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segunda-feira, 27 de julho de 2015

Foi a banha de porco que atolou a vaca, ou a vaca que levou a banha pro brejo?


No último sábado, Luzinha, Sil, eu mais Felipe trocávamos ideias sobre delícias e gostosuras de nossas histórias de vidas vinculadas à alimentação. Em poucas palavras chegamos à banha. Sim à banha pura de porco, que em nossas infâncias (seja na capital ou interior do Paraná, bem como de norte a sul do país) o produto era cuidadosamente armazenado em latões para preparos diversos, um deles, servir como cobertura de pão caseiro. E não era pouca. Uma camada farta apenas salpicada com sal. Deleite que poucos conhecem, já que a banha pura, atualmente, também é ingrediente raro. Bom, nos comprometemos a resgatar um fornecedor para partilhar a delícia e resgatar sabores que ainda estão presentes nas nossas memórias.

Ravioli de costela desfiada, salteado na manteiga de sálvia
Hoje cedo, depois de alguns meses, adquiri um pedaço de costela de boi (novilho). Sim!! Um ‘pequeno’ pedaço (de cerca de 1,5 kg) com preço acessível, mas capaz de ser preparado em uma panela de pressão. A euforia foi tanta porque ouvi de diversos fornecedores que não “têm mais permissão para cortar a costela. Apenas vendê-la na íntegra”; isto é: varejo. Depois de insistir, resignei-me. O naco delícia do boi, preparado de formas diversas - seja no forno, na pressão depois forno, só na brasa, cozido na‘breja com molho sugo’, cozido e desfiado para recheios de sandubas, como recheio de massa, enfim, cardápios múltiplos tinham perdido lugar no meu repertório.
Apenas em grandes festejos. Diante da resignação, o consolo foi o de lembrar, mais uma vez, do... ‘Tudo bem. As costelas também nunca mais serão as mesmas. Assim como a banha de porco que cobria os nacos de pão recém-saídos do forno. Voltando à aquisição, enquanto  pensava no cardápio da ocasião,  uma panela de pressão já estava sendo preparada para receber o pedaço da carne para o execução da tradicional ‘Vaca Atolada’, prato que nunca havia feito. Seguindo os instintos de cozinheira e as lembranças de leituras, retirei o excesso de gordura, besuntei a carne com uma pasta macerada de azeite com alho e ervas frescas, cominho, dourei a carne de ambos os lados, agreguei cebolas, nacos de cúrcuma e uma lata de cerveja. Completei com água. Após 20 minutos de pressão, coloquei  pedaços de mandioca. Enquanto finalizava o prato, fui buscar as origens e formas tradicionais de elaborar o prato, ícone da gastronomia do Nordeste. Deparei com a banha de porco. Lógico. Não podia ser diferente. A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.


Para seguir o mínimo dos preceitos, deixei a carne descansar no excesso de gordura, que foi removido 6 horas depois e servida com amor para pessoas para lá de queridas!!!

quinta-feira, 15 de maio de 2014

Pressão .......na Costela


De carne macia e saborosa, e menos onerosa se comparado ao preço dos demais cortes tradicionalmente preparados do boi,  a costela do animal - quando bem elaborada (e não há segredos) -  se desmancha na boca: sucesso absoluto entre os amantes da carne! Basta conferir o número de restaurantes de Curitiba/PR que tem como carro-chefe do cardápio a tradicional costela. Na panela de pressão, pode ser feita sem tanta dedicação, como as preparadas na brasa (embrulhadas no celofane e assadas por horas e horas...,mas, vale lembrar, que cada garfada merece a dedicação!   
Ingredientes e Modo de preparo – Etapa I
-
1 ponta de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso).  Desta feita, o pedaço de cerca de 1,5 kg tinha gordura em excesso. Neste caso, com uma faca afiada, limpe bem, tirando também os sebos que, por vezes, são comuns na peça
- pimenta do reino e sal para temperar a peça

- 3 cebolas picadas
- 1 maço de salsinha picado
- 1 maço de cebolinha picado
- uma boa colherada de pimenta Chipotles defumadas*, compradas inteiras e triturada. A que usei ganhei recentemente de um grande amigo e companheiro de vida. Fã e conhecedor de pimentas, conhece muito bem a diferença de cada uma delas e sabores que vão proporcionar.
- 3 ou 4 dentes de alho picados
- 300 ml de cerveja escura, mais forte
Misturar todos os ingredientes  e disponha peça de carne na travessa. Cubra com papel filme e...geladeira. Deixe, ao menos 8 horas, marinando.



Etapa II
- Cubra o fundo da panela de pressão com óleo de girassol
- tire o excesso de temperos da peça pra que não queimem

- Doure dos dois lados, sem mexer, apenas quando se fizer necessário para dourar por igual;
- Agregue a marinada, tampe a panela. Após pegar pressão, como a peça é pequena, 20 minutos são suficientes;

- Etapa III - Aqueça o forno elétrico ou o convencional. Enquanto isso, aqueça uma panela de ferro na boca do fogão, retire a peça de costela da pressão, que já vai estar desmanchando. Regue uma concha do caldo e leve para o forno aquecido;
-  Paralelamente, no caldo da pressão, coloque batatas e inhames em nacos grandes, cozinhe ao dente (10 minutos, sem pressão).
- Com cuidado, retire a panela de ferro do forno, agregue a batata e o inhame e coloque mais um pouco do caldo, que vai estar cor de ferrugem;
- volte para o forno só para os sabores incorporarem ainda mais.
Pronto.
                                                                              
Para acompanhar, além dos tubérculos, uma farofa de couve preparada com farinha de milho e quibebe de abóbora vão muito bem.

*
são um tipo especial de pimenta seca e defumada. O nome chilpotle vem da antiga palavra Nahuatl, que literalmente significa “pimenta defumada”.

Como uma das pimentas mais populares no México, é comumente encontrada em muitas variedades de molhos e pratos da cozinha mexicana
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domingo, 23 de fevereiro de 2014

Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro



A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis
Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
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1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
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Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;
- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.