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sábado, 8 de março de 2014

É com a sardinha que eu vou...


sardinhas para antepasto - preparadas na pressão
Fosse a sardinha vendida a preço de caviar seria o peixe mais disputado das peixarias brasileiras

Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.
sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial
Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessíveis em âmbito nacional. 
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas.  O nome -  sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas  são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.
Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo para os sábios gastrônomos.
sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas
Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.

rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso










Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras.  Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.
RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)
Esta receita é para servir o pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se desmanchem, o que torna o prato  ainda mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada e bem lavada. Depois, preparar o mise en place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano;
- sal e pimenta do reino
- uma pimenta seca cai bem para quem aprecia uma comida apimentada
- um maço de salsinha e cebolinha verde bem picados – com talos
Modo de preparo
- Temperar os peixes com sal e pimenta do reino;
- Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite
Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.
Desligar. Após esfriar, coloque em uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.

Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas
500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara  de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão

Farinha especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.
Modo de preparo
- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem o sabor do ingrediente. Reserve;
- Limpe e retire as escamas e barrigada das sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras  na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;
- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as – bem abertas - numa travessa que vá ao forno;
- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.


Rollmops
Ingredientes:

1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)

Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
 limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
 Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão,  vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.

Adicione os líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo acima dos ingredientes. Tampe.   Para que a durabilidade aumente, vire os potes bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3 minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.