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terça-feira, 24 de julho de 2012

Camarão: o dono do pedaço

Pappardelle com camarões rosa
Camarões empanados na farinha Panko











De cabo a rabo, o camarão pode ser utilizado. “Parece até porco, onde tudo é gostoso”, parodiando o ‘devorador’ de suínos Anthony Bourdain. As cascas do crustáceo podem ir para a panela com alguns legumes e se tornam um belo caldo, que pode servir de base para um pirão, arrozes, molho para massas etc. Há quem coloque também as cabeças no caldo, mas quando bem limpas e preparadas como manda o figurino, o interior delas é cheio de sabor. Nesta hora, o pecado é não comer!

Bucatini com camarões grelhados
Com camarão de tamanho médio, daqueles que se consegue morder um naco do ‘bicho’, um espetinho empanado em farinha Panko, fritos rapidamente em imersão, se torna uma refeição. Também pode ser grelhado em churrasqueira e fazer um prato de massa brilhar, de tanta beleza. 
Bolinho de camarão à perfeição
Já quando pequenos, sem cascas e cabeças, enriquecem o tradicional bolinho de camarão
camarão soltinho - com rabo e cabeça
E quando ainda menores...aí vem o Camarão Soltinho, temperado com manjericão, sal e pimenta, e passado rapidamente na farinha. Sem citar outras dezenas de receitas, que vão da alta a baixa gastronomia; do bistrô ao ‘pé sujo’ da esquina. Não dá para negar. O camarão é uma instituição nacional neste país repleto de pescadores, que com suas redes trazem para as mesas brasileiras os mais variados tipos e tamanhos desta delícia. 
Seu Cido (60). Embarcado 30 anos, nos últimos se dedica às 'saídas mais curtas' para a pesca de camarão, de dois ou três dias; à produção de redes; manutenção do barco e fiscalização do trabalho dos filhos
Ingredientes para o ‘Camarão Panko’ (para 12 espetinhos, com três camarões M cada)
- 1 quilo de camarão com rabo e cabeça
- 2 ovos caipira batidos ligeiramente
- queijo colonial (um queijo firme) cortado em cubos
- sal
- pimenta do reino
- óleo pra fritar
- Farinha Panko para empanar
Modo de preparar
- tirar as cascas dos camarões preservando os rabos e cabeças
- Lavar bem e limpar o centro de cada um e secá-los em papel toalha
- temperar com sal e pimenta
- colocar três em cada espeto intercalando com os nacos de queijo
- passar rapidamente pelos ovos batidos e depois delicadamente pela farinha Panko
- tirar o excesso e fritar, em imersão, em óleo bem quente.
- servir imediatamente
Ao conviver com os pescadores percebe-se que são exemplos de perseverança e eterna esperança. Com olhos amoados e pele sempre curtida de quem vive exposto ao sol horas e horas a fio desde que nascem, quando as mulheres carregam seus rebentos para a beira do mar à espera dos seus maridos, até a força acabar, diante de tantos desafios que enfrentam, não deixam de sorrir e cuidar de quem os ama. Mas o maior deles - além dos riscos que a natureza pode proporcionar quando embarcados, o tecer de suas próprias redes e conservação dos seus barcos - está a perpetuação da sua arte, para filhos e netos, já que esta é, sem dúvida, a certeza da vida futura.
Redes sendo elaboradas pelas mãos do especialista na arte do mar. “As coisas devem ser preparadas em partes, entendendo o que pode se conservar, preparar, pescar. Há o tempo de cada coisa".





sábado, 9 de junho de 2012

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!


Cris e Gianni - dupla de cozinheiros 
(cuochi doppio) e Max, ao centro, grande ajudante. 
 Foto: amiga Gabi

Pratos autênticos da Toscana (Itália) trazem, junto com seus sabores, a evidência de memórias do longo passado destas terras da península - dos antepastos à toda a seqüência de iguarias que são degustadas depois.  Mais uma das tradições culinárias da região é o Sgabei (ou Panzanelle), que se trata não  mais do que uma massa similar à de pão ou pizza, que depois de sovada é cortada em retangulos (ou losângulos pequenos) e frita em azeite extra virgem. Servida com salames frescos, queijos ou apenas quente, salpicados com sal grosso, esta receita me faz lembrar no quanto a farinha pode se transformar. 
Sgabei de Gianni. Foto: amiga Gabi
Aqui, e na Ligúria, o Sgabei é colocado à mesa como antepasto ou servido nos Cafés espalhados pelas comunas sempre acompanhando uma taça de vinho. No Il borgo della colomba (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) a delícia é servida prontamente aos que chegam ao sítio, já que é fácil de prepará-la e congelá-la em seguida.
Ingredientes
400 gramas de farinha de grano duro
20 gramas de fermento
Água morna – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento
¼ de xícara de azeite extravirgem para a massa
 Azeite virgem extra (para fritar – em imerssão)
1 pitada de sal
sal grosso para salpicar depois de frito
obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada
Modo de preparo
Dissolver o fermento em água morna
Paralelamente, misturar a  farinha com o azeite;
Depois, agregar a água com fermento à farinha
Deixe crescer uma cerca de 1 hora
Em seguida, abra a massa e corte a massa in tiras retangulares, pequenas, com cerca de 5cm x 2,5cm;
Deixe descarsar mais cerca de 30 Minutos;
Depois frite em imerssão no azeite extra-virgem bem quente;
Retire o excesso de azeite em papel absorvendete espalhados;
Sirva imediatamente, bem quente, salpicado com sal grosso, com presento cru; nacos de parmesão; carnes frias

domingo, 6 de maio de 2012

Carpaccio de salmão da Sorte


Nada mais acalentador do que um jantar especial, elaborado a oito mãos, numa noite de sábado, outono,  de lua cheia. Para o encontro, a habilidosa Mari preparou as entradas, ressaltando o sabor do salmão defumado, com pequenas alquimias e alguma paciência. Para o  carpaccio ganhar crocância, Mari usou brotos da sorte (lindos trevos), que iluminaram ainda mais a noite. Para a marinada,  óleo de gergelim, sementes de gergelim e gengibre. Obrigada, Mari e Rafa!!!!!
 Ingredientes
- 1 embalagem de 200 gramas de carpaccio de salmão defumado
- 1 punhado de brotos de trevo – o suficiente para cobrir as lâminas de salmão
- gengibre ralado, cerca de uma colher de chá
- óleo de gergelim ( cerca de 3 colheres de sopa)
- Shoyu (cerca de 2 colheres de sopa)
- azeite de oliva
- sal grosso ralado (para a ocasião, flor de sal)
- Cebolinha verde bem picada
- sementes de gergelim salpicadas na finalização
Modo de fazer
- Basta dispor, com cuidado, as lâminas de salmão, intercalando com os brotos de trevo e temperar, com moderação, todas as camadas. Sem exagero, salpicar um pouco de cada ingrediente entre as camadas.
- Cobrir com  papel filme e deixar marinar por 15 minutos na geladeira.
- Salpicar com sementes de gergelim e cebolinha verde e servir.
Simples e delicado, como só Mari saber ser.  

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Enroladitos Zimbros, recheados com gengibre e pancetta



Abrindo o ano de 2012, apresentaremos algumas receitas elaboradas durante mais uma passagem de ano em Zimbros, onde os frutos do mar são frescos e abundantes. É uma receita clássica de Josi Basso, com filés de Pescada frescas, enrolados com finas fatias de gengibre e um naco de pancetta que deixa o pescado ainda mais saboroso. Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere uma leve picância e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem.

Ingredientes
- 6 filés de pescada frescas pequenas, que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;
- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;
- 6 lâminas finíssimas de pancetta
Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enroladas;
- sal, pimenta do reino;
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;
- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura
- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’

Para empanar os ‘Enroladitos Zimbros’:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de farinha de rosca fresca
- 1 ovo batido com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal

Modo de preparo
- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta
- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;
- dispor um naco de gengibre e um de pancetta na paete mais longa do filé e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;
- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);
- Descansar 10 minutos;
- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;
- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.
Servir imediatamente!!!
 

sábado, 17 de dezembro de 2011

Torta de amoras para a 'Arte do Encontro'

Este não é o primeiro post sobre pessoas especiais, que vivem sua rotina como todos nós, mas conseguem manter a delicadeza e o amor pela vida para dedicar alguns momentos para brindar, degustar, conversar e, realmente, viver a vida como deve ser vivida ao lado de gente querida. Plagiando o grande Vinícius de Moraes, “a vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida”. Por isso, considero muito que tem a atitude de ‘parar tudo’ e, ‘em prol da arte do encontro’ proporcionar momentos de descontração, dedica algumas horas para simplesmente estar junto. Na ocasião, o Pastifício Dell’Amore proporcionou aos convidados da anfitriã Dani um cardápio que contou com as tradicionais e variadas Entradas (Creme Mediterrâneo - entrada típica da Toscana, com tomate seco triturado, alho e alcaparras); queijos variados (Gorgonzola, Cabra e Emmental) e a Berinjelas para Anastácia (Finas fatias de berinjela, intercaladas com molho sugo do Pastifício e queijo brie). 
Para o Primo Piatto, Cappeletti in Brodo  (Cappellettis artesanais, servidos em caldo de galinha, com legumes, frango e um defumado para lá de especial).Para finalizar o cardápio, como segundo prato o Fraldinha de Miga ao Molho Roti – Fraldinha de miga ao molho roti, servida com salada rústica de tomates.




spaguetti caseiro

As pequenas,  e lindas, crianças presentes também puderam se deliciar com o Spaghetti caseiro ao molho quatro queijos ou ao sugo.
Dani
Ah, e para fechar o jantar, uma inédita sobremesa  preparada no Pastifício (cópia quase fiel de receita do inglês Jamie Oliver): Torte di more (massa podre, com creme de marcarpone e amoras). E, para as pequenas crianças, servimos  sorvete de creme com lascas de chocolate amargo!!!!

Dani, agora vou citar algumas palavras convencionais nesta época do ano: obriga pela confiança e um iluminado 2012 para você e sua bela família!!! Conte sempre com o Pastifício!!!
Bia, Baby e Felipones, os cozinheiros
cappellettis

Torta de amoras

Ingredientes para a massa:
-125 gr. de manteiga
- 100 de açúcar peneirado
- 1 pitada de sal
- 250 gr. de farinha de trigo
- 1 fava de baunilha
- 2 gemas de ovos caipira
- 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo:
- Unte uma forma de fundo removível com um pouco de manteiga;
- Em uma tigela misture a manteiga, o açúcar peneirado e o sal. Mexa até obter um creme;
 - Adicione a farinha, as smentes da fava de baunilha e as gemas de ovo incorporando bem todos os ingredientes com as mãos
- quando a mistura estiver similar a migalhas de pão, adicione o leite
- Forme uma bola com esta massa sem fazr muito pressão. Se ficar muito apertada ficará elástica e grudenta. Embrulhe-a em papel filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 1 hora;
- Abra a massa com um rola e cubra o fundo da forma – faça furos com um garfo para que o ar possa sair durante o cozimento. Coloque no congelador por 1 hora;
- Aqueça o forno a 180 Cº e asse entre 12 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourada;
Reserve
Ingredientes do Recheio
- 350 gr. de mascarpone
- 350 grs. de Nata
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 250 grs. de amoras pretas ou outra fruta similar da época
- 2 colheres de geléia de morango
Modo de preparo – Recheio
- em uma tigela incorpore todos os ingredientes, com exceção da geléia, e bata até ficar brilhante;
- Recheie a base de massa com o creme
- Disponha as frutas, uma a uma, espalhando por toda a torta.
Coloque na geladeira até o momento de servir.

À parte, em uma panela pequena, derreta a geléia com um pouco de água e ferva até formar uma calda.  Quando for servir, adicione algumas colheres sobre cada fatia.

sábado, 3 de dezembro de 2011

Brindes e degustações para um.... ‘Até breve’


Este é um blog de receitas, mas como boas comidas e infinitos brindes sempre celebram grandes momentos, este post é dedicado à amada amiga Célia, que realizou a primeira, de muitas, despedidas, ou, melhor dizendo, o primeiro de muitos ‘Até Breve’, no Pastifício Dell’Amore. Em janeiro de 2012 a família Drescher inicia um novo ciclo de vida um pouco distante de nós, no sul da Alemanha. Célia, Johnny, Théo e Dorinha, saibam que agradecer e despedir, conscientes  que o que foi tecido junto, na confiança da amizade e na cumplicidade do viver, é condição para a continuidade de nossa aposta comum, nossa amizade, nossa sintonia com o que nos é causa, princípio, diretriz e, sobretudo, modo de fazer a vida sempre feliz!!! Estaremos sempre ao lado de vocês!!!

Para tanto, com imensa dedicação e carinho, o Pastifício Dell’Amore preparou um cardápio especial para que suas companheiras de vida guardem não só a imagem, mas o sabor de momentos inesquecíveis. O cardápio trouxe todos os aprendizados da Toscana, com muitos legumes, pastas leves, riso simplice, pães, grãos - no caso lentilhas da sorte preparadas com defumados do Pastifício e, para finalizar, uma excessão dos pratos italianos, um Petit gâteau com sorvete de creme.
Téo, querida, em todo tempo, passageiro é a vida...O tempo tem pressa, e em cada parada uma despedida.
o que temos se vai; o que somos fica. Até breve!!

terça-feira, 15 de novembro de 2011

Berinjelas crocantes

Legumes diversos podem se transformam, facilmente, em antepastos maravilhoso. Mais uma vez, a berinjela, que assume sabores distintos de acordo com o preparo. as beringelas crocantes podem ser servidos como uma entrada ou, ainda, com uma massa al dente. Esta forma de elaboração, onde se extrai todo o líquido da berinjela, deixa-as crocantes depois de preparadas.
Ingredientes
- 2 berinjelas cortadas em cubos pequenos e com a mesma proporção
- 2 cebolas roxas cortadas em nacos grandes. primeiro ao meio e depois na longitudinal
- 2 cabeças de alho, com dentes inteiros
- 2 pimentas vermelhas, frescas, cortadas em lâminas
- 100 ml de azeite de oliva extra-virgem
- sal
- 2 folhas de louro, verde
Modo de preparo
- Corte as berinjelas em cubos pequenos, com a mesma proporção
- Coloque-as em um escorredor e salpique com 1 colher sal
- Disponha o escorredor numa superfície inclinada, com um prato sobre o escorredor e um peso que mantenha os nacos pressionados. Com isso, todo líquido amargo do legume vai escorrer. O processo deve durar cerca de 10 horas;
- Depois do tempo decorrido, lave bem e distribua sobre um pano limpo, de preferência uma 'gaze' para que enxugue bem;
-Descasque os alhos e deixe banhado em azeite por 3 horas. Este azeite vai enriquecer o sabor da berijgela e vai tirar o sabor forte dos alhos;
- Aqueça uma frigideira com o azeite dos alhos e o suficiente para cobrir todo o fundo da panela
- Doure os dentes de alho em fogo bem baixo com as folhas de louro verdes
- Acrescente a pimenta, mexa alguns segundos e acrescente as beringelas
- Frite até obter uma cor dourada por igual
- acerte o sal
- desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
- Ou coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
- Desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
Obs.: Se desejar, coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
Esta forma de preparo também pode ser armazenada em vidros esterilizados, cobertos com azeite  e um pouco de vinagre de vinho branco e guardados por cerca de um mês fora da geladeira. 

quarta-feira, 2 de novembro de 2011

Orecchiette ao ragu de carne


Com uma carne de segunda, como no caso, o ‘coxão mole’, você consegue preparar um ragu extraordinário, como este que preparei. Só que optei pelo cozimento mais rápido utilizando uma panela de pressão e um triturador para picar os legumes. No mais, temperos frescos e uma massa de boa qualidade cozida al dente.
Ingredientes
- 500 gramas de patinho – em peça, com nervuras retiradas. Deixar bem limpa. O patinho tem muita pouca gordura, então é muito fácil de limpar
- 2 cenouras trituradas no ralo fino
- 3 cebolas bem trituradas, mas não deixar se tornar uma pasta, manter a textura
- 5 dentes de alho deixados no azeite de oliva de um dia para o outro
- 2 folhas de loro, frescas (se não tiver, use as secas
- ½ pimenta fresca (no caso usei habanera, que apesar de não ser italiana - Originária do Caribe e da Costa Norte do México – há em abundância na Toscana e trouxe várias frescas)
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- sal e pimenta do reino
- ½ litro de caldo de carne caseiro aquecido. Se não tiver, utilize água quente
- 1 dose de cachaça
- 200 ml de polpa de tomate (faça em casa, já que é muito simples e o sabor faz a diferença)
- queijo parmesão para servir
Modo de preparo
- após limpar a peça de carne, tempere com pimenta do reino
- Triture a cenoura e a cebola separadamente
- Corte os dentes de alho marinados no alho em finas lâminas
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e a peça de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura ralada em ralo bem fino
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo, que proporcionarão uma carne linda cor ao ragu
- Acrescente o caldo de carne ou água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem. Ao fazer isso, a carne ficará totalmente desfiada. Abaixe bem o fogo, acerte o sal e deixe mais 10 minutos em cocção com a panela destampada (Não salgue a carne antes, pois ela ficará menos suculenta, já que o sal absorve a umidade).
- ao final, o caldo estará reduzido e você pode optar por servir com nacos de pão, como antepasto
- Mas, como a intenção era a de degustar uma massa, reservamos 50% do ragu e misturamos, numa outra panela, com a polpa de tomate já aquecida
- cozer a massa al dente e servir com parmesão fresco, ralado grosso

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 



Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada
 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.