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domingo, 19 de outubro de 2014

Massa, instituição da culinária mundial

Quando se trata de comer bem (para saciar a fome e a saúde), em minha opinião, o povo italiano compõe uma instituição da culinária mundial - cultura propagada por todos os continentes e motivadora pela forma que muita gente cozinha aualmente. Os ingredientes frescos, orgânicos, vindos da horta para a mesa difundem, a cada dia, o ato de comer bem, de forma descomplicada, e isso porque a pobreza da Campanha influenciou os pratos mais amados da culinária italiana, os idolatrados cibo poverino.  

Do antipasti (etapa na qual prevalecem os embutidos, queijos, pães, focaccias) ao contorni (legumes, grãos, folhas), a meu ver, a segunda etapa (primo piatto) composta pelas massas nunca desce do pedestal. 
Bom, aqui, no Brasil, comer massa é um deleite tão especial, que não concede espaço para demais fases, pois são servidas em porções tão generosas, ao contrário da dos queridos moradores do país da bota. Refestelamo-nos, cedendo vez apenas para nacos de pão, para enxugar bem o prato diante de um sugo bem elaborado (vero sugo di pomodoro).  

Com certa experiência no preparo das massas artesanais, em minutos o cardápio de um especial almoço de domingo é elaborado: ravioloni artesanal feito com semolina e ovos caipira. Para o recheio e molho, ervas frescas, uma lata de tomates pelados, azeite, queijo parmesão. Os demais componentes podem ser básicos. Para a ocasião, algumas fatias de peito de peru, mussarela, requeijão mais orégano fresco, pendurado em ramos para secar - o aroma é bastante diverso dos comprados já embalados.
Para o preparo da massa, a dica de hoje é a semolina branca (Famiglia Venturelli, de Sertanópolis/PR), que encontrei na Casa do Queijo, em Curitiba, que proporciona elasticidade à massa durante a abertura, sem permitir que abram durante o cozimento, mesmo com a espessura bastante fina. Por um preço justo, a semolina em questão se assemelha à grano duro 00 italiana, que  é fina como um talco e tem menos glúten que a nossa farinha comum, o que deixa a massa mais delicada. A de semolina, que vem da moagem do durum, o mais forte dos trigos, tem alto teor de glúten e resulta em uma massa com mais estrutura (mais firme, mas fácil de manipular).
Para finalizar o prato, um sugo simples, elaborado com uma lata de tomates pelados levemente amassados, nacos de alho e flores de alfavaca, que proporcionam mais perfume à salsa. No mais, cocção morosa até o molho adquirir um vermelho intenso e opulento. 
Para completar, a chuva delícia que cai aqui em Curitiba, na tarde deste domingo, acalenta o calor que predomina na capital mais fria do país tornando o cardápio ainda mais propício, seja nos sabores e nos saberes.




quinta-feira, 2 de janeiro de 2014

Ceviche de robalo e camarões mais guacamole com ervas frescas

Ceviche de robalo e camarões
Do quintal de casa direto para a mesa

guacamole na ponta da faca, pouco cítrico, mas refrescante
Não somos adeptos da diversidade e variedade de alimentos que vão comumente à mesa na passagem do ano. O menos é mais – principalmente quando, além conceitos gastronômicos, buscamos alimentos que nos proporcionem saúde. Na lista de ingredientes, frutos do mar recém capturados pelos vizinhos zimbreiros - no caso camarões e robalo para que os sabores dos ingredientes fiquem ainda mais evidentes; ervas e frutas frescas (tomate e abacate) - cada qual com sua funcionalidade. Para proporcionar o  bem-estar físico, folhas de menta, gengibre bem picado, salsinha, sumo e cascas raladas de limões diversos (taiti, siciliano, rosa).
A iguaria mexicana foi elaborada com filés de robalo cortados em cubos, camarões pequenos salteados no azeite (resfriados), raspas e sumo de limões, gengibre, folhas de menta e (para a proporção elaborada – duas pessoas) uma folha nova de limão rosa bem picada.
Um clichê que nunca sai de moda
Ceviche de robalo com camarões (para três pessoas)
ingredientes
500 gr. de filés de robalo cortados em cubos
200 gr. de camarões pequenos, salteados rapidamente do azeite com raspas de limão. Deixar resfriar.
2 cebolas roxas bem picadas
2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, bem picadas
suco de dois limões sicilianos mais suas raspas
suco de dois limões taiti
1 maço de salsinha
1 folha bem nova de limão, picadinha
1 bulbo de capim limão bem picadinho
½ colher de coentro amassado no pilão (detalhe para quem não é fã do tempero, mas aprendeu a manipular seus sabores com Marcelo Amaral)
sal
50 ml de leite de coco
Modo de preparo
Numa travessa, esprema os sumos dos limões e suas raspas
Corte o peixe em cubos e coloque-os no limão deixando – os marinar com a dedo-de-moça e  a cebola roxa por, no mínimo, 30 minutos, na geladeira.
Em paralelo, prepare os camarões e pique as ervas.
Tire o peixe do congelador, agregue as ervas, as raspas dos limões, o camarão e o leite de coco e retorne para a geladeira.
Este prato deve ser consumido muito gelado. É refrescante e revigorante
Guacamole - Para duas pessoas
ingredientes
½ abacate cortado na ponta da faca, preservando os nacos
1 tomate (livre de sementes), cortado em cubos
pimenta do reino
½ cebola pequena cortada em finas lâminas
sal
cebolinha verde finamente picada
Modo de preparo
Numa travessa, esprema os sumos dos limões e suas raspas
Agregue os cubinhos de abacate. Na sequência, de tomates.
sal
suco de 1 limão siciliano
½ cebola roxa cortada em finas tiras
salsinha finamente picada*Com aromas e sabores únicos,  além de condimentos incomparáveis, as ervas frescas têm propriedades medicinais reconhecidas devido às suas propriedades empregadas na indústria farmacêutica como em indicações médicas.