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sábado, 10 de janeiro de 2015

Com fubá e com afeto

Não é de hoje que, em minha vida, o fubá de milho é emblemático. Sempre foi um componente de receitas carregado de histórias de amizade, de saberes, de sabores e, por vezes, destinado à subsistência. No que se refere à amizade, por ser ingrediente principal do bolo de fubá, se tornou um presente, dos mais requintados. Na década de 70, anos áureos de minha infância, a vizinha Jura preparava uma das melhores versões que já degustei. Duas ou três vezes na semana, a Jura, melhor amiga da mãe, nos chamava para ir buscar a delícia: o cremoso bolo de fubá da Jura. Qualquer naco do quitute exibia camadas diversas, sendo uma delas cremosa, na qual o queijo mais o coco ralados se agregavam proporcionando à delícia um toque salgado. Ainda se tratando de amizade, nossa querida amiga Luzinha, exímia cozinheira, também moradora da Vila Ida, nos presenteia rotineiramente com seus preparos, sempre recheados de saúde, elaboradas sem glúten, pouco açúcar, mas repletos de sabor. Esta semana, a versão da vez também foi a cremosa, com queijo ralado, mas a que prevalece no repertório dela é com sementes de erva-doce, sem o queijo.
Saberes
Dos saberes, ainda hoje, escrevendo este post, não me contive e liguei para a vó Maria. A sábia senhora de 88 anos, que se aposentou como merendeira, a merendeira exemplar, não poupa palavras quando se trata de relembrar histórias de vida. “Minha filha, você lembra quando a vó plantava milho no quintal? No dia que a vó colhia era dia de festa. A vó colocava o panelão no fogareiro do quintal de terra batida, cozinhava e vocês comiam. Enquanto isso, a vó ficava tocando gaitinha de boca pra vocês. Tempo bom. Agora, peço pra alguém me trazer semente pra eu plantar, mas ninguém lembra. Mas já, já a vó consegue e te chama pra panelada de milho”.
Receitas
Bolo de Fubá Cremoso sem Glúten da Luzinha (Lu Martins)
Ingredientes para a primeira etapa
4 ovos
2 xícaras de leite
3 xícaras de açúcar (usei somente 2)
2 colheres (sopa) de margarina
Bata no liquidificador
Passe a mistura para uma tigela e agregue
Ingredientes para a segunda etapa
1/2 xícara de amido de milho (maisena)
2 xícaras de leite
2 xícaras de fubá
1 e 1/2 xícara de coco ralado (+/- 100 g)
1/2 xícara de queijo ralado (50 g)
1 colher (sopa) de fermento em pó.
Apenas misture!
Coloque em uma assadeira grande (40x28cm) untada e enfarinhada (com fubá). Leve ao forno pré-aquecido por 45 minutos ou até que um palito, depois de espetado na massa, saia limpo.
Retire do forno e deixe esfriar.

Bolo de Fubá tradicional da Luzinha (Lu Martins)

4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de fubá
3 colheres (sopa) de margarina
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de Preparo
Bata as claras em neve. Acrescentar o açúcar.
Adicione aos poucos as gemas, a margarina, o leite, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo;
Por último agregue o fermento misturando com uma colher ou espátula;
Coloque a massa numa forma untada e asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.
História
O f
ubá é a farinha de milho ou dearroz obtida a partir da moagem desses cereais. Nas Américas em geral e no Brasil em particular o mais comum é o obtido do milho, que, na história alimentar do país, sempre foi presença na alimentação indígena. 

domingo, 23 de fevereiro de 2014

Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro



A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis
Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
-
1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
-
Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;
- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.


quarta-feira, 15 de junho de 2011

Polenta cremosa com ragu de frango

Há quem tenha receio de preparar polenta e opte pelas pré-cozidas. Existe motivo para isso. Lembro-me bem das borbulhas e dos respingos de fubá nas cozinhas de minha infância e as marcas redondas de queimaduras nos braços das minhas avós. Mas nada substitui a polenta cozida lentamente. Para evitar as ‘explosões’ de fubá, acrescente fios de um bom azeite de oliva durante o cozimento.
Utensílios
-- 1 caçarola de ferro não muito grande para o preparo do frango
- 1 faca bem afiada para cortar o frango
- 1 martelinho de cozinha para apoiar o corte
- 1 panela de ferro alta para o preparo da polenta
Ingredientes (para quatro pessoas)
Para o ragu de frango caipira
- 1 kg de coxa e sobre coxa de frango, de preferência caipira, cortados em pedaços pequenos (à passarinho). Pode pedir para seu açougueiro fazer isso ou você mesmo, com uma boa faca e muito cuidado para não danificar o utensílio e também para não se ferir, já que os ossos exigem um pouco de força e o apoio de um martelinho de cozinha
- 1 cabeça grande alho com os dentes cortados em finas lâminas
- 1 maço de salsinha, inclusive com os talos, bem picado
- 1 maço (cerca de 1 xícara de chá) de Nirá cortado finamente
- 1 maço de cebolinha (cerca de 1 xícara de chá) cortado finamente
- um punhado de folhas de manjericão (cerca de 1 xícara de chá) cortados finamente
- 3 ramalhetes de alecrim. Desfolhe os galhos e pique
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, cortada em lâminas
- Pimenta do reino ralada
- 2 colher de sopa de coloral
- 1 colher de sopa de páprica picante
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para temperar o frango
- 3 colheres de sopa de suco de limão rosa
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para dourar o frango
- 1/3 xícara de óleo de girassol para dourar o frango
- 1 litro de água quente, que será utilizada aos poucos.Por isso, mantê-la sempre aquecida no fogão
Modo de preparo
- Com os pedaços do frango em mãos, retire o excesso de peles e gorduras. Lave bem e deixe secar um pouco num escorredor
- Coloque todos os temperos verdes numa travessa, acrescenta o azeite e o suco de limão.
- Acrescente os pedaços de frango, adicione o sal, pimentas, coloral e páprica picante.
- Misture bem com as mãos para que o tempero penetre bem na carne
- deixe marinar por 1 hora, no mínimo. O ideal são duas horas
- Aqueça a panela de ferro e coloque o azeite e o óleo. Coloque os pedaços de frango aos poucos, mexendo rapidamente uma só vez.
- Deixar dourar todos por igual.
- Se verificar que os nacos de frangos estão grudando no fundo da panela de ferro adicione água quente (bem pouca) e raspe o fundo para não desperdiçar qualquer sabor. Este processo vai proporcionar uma cor dourada ao caldo, que vai engrossando aos poucos.  
- Siga este processo durante 1 hora, utilizando toda a água, sempre quente
- ao final deste tempo, a carne do frango estará totalmente desprendida dos ossos, que deverão ser removidos.
- após retirar os ossos, mantenha o ragu no fogo baixo enquanto prepara a polenta

Ingredientes para a polenta
- 1 xícara de fubá amarelo, de boa procedência e bem fino
- 3 xícaras de água fria para demolhar o  fubá
- 4 dentes de alho bem picado
- 1 fio de azeite para dourar o alho
- 1 litro de água
- Mais cerca de ½ xícara de azeite para o cozimento da polenta.

Modo de preparo
- Misture o fubá com as três xícaras de água fria e mexa bem para dissolver todos os grumos da farinha. Deixe descansar cerca de 15/20 minutos
- Em uma caçarola alta doure os dentes de alho e acrescente 1 litro de água
- Quando ferver, acrescente o fubá e mexa bem
- Para evitar que as ‘bolhas’ comecem a explodir pela cozinha, regue com azeite e não mexa.
- Deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando e regando azeite
- Após este tempo, sirva imediatamente
Salpique com cubos de tomates italianos, que vão proporcionar um colorido ao prato
Este prato aquece o corpo e a alma.