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sexta-feira, 18 de setembro de 2015

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)
1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles
300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã
2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca
4 cebolas bem picadas
½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)
2 folhas de loro fresco
1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce
1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)
sal
talos de salsinha moídos
Azeite de oliva
Sal o quanto baste
Modo de preparo
Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.
Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.
Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

quinta-feira, 28 de abril de 2011

Arroz de pomodoro de coco com camarão

À primeira instância um pomodoro de coco pode soar estranho, já que adoramos o tradicional ragù semplice à napolitana - o clássico sugo italiano. Mas com camarões frescos em abundância e o desejo de ousar, incorporar o  coco à receita - uma combinação bem brasileira. A opção de colocar o ingrediente no molho foi para que o sabor do fruto não predominasse sobre os crustáceos. Com isso em mente, as panelas foram para o fogo. Primeiro preparamos um belo caldo de camarões, que, por si só, poderia ser o prato principal, ou uma reconfortante entrada – o tradicional consomé. Em seguida, partimos para o sugo, mas incorporando leite de coco e coco ralado. Por fim, acrescentamos o arroz branco ao molho e por último, os camarões.Modéstia à parte, ficou divino.    
Ingredientes  (4 pessoas)
para o caldo
Dica: para preparar caldos leves, que necessitam de menos tempo de cozimento, pique bem os ingredientes, ao contrário dos caldos de carne ou frango. No caso do de camarão, usamos os ingredientes que tínhamos em mãos, além dos crustáceos: cenoura, cebola, alho, talos de salsinha, maços de manjericão e de salsinha, e folha de louro quebrado ao meio.
- 200 gramas de camarão, mini, com casca, bem lavado e sem a cabeça, já que serão utilizados no preparo do  
 pomodoro de coco
- 1 cebola bem picada
- 1 cenoura bem picada
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de manjericão
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho picado
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
Modo de preparo
- Aquecer o azeite e colocar o alho, cebola, pimenta  e demais ingredientes. Cobrir com 1 litro de água e deixar ferver por cerca de 30 minutos, em fogo baixo, sempre retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.
Deixar fervendo enquanto prepara o pomodoro de coco

Ingredientes para o arroz de pomodoro de coco
- 100 ml de azeite
- 1 colher de chá de manteiga
- 3 dentes de alhos cortados em lâminas
- 1 cebola média bem picada
- 4 colheres de talos de salsinha cortados finamente
- 1 lata de tomate pelado
- 1 colher de sopa de gengibre bem picado
- cerca de 4 conchas do caldo de camarão
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres  de coco ralado 
- 2 colheres de cúrcuma em pó
- 1 colher de curry
- 1 xícara de arroz branco
- 1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos
- salsinha picada para decorar
- 200 gramas de camarão médio, limpo –  firme, como o laguna

Modo de preparo:
- Numa panela de fundo grosso aqueça o azeite e a manteiga.
- Doure o alho em lâminas
- Acrescente o gengibre picado  e os talos de cebolinha verde
- em seguida, a cebola bem picada
- Deixe fritar, em fogo baixo, até o tom esverdeado dos talos de cebolinha  tomarem conta da fritada
- Coloque o coco ralado e mexa bem.
- Acrescente 1 lata de tomate sem pele, bem esmagado nas mãos antes de ir à panela e, em seguida,  o restante do molho da lata
- Incorpore o  leite de coco e demais temperos
- Acerte o sal e deixe cozer cerca de 20 minutos
- Aos poucos, enquanto vai ficando grosso, acrescente 4 conchas do caldo, com alguns mini camarões
- Cozinhar, em fogo baixo, por cerca de 1 hora, mas sem deixar secar. Se necessário, coloque mais caldo.
   Finalização
O arroz será cozido no molho (pomodoro de coco)
- Depois do pomodoro já incorpado, coloque 1 xícara de arroz branco. Mexa bem e cozinhe 15 minutos.. Durante o cozimento mexa para que não os grãos não grudem no fundo da panela e se incorporem bem ao molho. Desligue o fogo e acrescente os camarões laguna e o tomate picado. Mexa bem, regue com um bom azeite extra virgem e tampe a panela. Deixe descansar por 5 minutos e sirva. 


quinta-feira, 10 de março de 2011

Sopa de Cenoura com cereais

 
Em Curitiba, as sopas sempre são bem vindas, já que, por aqui, o frio não respeita estações. E para saciar a fome em uma das noites chuvosas de carnaval, preparei uma sopa que já se tornou um clássico do Pastifício, que tem como base cenouras raladas, caldo de legumes e nacos de frango. Para variar, acrescentei alguns cereais integrais em pequena quantidade, já que o amarelo do legume deve predominar. Para facilitar, comprei um mix de cereais e soja (arroz, aveia e cevada integral, trigo em grãos, Centeio, triticale, arroz selvagem e soja).
Ingredientes (para três pessoas)
- 500 gramas de peito de frango cortados em cubos não muito pequenos
- 2 cenouras grandes (cerca de 300 gramas, já descascadas) raladas em ralador grosso
- 1 cebola bem picada (concassê)
- 2 dentes de alho cortados em Lâminas
- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado finamente)
- 1 litro de caldo de legumes                                                                     
- 50 ml de azeite de oliva
- sal
- 1 pitada de páprica doce
- colher de chá de pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada
Modo de preparo
- Corte o frango e tempere com a páprica
- Aqueça o azeite e doure os nacos de frango sem deixá-los secar (por isso, os cubos devem ser de cerca de 5 cm, sem necessidade de corte preciso)
- Acrescente o alho até liberar o aroma e, em seguida, a cebola a dedo de moça e o gengibre
- Em fogo bem baixo, coloque a cenoura ralada. Mexa bem e deixe fritar por cerca de 5 minutos.Assim, o legume vai liberar sua cor no caldo.
- Coloque 50 gramas de cereais, mexa novamente por cerca de 3 minutos.
- Coloque o caldo de legumes
- Cozinhe por cerca de 30 minutos.
Sirva e salpique folhas de manjericão  nos pratos.

domingo, 26 de setembro de 2010

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias
(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)
Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.
Para o Galeto:
1 galeto de cerca de 300 grs
3 ramos de alecrim picados
10 mini cebolas inteiras
5 dentes de alho inteiros
1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo
3 colheres de tomilho limão
3 colheres de shoyo
2 xícaras de água quente
100 ml de azeite  extravirgem
Sal e pimenta do reino
1 xíc. De chá de vinho branco seco
Modo de preparo:
Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  
Grão de bico
500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora
1 litro de água
1 colher de sopa páprica picante
1 colher de sopa de cominho
2 cebolas bem picadas
1 maço de salsinha bem picada.
100 ml de azeite para cozinhar – virgem e
100 ml extra-virgem para finalizar
O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.
Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.
Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.
Galeto – Modo de preparo
Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.
Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.
Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.
Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    
Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.
Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.
Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.
Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.
Um brinde à nossa querida amiga Lola.

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Molho de hortelã

Fã dos molhos de hortelã, estava sempre em busca dos vidros em conserva com a melhor textura e sabor. Até que estes dias, com um belo maço de hortelã da horta em mãos resolvi prepará-lo para um servir com um pernil de cordeiro. O sucesso foi absoluto. Resolvido. Os molhos comercializados têm seus momentos, mas o de hortelã não terá mais sua chance.
Ingredientes
1 maço de folhas de hortelã, em média 4 ramos sem caule. Reservar umas quatro folhas para o final e um caule para decorar
1 dente de alho em lâminas
suco de ½ limão
uma pitada de páprica picante
uma pitada de pimenta do reino ralada
uma pitada de sal grosso
uma pitada de cominho em pó
100 ml de azeite de oliva extra virgem
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes em um almofaris (utensílio muito útil na cozinha para moer e incorporar vários ingredientes).
Masserar até virar uma pasta, com todos os ingredientes incorporados
Coloque mais umas quatro folhas e massere levemente para que pequenos pedaços permaneçam.
Sirva com carne de cordeiro, carneiro ou porco.
Além de refrescante proporciona um sabor delicado e um perfume delicioso.

sábado, 2 de maio de 2009

Nossa horta: Incentivo às panelas










Uma horta repeleta de temperos, que você mesmo os fez crescer, cativou, dedicou horas e horas às suas manias, aos seus desânimos frente aos cuidados desajeitados....mas depois que pega o jeito, tornam-se parte da sua vida. Admirar a 'nossa ' horta é um incentivo sem fim para abrir a geladeira e fazer qualquer coisa com os temperos frescos. Hoje, acordei...e minha plantação de nirá, cultivada há um ano, mostrava sua segunda flor. Que alegria. Tiro, deixo ali para incentivar outros...enfim, como havia sido a segunda flor em um ano tirei e ainda hoje vou usá-la em algum prato especial, pois se trata de um momento, pelo que li, raro para uma plantação de nirá. As panelas que nos esperem, a cada dia. Até a mimi, gata companheira da Frida e que faz parte da nossa vida, não fica longe dos perfumes exalados pelas ervas e folhas do nosso quintal.