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quinta-feira, 15 de dezembro de 2016

Cordeiro dos deuses

Contrariando as tradições gastronômicas vinculadas às datas religiosas cristãs, o cordeiro - comumente degustado na Páscoa -  tem sempre lugar nas ceias natalinas que preparo.

O sabor delicado proporciona combinações diversas. Vai bem com tubérculos assados; com pastas, a exemplo do fettuccine; como recheio de massas......É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram seu nobre paladar. Mas é essa característica que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido. Desta feita, uma paleta de cordeiro. 

Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja (ou vinho branco, seco), o suficiente para cobrir a peça;
300 ml de água quente;
Um naco de pimenta fresca, livre das sementes, bem moída;
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de páprica defumada;
1 pitada de  canela em pó;
cerca de 10 mini cebolas;
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha.
Num pilão faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as minis cebolas e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos. Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.
Regue com o caldo da forma. Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra. Tire a peça do caldo que se formou, fatie delicadamente os pedaços (na longitudinal) e sirva os nacos com o acompanhamento preterido. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o ingrediente que elegeu para este banquete, no caso, fettuccine. Não vai se arrepender!!!!
O preparo é o mesmo se preterir o Pernil.

                                                                                                                   


domingo, 14 de agosto de 2016

Posta recheada sempre há de brilhar

posta (lagarto) recheada com legumes, ovos e bruxarias
Em meio a delícias ímpares, a posta recheada não desce do pedestal. Comprovei neste domingo (14 de outubro). Depois de anos - talvez décadas - não elaborava este prato, que resgatei dos meus compêndios gastronômicos para diversificar o cardápio do dia a dia e irradiar sabores saudáveis, que remetem a encontros felizes e de comemorações. Para quem nunca provou, vale a pena preparar. Seja para uma data especial ou para que façamos de qualquer dia um dia peculiar, pois é leve, saudável, e proporciona felicidade. É fato!!

Para a ocasião, uma peça de posta de cerca de 1,5 kg já livre das nervuras e gorduras. Com uma faca faço uma incisão no sentido transversal ao das fibras, bem no centro da peça. Neste momento, ainda fui indagada!!! “por que não aberta, recheada e depois enrolada e amarrada, a exemplo da fraldinha que já fez”!!! Dúvidas?.... sempre existirão. Mas o acreditar no resultado, sempre faz a situação. Fraldinha é fraldinha. Posta
(em São Paulo, conhecida como lagarto) é outra preparação. Então, vamos que vamos.






Temperei a peça toda com cominho, besunto com azeite e deixo descansar, enquanto preparo o mise en place (elementos do recheio e que vão compor o caldo). Cenoura, dentes de alho, gengibre picado, bacon cortado em finas lâminas e...ovo caipira cozido. Eis a questão!!!! Mas dei um jeito. Delicadamente, com a faca afiada, aumentei a incisão.  Temperei com sal e comecei a rechear intercalando os ingredientes. Depois, em uma panela de pressão, selei a peça, sem mexer até que cada lado dourasse perfeitamente. Depois, cebolas cortadas em lâminas preenchem as bordas laterais (cerca de quatro grandes), dentes de alhos cortados grosseiramente (uma cabeça) e duas folhas de louro. Deixo mais 5 minutos para que os sabores agreguem; na sequência, vou regando com 1 litro de caldo de legumes aquecido. Depois fecho a panela de pressão e deixo por 30 minutos. Abro, texto o ponto, rego mais um pouco de caldo e fecho novamente por mais 10 minutos. Pronto. Caldo escuro. Cebolas e alhos desmanchados, engrossando o que vai regar a guarnição. Carne retirada da panela e fatiada sem nada desmanchar. Molheira ao centro das fatias e, 

focaccia pronta para ir ao forno
no mais, focaccia em três versões clássicas (pomodoro e zucchini em finas lâminas mais a tradicional de rosmarinho – alecrim fresco. Todas salpicadas com sal grosso e regadas com o melhor azeite que tiver).


domingo, 22 de maio de 2016

Guisado de carneiro cozido à perfeição

     


Havia tempo que ensaiava preparar um guisado de carneiro, cozido com especiarias, ervas e alguns legumes, finalizado no forno até obter nacos de carne sedosos, brilhantes e temperados à perfeição. Dias desses comprei um pernil pequeno, de cerca de 1,5 kg. Desossei (o que não é tarefa difícil quando se trata deste pedaço), agreguei sal, cominho, um pedaço de açafrão e outro de gengibre ralados na hora, óleo de gergelim, louro e um pau de canela pequeno.
Em seguida, massageei todos os pedaços e, na sequência, selei em uma panela de barro, que pode ir ao forno. Lacrei com uma folha de alumínio e coloquei no forno elétrico por cerca de 1h. Refeição dos deuses. Para acompanhar, lentilhas cozidas ao dente, agregadas a porção igual de arroz branco. O prato foi finalizado com salsinha picada e uma colher de nata.
Ingredientes
1 pernil de carneiro de cerca de 1,5 kg.
1 pitada de cominho
2 folhas de louro
1 pedaço pq de gengibre
1 pedaço pq de açafrão
Sal, óleo de gergelim, uma cenoura, duas cebolas
Modo de preparo

Com uma faca afiada, desossar o pernil e cortar a carne nacos grandes. Temperar com o cominho e o sal. Ralar o gengibre e o açafrão (se não tiver fresco, use açafrão em pó. Corte as cebolas e a cenoura em pedaços grandes. Regue o óleo de gergelim e misture bem, com todas as especiarias. Em uma panela de barro, sele os pedaços. quando todos estiverem levemente dourados, lacre a panela com uma folha de alumínio e asse em forno convencional ou elétrico por cerca de 1h. Sirva com lentilhas cozidas ao dente.
Para acompanhar, lentilhas cozidas ao dente, agregadas a porção igual de arroz branco. O prato foi finalizado com salsinha picada e uma colher de nata.



 

domingo, 13 de março de 2016

PÃO COM BIFE NA ZAGA

finos filés de bife de patinho, batidos, salteados num fio de azeite mais um de vinagre.
Depois, cebolas são douradas na mesma panela, com um pingo de molho inglês. No mais,
pão francês crocante e queijo mozarela derretido.
Não é de hoje que sou chegada num pão com bife. De criança, enquanto o pai defendia a zaga no Operário Pilarzinho Sport Clube (na década de 70), fui merecedora do cargo de vendedora de fichas da majestosa delícia. Eram dezenas de nacos finos de carne, que escorregavam pela chapa quente, sempre regada por um fio de óleo mais um de vinagre.

Depois de alguns anos, quando o pai não era mais o ‘destruidor’, apenas atuava nos bastidores do Clube da suburbana, subi de cargo. Do alto de um engradado de cerveja de madeira ajudava as lâminas de carne a selarem rapidamente para, em seguida, preencherem um pão francês crocante. 

A experiência me rendeu habilidade para preparar um bife à perfeição. Já sabia que deveriam ser finos, beeeeemmm batidos, já que assim era o pedido da mãe, quando nos pedia para comprar ‘xxxxx dinheiro...R$, 10,00’ de bife, passados duas vezes na máquina. O feitio era similar. A mãe aquecia a frigideira, repousava a carne transparente, passava de um lado, de outro, cortava-os e distribuía nos pratos. Para finalizar, cebolas fatiadas eram salteadas no mesmo recipiente. De lá para cá, no pré-preparo, só agreguei o martelo de bater, já que as finas fatias solicitadas no açougue ficaram a ‘ver navios’. Quando necessário, passo uma faca na transversal, transformando um bife, em dois. Embrulho no papel filme e bato. Bato. Bato. Questa è la magia.  Depois, em temperatura ambiente, selo rapidamente os bifes salpicados com pimenta do reino no fio de azeite e um pingo de limão (por vezes, finalizo com um pingo de molho inglês). Depois, salgo. O pão francês recebe uma bela fatia de queijo mozarela derretida na chapa. No mais, é finalizar, quem sabe, com umas lâminas de tomate. É o pão com bife destruidor!!!


sexta-feira, 18 de setembro de 2015

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)
1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles
300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã
2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca
4 cebolas bem picadas
½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)
2 folhas de loro fresco
1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce
1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)
sal
talos de salsinha moídos
Azeite de oliva
Sal o quanto baste
Modo de preparo
Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.
Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.
Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

quarta-feira, 1 de abril de 2015

Contrafilé sem osso é puro deleite


Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.
Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:
Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 
Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 
E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 
O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro. 

domingo, 17 de agosto de 2014

Uma travessa de joelhos de porco. Por hoje, basta!!!

Para nós, brasileiros, o porco sempre teve grande valor. Mesmo na capital, muitas famílias mantinham seus chiqueiros no fundo do quintal. Lógico que cada porquinho tinha nome e sobrenome, Mas, à mesa, o que prevalecia era a designação de cada parte com seus respectivos sabores. Com a vó Maria, aprendi a degustar a cabeça. Após preparar os pequenos leitões inteiros, esta parte era tirada e escondida no forno para ser degustada mais tarde. Era para poucos. Amém!!!! Sempre estive entre elas.
Quando assado, o que me interessava, e, infelizmente, a todos que estavam ao redor daquela obra de arte dourada, era a pururuca. Com o passar dos anos, o sabor de cada naco permaneceu em minha memória, e os joelhos, ah....os joelhos (também conhecido como eisbein - em alemão) foram, primeiramente  por mim preparados cozidos na panela de pressão, com uma receita básica, mas deliciosa, guardada em um dos valiosos cadernos. 
Meus compêndios gastronômicos, assim como diários de adolescentes, foram arquivados, um a um. A diferença é que nos meus diários, a comida sempre prevaleceu. E, até hoje, guardam histórias da minha vida, de quitutes que provei - verdadeiras descobertas (casa qual à sua época, valores designados a cada garfada mais o momento em que foi degustado) .  E, entre as páginas, mais uma delas é da amada Liahil Laroca: a de joelho de porco cozido. Agora, que do defumador artesanal do Pastifício  saem os (sem precedentes já provados por mim) joelhos de porco defumados, as receitas têm se cruzado, por vezes o ainda cru preparado com o defumado. 

Desta forma, os sabores agregam e, literalmente, somam esforços, para um resultado sem igual. Os joelhos de porco defumado saem do defumador duas vezes ao mês, e a quem interessar, é só solicitar que terá seu naco reservado.
Quando esta parte do porco está defumada à perfeição, a  transformação se dá com a hidratação do joelho, que pode ocorrer rapidamente com batatas cozidas. Se desejar agregar a versão cru mais a defumada às batatas, tanto melhor.
Assim, para os admiradores, o sabor chega  à perfeição.Mas se  apenas o pedaço fresco estiver à seu alcance, o preparo é fácil, rápido e de sabor inigualável. 
tábua de delícias suínas
Receita de  Joelho de porco cozido, de Liahil Laroca
1 joelho de porco
1 colher de açafrão da terra
1 colher de coloral 
3 cebolas cortadas grosseiramente
1 maço de salsinha, com talos, picado
4/5 dentes de alho 
pimenta do reino
sal mais pimenta seca de sua preferência
Água quente o suficiente para cobrir peça na panela de pressão
Folha de loro
Modo de preparo
Fazer cortes leve no joelho para que tempero seja melhor absorvido
Moer alho no pilão com pimentas e azeite
Besuntar o naco do porco com os temperos moídos
Aquecer panela, colocar azeite e dourar a peça em todos os seus lados
acrescentar açafrão, colorau e nacos de alho
em seguida cebola
cobrir de água quente, fechar panela e cozer por cerca de 40 minutos.
Abrir, colocar batas inteiras e cozê-las junto com o joelho, cuidando para não perder o ponto de cocção delas.
Se tiver um joelho defumado, antes do tubérculo, colocá-lo, cozinhar mais 10 minutos e finalizar com as batatas.
Servir com repolho azedo.
Obs.: 
O joelho de porco por definição anatômica deveria pertencer somente ao membros traseiros do animal, mas no mercado comercializa-se também o "joelho" dianteiro, que pertence e paleta. Existe uma diferença considerável entre o traseiro e o diantiro. O traseiro é muito mais macio, cheio de carne e saboroso que o dianteiro. Então, ao comprar, fique atento e peça sempre o traseiro !!

domingo, 8 de junho de 2014

Porco celestial

Para os que apreciam carne de porco, deparar com uma peça preparada de forma celestial é covardia. Não tem como refugar. Tem?










Não exige acompanhamentos, mas é bom optar por alguns que colaboram com a digestão, como farofa de couve elaborada com farinha de milho e limão da horta regada sobre os nacos. No mais, é, literalmente, chafurdar.
Costelinha de Porco à Pururuca
Ingredientes
1 kg e meio de costela de porco com pele
Ramos de alecrim fresco
Duas colheres de sal grosso

Modo de prepraro
Com uma faca de ponta faça alguns furos na costela, nos dois lados. Macere bem o alecrim com o sal grosso.  Esfregue bem sobre a carne. Coloque em uma grelha dupla, na parte superior da churrasqueira com a pele para cima. 

Asse vagarosamente, por, ao menos, três horas. Durante o processo, o segredo é virar a peça algumas vezes - não muitas (a exemplo dos frangos de vitrine de cachorro), mas sempre que conferir que a cocção está se apropriando da carne e transformando suas nuances, que são traduzidas na cor da peça da carne de porco. é nítido. Não tem erro. Neste preparo, a pressa é a inimiga da perfeição; e para obter camadas diversas, todas tenras e macias, finalizadas com uma cobertura dourada e crocante, segue outra dica: 
mantenha a  peça distante  da brasa (a exemplo da foto) para que o fogo 
não ultrapasse seus limites. Após o tempo indicado, chegou a hora de  formar a camada que aproxima você do paraíso, quando se trata de nacos de suínos: o pururuca. 
Rapidamente, como em um filme de ficção científica, a pele dourada começa a borbulhar, e essas borbulhas se tornam crocantes e permanentes. Um verdadeiro banquete, que pode ser degustado em nacos roubados, ou em garfadas contempladas com pedaços de cada camada. A peça, depois de pronta, fica entremeada por lâminas de gordura (já derretida e espalhada pela carne, o que a torna ainda mais macia e perfumada). Para finalizar, uma crocante, a da pururuca recém-saída da brasa. 

Os nacos de porco e seus fiéis escudeiros - Esse tema, apesar de há muito por mim contestado, só está sendo tratado neste blog por conta de uma das casas que mais admiro na cidade. Com seus nacos de porco sempre  perfeitamente cozidos, das orelhas brilhando por cima das cumbucas da feijoada aos rabos que proporcionam sabor ao prato, o Restaurante São Francisco nunca peca na sua proposta de ser o que é ( a exemplo de casas como o Tabu, da rua Vitória, em SP; ou, ainda,  o Parreirinha, também no centro da capital palista, ambos próximos à praça da República). Lógico que ambos não existem mais. E seus fieis escudeiros, clientes que mantiveram a casa até as últimas horas de existência, talvez também não mais, já que o convívio social, seja como habitues de estabelecimentos como esses, os mantém  vivos.. Por conta de fato recente ocorrido no mais do que querido "Chico' decidi falar sobre o tema..

Quando começamos a frequentar o São Francisco - há alguns anos, antes de ser propagado com palavras nem sempre cabíveis ao que a casa e seus fiéis clientes comportam  e mantém a alma do restaurante intácta -, o brilho  nos olhos dos assíduos reluzia. Pessoas com copos de 'underbergue' às mãos, tinham seus lugares reservados, jamais disputados, com litrões de Refris, como ocorreu na sexta-feira (06/06/2014).

Durante décadas, quem manteve essas casas foram os senhores, senhoras, casais, que com suas tradicionais refeições semanais tinham seu lugar privativo e cativo.

Agora, quem não come orelha, rabo, pé...concedeu os lugares dos que mantiveram essas casas vivas, aos litrões de Coca-Cola.
  
Ao meu ver, quem atesta, testa. E come a verdadeira feijoada, com orelhas, rabos e pés... nacos que tornam o prato único e como realmente deve ser degustado e reservado aos fieis escudeiros, quer dizer, clientes. 
Amém aos pés, rabos e orelhas dos suínos!!!!! Ahhh, e aos pururucas!!!