Polpettone Toscano

Recentemente, ao preparar um Rocambole de Carne, que remete aos primeiros passos que dei na cozinha (além dos cardápios chineses que se tornaram tradição em casa, à época) deparei com uma receita do livro que lia (‘Mil Dias Na Toscana)' em que a escritora detalha a cozinha da Toscana, na Itália . Nele, meu singelo rocambole tem o titulo de Polpettone – o que ela classifica de um híbrido de bolo de carne e patê. Bom, com isso, meu prato ganhou nome e sobrenome, mas os ingredientes não mudaram. Dois ou três tipos de carnes são moídos na faca, misturados com ovos caipira, salsinha, alho, parmesão e, depois, moldados em retângulos para receber o recheio. Delicioso e fácil de preparar. "Os pratos principais, aqui na Toscana, também são humildes e reúnem pessoas de distintas idades e de diversas moradias em torno da mesa, para as refeições. A diferença é a de que ninguém vai dormir sem jantar, sem algo comemorar".

Ingredientes

Para o rocambole

- 200 gramas de coxão mole

- 200 gramas de pernil de porco

- 3 fatias de mortadela – cerca de 30 gramas

- 1 ovo caipira

- 1 maço e salsinha bem picado
- 3 galhos de alecrim desfolhados e bem picado

- 1 colher de gergelim torrado

- 1 colher de farinha de amendoim torrado

- 1 colher de farinha de

- 2 dentes de alho amassados

- 1 colher de alcaparras bem moída

- 100 gramas de queijo parmesão ralado grosso

- 100 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

- 100 ml de caldo de carne escuro
- 1 folha de louro seca, dobrada ao meio para melhor exalar seu perfume

Para o recheio

- 100 gramas, ½ xícara de chá de bacon

- 3 ovos caipira cozidos, cortados ao meio, na longitudinal

- 1 cebola grande cortada em fatias finas

- 3 colheres de azeite

- Palmito pupunha o quanto baste, cerca de dois ‘bastões’ cortados em lâminas

 Modo de preparo

- Pique as carnes de boi, porco e mortadela finamente, com uma faca bem afiada. Se tiver triturador de alimentos, utilize-o. Vai facilitar seu trabalho. As carnes devem ficar bem agregadas

- Misture o ovo, a salsa, alecrim, sal, pimenta, alcaparra e queijo. Cubra com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

- Em uma panela de ferro alta, com tampa, doure o bacon

- em seguida, agregue a cebola até amolecer. Desligue o fogo e deixe esfriar. Mantenha a crocância dos anéis de cebola.

- Retire a cebola e o bacon, mas não lave a panela. Será neste recipiente em que vai assar o rocâmbole

- Retire a pasta de carne da geladeira e distribua uniformemente sobre papel filme, formando um retângulo

- Sobre a massa de carne, deixe um intervalo de cerca de 3 cm nas bordas para que o recheio não saia durante o cozimento

- Primeiro distribua a cebola com o bacon

- Em seguida os ovos cozidos, Lado a lado

- Para finalizar recheio, acrescente os palmitos

- salpique um pouco de sal e regue um fio de azeite

- Enrole em formato de rocambole, pressionando o papel filme. Ele ajudará a manter o formato

- Transfira-o, ainda com a ajuda do papel filme, para a panela de ferro, que já estará untada pela fritura do bacon

- Retire delicadamente o papel filme deixando a abertura do rocambole, ou polpettone (como desejar chamá-lo)

- Coloque o caldo e carne e regue o Polpettone Toscano com um fio de azeitee coloque a folha de louro

- Asse-o por cerca de 20 minutos, no máximo

- Não deve ressecar, pois a umidade vai ajudar a preservar o sabor das carnes e do recheio,

- Sirva em fatias finas acompanhado de um arroz branco. Para a ocasião, preparei um cozido de cereais, que reguei com azeite de oliva 

Pirão de Tainha com lagosta

Após varias tentativas de preparar um pirão como ‘manda o figurino’, desta feita o resultado surpreendeu. Ficou leve, com farinha na medida certa, translúcido, sabor ‘do mar’ advindo da frescura dos ingredientes, com nacos saborosos preservados, no caso de lagostas frescas e de tainhas recém-saídas do mar – decorrente da abundância do peixe nesta época do ano, no litoral catarinense. Não sei se foi executado da forma tradicional, mas, enfim, ficou delicioso. Ah, também fiz questão de picar muito bem os legumes  e temperos para que fossem agregados ao pirão.

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 1 xícara de farinha de mandioca

- 2 xícaras de água para demolhar a farinha

- 1 litro de água para o caldo

- 3 cebolas cortadas em pequenos cubos

- 1 cenoura cortada em pequenos cubos

- 3 dentes de alho bem picados

- 1 maço de salsinha, com os talos, bem picado

- 1 xícara de manjericão bem picado

- 4, 5 colheres de azeite

- Pimenta dedo de moça bem picada

- 4 postas de tainha, cortadas em ferradura

- 1 xícara de cabeças camarão, bem lavadas

- 1 xícara de nacos de lagostas recém cozidas, com os pedaços tirados da casca (das garras) na hora da finalização do prato do pirão

 Modo de preparo

- Misturar a farinha de mandioca com as duas xícaras de água e mexer  delicadamente até agregar bem. Se ficar muito grosso, pastoso, colocar mais um pouco de água fria, e mexer com um foie para que não reste nenhum grumo. Deixar descansando enquanto prepara o caldo

- aquecer o  azeite e colocar o alho e, na sequência, a cebola. Agregar a cenoura e temperos. Dourar cerca de 3 minutos.

- Colocar as postas de peixe e as cabeças de camarão até a cor dos frutos mudar.

- acrescentar 1 litro de água

- Deixar cozer cerca de 1h em fogo baixo, com a panela semi tampada, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície

- Após este tempo, retirar as cabeças de camarão

- Colocar delicadamente, e aos poucos, a farinha demolhada, mexendo com o foie, sem parar, em fogo bem baixo

- O ponto deve ser leve, escorrendo pela colher, mas não líquido

- Cozer por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar

- Acertar o sal

- colocar os nacos de lagostas

- regar com azeite de oliva e servir imediatamente.

Para acompanhar, um verdadeiro banquete de frutos do mar grelhados: camarões VG, sapateiras, salada de lulas grelhadas e filés de tainha. Dias adoráveis com amigos no nosso paraíso zimbreiro.

Camarões grandes, temperados com ervas, grelhados

Arroz de pomodoro de coco com camarão

À primeira instância um pomodoro de coco pode soar estranho, já que adoramos o tradicional ragù semplice à napolitana - o clássico sugo italiano. Mas com camarões frescos em abundância e o desejo de ousar, incorporar o  coco à receita - uma combinação bem brasileira. A opção de colocar o ingrediente no molho foi para que o sabor do fruto não predominasse sobre os crustáceos. Com isso em mente, as panelas foram para o fogo. Primeiro preparamos um belo caldo de camarões, que, por si só, poderia ser o prato principal, ou uma reconfortante entrada – o tradicional consomé. Em seguida, partimos para o sugo, mas incorporando leite de coco e coco ralado. Por fim, acrescentamos o arroz branco ao molho e por último, os camarões.Modéstia à parte, ficou divino.    

Ingredientes  (4 pessoas)
para o caldo

Dica: para preparar caldos leves, que necessitam de menos tempo de cozimento, pique bem os ingredientes, ao contrário dos caldos de carne ou frango. No caso do de camarão, usamos os ingredientes que tínhamos em mãos, além dos crustáceos: cenoura, cebola, alho, talos de salsinha, maços de manjericão e de salsinha, e folha de louro quebrado ao meio.

- 200 gramas de camarão, mini, com casca, bem lavado e sem a cabeça, já que serão utilizados no preparo do  
 pomodoro de coco

- 1 cebola bem picada

- 1 cenoura bem picada

- 1 maço de salsinha

- 1 maço de manjericão

- 2 folhas de louro

- 2 colheres de sopa de azeite

- 1 dente de alho picado

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes

Modo de preparo

- Aquecer o azeite e colocar o alho, cebola, pimenta  e demais ingredientes. Cobrir com 1 litro de água e deixar ferver por cerca de 30 minutos, em fogo baixo, sempre retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.
Deixar fervendo enquanto prepara o pomodoro de coco

Ingredientes para o arroz de pomodoro de coco

- 100 ml de azeite

- 1 colher de chá de manteiga

- 3 dentes de alhos cortados em lâminas

- 1 cebola média bem picada

- 4 colheres de talos de salsinha cortados finamente

- 1 lata de tomate pelado

- 1 colher de sopa de gengibre bem picado

- cerca de 4 conchas do caldo de camarão

- 200 ml de leite de coco

- 2 colheres  de coco ralado 

- 2 colheres de cúrcuma em pó

- 1 colher de curry

- 1 xícara de arroz branco

- 1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos

- salsinha picada para decorar

- 200 gramas de camarão médio, limpo –  firme, como o laguna

Modo de preparo:

- Numa panela de fundo grosso aqueça o azeite e a manteiga.

- Doure o alho em lâminas

- Acrescente o gengibre picado  e os talos de cebolinha verde

- em seguida, a cebola bem picada

- Deixe fritar, em fogo baixo, até o tom esverdeado dos talos de cebolinha  tomarem conta da fritada

- Coloque o coco ralado e mexa bem.

- Acrescente 1 lata de tomate sem pele, bem esmagado nas mãos antes de ir à panela e, em seguida,  o restante do molho da lata

- Incorpore o  leite de coco e demais temperos

- Acerte o sal e deixe cozer cerca de 20 minutos

- Aos poucos, enquanto vai ficando grosso, acrescente 4 conchas do caldo, com alguns mini camarões

- Cozinhar, em fogo baixo, por cerca de 1 hora, mas sem deixar secar. Se necessário, coloque mais caldo.

   Finalização

O arroz será cozido no molho (pomodoro de coco)

- Depois do pomodoro já incorpado, coloque 1 xícara de arroz branco. Mexa bem e cozinhe 15 minutos.. Durante o cozimento mexa para que não os grãos não grudem no fundo da panela e se incorporem bem ao molho. Desligue o fogo e acrescente os camarões laguna e o tomate picado. Mexa bem, regue com um bom azeite extra virgem e tampe a panela. Deixe descansar por 5 minutos e sirva. 

Filé de cação da Paixão

Como sempre, a vida nos comprova que a comida realmente traduz sentimentos - desta feita, nas comemorações pascoalinas de Zimbros. Duas perdas para a comunidade local transformaram o silencio, já tradicional, em mais intenso. Como ‘cidadãos’ do povo que lá habita, compartilhamos a dor vivida por pessoas muito próximas (dona Benta e seu Cido).

Já instalados no nosso lar, na sexta-feira da Paixão, 22 de abril, às cinco da manhã, lua ainda no céu e os barcos sumindo no horizonte, caminho ao lado de dona Benta para acompanhar a tradicional procissão da Sexta-feira da Paixão realizada na data. Com ela, canto e recito os caminhos percorridos por Jesus Cristo no momento do calvário e também choro à dor dos que amo. Ao final, o sol já brilha e sons do mundo ressoam no ar.

O resultado desse compartilhamento de vida, foi retribuído pelo casal zimbreiro com lindos filés de cação, frescos,pescados por Cido, recém-saídos do mar. Foram apenas temperados com pimenta do reino e manjericão frescos, sal e passados na farinha  de trigo e dourados em óleo bem quente. No outro dia, Cido nos presenteou com uma vasilha de camarões miúdos,também pescados por ele, que se transformaram mais uma vez em ‘Camarões Crocrantes”, já postados neste blog.

Ingredientes

- Cerca de 8 filés de cação, muito fresco

- Sal, pimenta do reino moída na hora, em abundância

- Um punhado de folhas de manjericão fresco

- Farinha de trigo                   

- óleo o quanto baste para fritar (uma panela alta, de fundo grosso, pequena espessura, com óleo até a metade, para qeu os filés não fiquem encostados no fundo da panela)

Modo de preparo

- Temperar os filés  com pimenta do reino moída na hora e as folhas inteiras de manjericão

- Deixar os filés descansando na geladeira, por cerca de 1hora,

- Retirar da geladeira, temperar com sal e deixar uns 15 minutos à temperatura ambiente para que não esfrie o óleo na hora fritura.

- Empaná-los na farinha de trigo, dar palmadas de ambos os lados  para remover o excesso

- Aquecer bem o óleo e fritar aos poucos, em média três de cada vez

- Servir ainda quente, com uma salada, regada com um bom azeite de oliva

  

Camarões 7 barbas, lindo presente vindos do mar...

...trasnsformados em deliciosos camarões crocantes

O sorriso de uma mãe

Li em trecho de poema de autor desconhecido que as 'Mães são Anjos Guardiões em forma humana'! E o sorriso da amada amiga Carla comprova essas palavras, com semblante tranquilo, os olhos dora já brilhantes, agora iluminam mais as nossas vidas!!!!

Carpaccio de filé mignon

Nada melhor do que preparar seu próprio carpaccio. Já fiz alguns experimentos com peças de contra filé sem osso, mal passado, que sobraram de churrascos, e que, delicadamente preparados, já se tornaram maravilhosos para este fim (o carpaccio rústico). Mas este de mignon foi estupendo, já que adquiri uma peça inteira, limpei e cortei conforme ‘manda o figurino’. O tradicional miolo para os medalhões, o chateaubriand, e a ponta, ah!!!!, a ponta, para um antepasto: o carpaccio. A querida amiga Fabiana, devoradora assídua de carpaccios, que, mesmo comprados prontos, ficam deliciosos com os molhos que ela mesma prepara, vai delirar quando provar.

Ingredientes:

- 100 gramas de filé mignon, apenas a ponta da peça

- Cebolinha verde, mas apenas a parte branca da cebolinha, cortada finamente

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

- Meia colher de chá de manteiga

- 2 colheres de azeite

- sal e pimenta do reini.

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro pequena e acrescente o azeite e a manteiga (se a carne for retirada com antecedência da geladeira não vai esfriar o azeite e a manteiga já no ponto para selá-la).

- Doure a ponta do mignon rapidamente, retire e deixe descansar 10 minutos para que os sucos da carne retomem ao centro da peça

-  Corte a carne em finas lâminas

- Distribua a cebolinha e na sequência a dedo de moça

- regue com azeite de ótima qualidade e finalize com o caldo da carne que restou no prato onde descansou.

Sirva com pão italiano.

Fabiana, com sua Babel, companheira do Pastifício!!!

Fraldinha de miga ao molho roti

Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 

Ingredientes para a carne:

- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.

- 2 tomates cortados em finas fatias

- Farofa de miga

- Azeite de oliva

- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga

- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador

- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.

- 100 gramas de manteiga sem sal.

Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .

Preparo da Fraldinha

- Disponha as fatias de tomates sobre a carne

- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)

- Distribua os ovos

- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia

- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada

- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.

Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  

Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)

Molho roti

1\2 cebola roxa cortada muito picada

1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga

1 colher de manteiga

e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.

Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.

Finalização

Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.

Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...

 

Um novo ciclo...

Um grande e, considero, eterno amigo me ensinou, há alguns (muitos) anos, que a vida renasce diante do início de um novo ciclo. Que traz lágrimas aos olhos, aperto no coração, insegurança, mas a certeza da  oportunidade de recomeçar. Seja com pessoas que fazem parte da nossa história de vida, ou novas que nos proporcionam aprendizados distintos, formas diversas de fazer a mesma coisa, que nem sempre nos agradam, mas considero que o viver de forma plena é isso.  

O inicio deste ano me fez, com mais clareza, visualizar este horizonte. Para tornar tudo mais leve, penso que as imagens -  aliadas ao que degustamos, cozinhamos, promovemos para o bem-estar mútuo -  são o que perpetuam o momento e nos dão força para o NOVO CICLO que começa neste primeiro mês de 2011. Por isso, compartilhamos cenas que vão fazer a história dos nossos próximos meses. Felicidades a todos que almejam força, fazem planos, imaginam novos horizontes.

 

BOA SORTE A TODOS NÓS!!!

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.

Ingredientes Rocambole:

1 kg de batata cozida

3 gemas

3 colheres de farinha de trigo

1 colher de fermento em pó

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

4 colheres de queijo ralado

Sal

I pitada de pimenta calabresa

3 claras em neve

Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.

Modo de preparo Rocambole:

Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.

Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.

Molho sugo com nacos de carne

200 gramas de coxão mole picado em cubos

1 dente de alho bem picado

1 litro de caldo de carne artesanal

2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)

100 ml de azeite de oliva

3 pitadas de Pimenta calabresa seca

Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate

Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.

Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.

Finalizando

Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

Páscoa, então vamos cozinhar e brindar!!!

Páscoa longe do mar é situação inusitada em nossas vidas, já que aproveitamos o feriado para ficar perto do mar de Zimbros. Mas, desta feita vamos ficar em Curitiba, preparando muitos quitutes e comidinhas para a data ao lado de memoráveis amigos. Entre as preparações, teremos o imprescindível cordeiro (prato mais identificado com a data seja ela cristã ou judaica), pães ázimos (preparados sem fermento) algumas entradinhas (responsabilidade do casal Carla e Silka), fettuccine caseiro para acompanhar  o cordeiro e muitos outros quitutes, que sempre vão surgindo de última hora.

Então, desejamos a todos os amigos (cristãos, judeus,ou pagãos), uma ótima Páscoa, com muita paz e saúde com brindes à abundância da vida, que deve ser inesgotável e se multiplicar sem jamais se esgotar. Que tal todos à cozinha?