dos estabelecimentos curitibanos há mais de 50 anos. A origem do nome está no hálito forte que resta. Já o nome é decorrente de um boato, que apavorou, na verdade, os criadores de gado dos Campos Gerais. Na década de 80, quando foi inaugurado o   Schwarzwald, Bar do Alemão, duas onças nativas apavoravam os criadores de gado da região. No balcão do Alemão, um petisco batizado de ‘Carne de Onça’ gerou uma grande confusão, já que, reza a lenda, o proprietário  foi acusado de servir a carne do felino aos clientes.

quarta-feira, 1 de agosto de 2012

Tempero inusitado: a madeira


Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
Anchovas já defumadas
Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica
empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).
Lombo e costelas de suíno defumadas


Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício


Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.
Anchovas frescas trazidas de Zimbr
Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 
Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado
Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.
Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele
- 100 ml de nata fresca
- 100 gramas de ricota fresca
- suco de 1 limão siciliano
- cerca de 3 colheres de azeite de oliva
- talos picados de salsinha
- pimenta do reino fresca
Modo de Preparo
- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo
- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta
- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe
- Bate bem
- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos
- Misture delicadamente à pasta
- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite

quinta-feira, 26 de julho de 2012

Berinjelas diversamente arranjadas


“Diversamente arranjadas, formam as palavras um sentido diverso: os sentidos, diversamente arranjados, produzem efeitos diversos”. Este pensamento de Blaise Pascal (1623-1662) se aplica perfeitamente à gastronomia quando se trata da composição de ingredientes. Um exemplo é a berinjela. Simplicidade extrema e sabor versátil são apenas alguns adjetivos deste legume, que assume sabores diversos com poucas variações de componentes. Fatias finas grelhadas em chapa de ferro ficam delicadas, crocantes e se tornam um antepasto delicioso quando regadas com azeite e salpicada com ervas frescas. Estas mesmas lâminas crocantes também proporcionam mais vida a uma pasta ‘aglio e ólio’. E também adquirem textura distinta se colocadas em vidros esterilizados, com dentes de alho, folhas de loro, grãos de pimenta, azeite e um pouco de vinagre. Ah, e pimentas frescas, inteiras. Com os vidros armazenados em local arejado e escuro, os legumes marinados ficam bem conservados por cerca de 3 meses.
Berinjelas Grelhadas
- 2 berinjelas bem lavadas, secas, e cortadas em rodelas muito finas
- 1 punhado de sal
Modo de preparo
- após cortar as berinjelas, distribua-as sobre uma forma e salpique todas as lâminas com sal.
- disponha-as dentro de um escorredor e coloque um peso em cima. Por cima das fatias salgadas, coloque um prato e, em cima, acomode um um garrafão de 5l cheio de água. Assim, todo o líquido escuro e amargo do legume será eliminado. O ideal é deixar descansar no mínimo 6 horas.
- após este tempo, aqueça uma grelha de ferro sobre uma das chamas do fogão, disponha fatias por toda ela, e vire com as próprias mãos quando estiverem douradas.
- após grelhadas, regue com azeite de oliva e salpique salsinha e pimenta dedo de moça sobre o prato e sirva como antepasto.