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domingo, 16 de fevereiro de 2014

Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos

Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.
Feijão branco
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e
gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.

Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda,  água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.

domingo, 26 de setembro de 2010

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias
(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)
Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.
Para o Galeto:
1 galeto de cerca de 300 grs
3 ramos de alecrim picados
10 mini cebolas inteiras
5 dentes de alho inteiros
1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo
3 colheres de tomilho limão
3 colheres de shoyo
2 xícaras de água quente
100 ml de azeite  extravirgem
Sal e pimenta do reino
1 xíc. De chá de vinho branco seco
Modo de preparo:
Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  
Grão de bico
500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora
1 litro de água
1 colher de sopa páprica picante
1 colher de sopa de cominho
2 cebolas bem picadas
1 maço de salsinha bem picada.
100 ml de azeite para cozinhar – virgem e
100 ml extra-virgem para finalizar
O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.
Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.
Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.
Galeto – Modo de preparo
Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.
Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.
Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.
Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    
Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.
Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.
Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.
Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.
Um brinde à nossa querida amiga Lola.

domingo, 11 de julho de 2010

Galeto recheado com miga no arroz com grão de bico


Em meio a tantos pensamentos profissionais, tarefas a cumprir, desafios a vencer, a gastronomia me traz a leveza de viver. Leveza essa que tento expandir para tudo que faço e para todos que convivem comigo. Mas são tantas revistas que acumulo, programas de tvs, blogs, sites......que faltam horas no dia para preparar tudo o que desejo. Bom, com tantos pratos na cabeça, sempre vou ao açougue e lá decido o que vamos preparar. Aí aparece um galeto na minha frente. Chegou a vez desta pequena ave, abatida com pouco mais de um mês, ser preparada. Como? Vou desossar, rechear com uma bela farofa e o  resto? Enquanto preparo decido.
Ingredientes:
1 galeto
2 pães amanhecidos
5 dentes de alho picado em finas lâminas
Cerca de 200 ml de azeite de oliva
1 maço de manjericão fresco bicado
1 maço de salsinha fresca picada
Sal e pimenta do reino
1 xícara de arroz cru
1 lata de grão de bico, escorrido e lavado (se preferir, cozinhe e retire a casca após o cozimento);
3 xícaras de caldo de frango aquecido;
Modo de preparo:
Desosse o Galeto - Nunca havia desossado um galeto, mas deitei-o com o peito para cima e com uma faca bem afiada fiz um corte de ponta a ponta no peito. Depois, sempre bem rente aos ossos, vá moldando a ave. Não é difícil. Deixei apenas as asinhas com os ossos. Tempero com pimenta do reino e sal e salpique bastante manjericão de todos os lados. Enquanto descansa, prepare a farofa de miga.
Farofa de miga:
Triture bem os pães e reserve;
Aqueça o azeite e doure as lâminas de alho. Em seguida, coloque os pães triturados, mexa bem – deve ficar umedecido pelo azeite – e jogue a salsinha. Desligue o fogo.
Rechear o galeto com a miga e enrolar bem a ave de forma que o recheio não saia. Amarre com um barbante.
Finalizando o galeto
Em uma panela de ferro, forre o fundo com azeite e doure o galeto de todos os lados cuidando para que não torre nem um pedacinho sequer. Reserve. Descarte o azeite da panela e acrescente um novo e aqueça na mesma panela de ferro. Acrescente o arroz cru, sal e a lata de grão de bico. Firete rapidamente, mexa  bem e disponha o galeto no centro da panela, com o arroz e grão de bico ao redor. Coloque o caldo de frango e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo bem baixo. Retire o Galeto, descarte o barbante e fatie em rodelas de cerca de 3 centímetros. Disponha-os cuidadosamente no mesmo lugar que estava na panela, Regue com azeite extra virgem e salsinha e leve à mesa  no mesmo recipiente.  

segunda-feira, 23 de março de 2009

'Os grãos dos 40' - Grão de Bico Açoriano

Fazer 40 anos me deixou muito feliz e com energia para cozinhar muito, mas...nem tudo ocorre de acordo com o que planejamos. A felicidade continua, mas não pude me dedicar aos amigos na cozinha. Mas, não passou em branco, aliás desde o dia 19 de março ainda estou comemorando. Também não faltaram muitos brindes maravilhosos na Cantina dos Açores (com o tradicional bacalhau da casa). Na sequência, mais comemoração com os amigos 'zimbreiros' (do nosso cantinho açoriano), que prepararam uma bela recepção. Bacalhau novamente. Fiquei responsável pelos grãos, que iriam acompanhar o prato. O grão de bico foi o carro-chefe da noite. Simples e delicioso, preparado à base de tomates pelados e muita calma.

Ingredientes
- 250 gr. de grão de bico;
- Uma lata de tomates pelados, ou 1 kg de tomates sem pele e semente, mas neste caso, a lata foi sensacional pelo caldo que envolve os tomates;
- Uma cebola picada;
250 ml de azeite de oliva;
- Água o quanto bastante até o grão ficar ao dente. Não deixar ficar caldaloso, e sim, cremoso;
- Pimenta do reino e sal.

Preparo
Deixar os grão previamente de molho durante 12 horas. Aferventá-los 10 minutos e remover as cascas debulhando os grãos com os dedos. Aquecer 50% do azeite, fritar cebola, dourar grão, em fogo bem forte. Temperar com pimenta ralada na hora e sal. Colocar os tomates, cobrir com água quente, que fique apenas 1 dedo acima dos grãos, e baixar o fogo. Cozer por, aproximadamente 1h, deixando os tomates se incorporarem totalmente ao molho. De quando em quando, regar com azeite de oliva. Reservar cerca de 50 ml para quando estiver pronto, pois vai adquirir um vermelho rubi, brilhante.No final do cozimento, quando estiver no ponto - firme, mas sem se desmanchar, deixe o fogo alto até secar bem o caldo. O vermelho dos tomates vão transformar o molho numa cor 'ferrugem', aquelas de fogão à lenha, com gostinho de infância.Bom apetite!!!!!

Um brinde
Um brinde a todos os amigos que, à distância, mandaram mensagens carinhosas e com muito afeto. Obrigada a todos pela amizade, que é tudo de mais importante que podemos carregar na vida.