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quarta-feira, 27 de maio de 2015

BALÕES BRANCOS À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS


Houve um tempo em que tudo era mais descomplicado. Tanto que por vezes esqueci que a história de nossas vidas não era um livro, nem uma crônica. Mas, apenas, a vida. Por vezes esqueci que os balões brancos marcavam o céu apenas como símbolos de comemorações, mas, também, como busca pela paz e para celebrar momentos únicos aos que merecem ser jamais esquecidos. Em outros momentos preparei quitutes para eternizar datas considerando que aqueles, além de outros, iriam se perpetuar por décadas..... 
Hoje lembro que apenas fazemos parte da história que fazemos e vivemos no momento: nesta semana, no ontem e neste instante.
Então, À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS,

neste dia - e em todo o amanhecer  que estiver ao meu alcance -  visualizo o céu repleto de balões brancos; as cestas cheias de pirulitos e paçoquinhas; as mesas com sandubas entupidos de molho de vina ...e, ao seu colo, sempre um balãozinho branco em forma de cachorro disputando cada naco de sua eterna e irradiante felicidade. Ah, mas, apesar da disputa,  à parte, divinos ossos continuarão reservados à Bebeca, assim como quitutes preparados à perfeição à polaca mãe, parceiras de vida como só as polacas Fabi e Bebel sabem ser e acontecer.

Fica bem, nosso anjo!!!!!!

sexta-feira, 28 de setembro de 2012

O velho e o mar


Amado Cícero, que sempre estará em nossos corações
Foi em um dos mergulhos que diariamente me dava de presente, nos intervalos entre o mexer e remexer de panelas, que um senhor de barba branca e longa me olhou e prenunciou: “isso porque tu não conheces ainda as delícias do inverno de Zimbros”.  Era Cícero Dobner. Em primeira instância, para mim, era o  personagem de ‘O velho e o mar’ - obra de ficção de Hemingway.
O inverno chegou. E passamos a viver intensamente os encantos que a estação proporciona. Ele tinha razão. Quantos banquetes realizamos juntos, a 4, 6, 8...mãos. O resultado sempre surpreendia. Apesar do frio, os frutos do mar são mais abundantes e diversos, assim como as horas do dia, que parecem nunca ter fim. Então, ao lado de Tais, Mabel, Rafael e todos os ‘refugiados’ que moram naquele paraíso e se reúnem na Pousada Zimbros, agregávamos os ingredientes e, ......o festim iniciava.
Logo descobrimos que Cícero já havia sido ‘o homem do mar’, mas as circunstâncias da vida preservarem nele apenas a aparência.  
Ao lado da comunidade local e dos Dobner que, desde então, nos acolheram como se fossemos da família, sempre compartilhamos refeições memoráveis. O sustento dos encontros era resultado do trabalho dos verdadeiros homens do mar da comunidade zimbreira. Mas nossos pratos eram impregnados de sabor com as  iguarias por eles capturadas.
A especialidade do engenheiro Cícero na cozinha era a moqueca. Colocava num grande caldeirão os ingredientes escolhidos, cortados e servidos por Tais, sua esposa. Aliás, foi a primeira delícia que degustamos juntos. Já a última, foi em janeiro, um arroz de polvo, saboreada por ele com sua voracidade típica, como se nunca tivesse comido nada na vida. 
Hoje, recebemos a notícia que nosso grande amigo Cícero se foi. Mas, juntos com Taís, seus filhos Mabel e Rafael,  sua pequena neta Maria e todos os queridos integrantes da família de Maria de Zimbros (Taís), perpetuaremos para sempre as delícias do inverno de Zimbros.  E lembraremos para sempre de sua frase mais repetida, que vinha repleta de som e fúria: "o que tem para comer Tais'?


Cícero, Mabel e Rafael





Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

sábado, 31 de dezembro de 2011

Enfim, chegou o momento. Até breve família Drescher!!!!!!

Sabe aquele toque de telefone que antes da virada do ano você tem a certeza de que vai receber? Aquelas palavras que foram ditas pessoalmente, mas que parece que o momento nunca vai se tornar realidade. Mas chegou. Os nossos companheiros de vida, dos últimos tilintar de taças à beira mar do mar de Zimbros, partem para um ......ATÉ BREVE!!!!!!!!
Os brindes na virada do ano que aprendemos a fazer juntos como se fossemos uma única família, que pula cada onda saudando e dedicando algo de maravilhoso a cada ente querido que esta distante de nós, mas naquele momento ali está presente.


Três últimas viradas de ano felizes com os pequenos Théo e Dora, ao lado do belo casal Johnny e Célia, pensando em todos que distante de nós estavam, mas que aprendemos a saudar à distância e esperar o momento de nos encontrar para estes momentos vivermos, sem sofrer pela distância.

Mas hoje, 29 de dezembro de 2011, não posso negar !!!!!!!!! Sofro pela falta dos eternos companheiros de vida, já que toda rotina vai ser ser mudada. O ‘porquinho’ do Johnny não vai mais para o forno; a sopa com gengibre dos pequenos não mata nossa fome nas horas em que esquecemos de comer e ficamos apenas a nos embriagar...

Amados, a lentilha da sorte estará na mesa. Pra vocês, para nós....não posso dizer que as lágrimas não estarão em meus olhos, já meu coração foi preenchido, sempre, pelo amor de vocês no primeiro dia de um novo ano. Tantos cadernos, com nossos desejos.....desejos esse quase todos conquistados, já que nunca pedíamos muito, apenas o bastante para encher nosso peito de força para enfrentar os percalços da vida; e o desejo de lutar pela felicidade; por ter força para aprender a brincar mais com os filhos; nos dedicar mais aos amigos...enfim. Viver mais a vida.

Não quero que este post seja de tristeza, apenas de passagem...mas, como Johnny mesmo me ensinou, estamos apenas iniciando um novo ciclo!!!!!!!Desejo o amor maior do mundo a vocês.
Dora, e para você que faz anos daqui a alguns dias, papai vai ter de fazer um bolo de confete para você, assim como tio Felipe fez este ano (2011) e cantamos, comigo à distância, parabéns ao seu dia!
Théo, pequeno grande Théo, não esquece dos nacos de carne que fatiamos para você, dos nossos banhos mar, da Frida querendo roer seu calção e tantos outros momentos compartilhados  e que logo estaremos juntos. 

Ah, e  para iniciar realmente o novo ciclo das nossas vidas, o nosso jardim clandestino foi avariado pela decisão da própria natureza!!!! A nossa árvore de araçá resolveu realmente nos deixar. Depois de décadas e décadas nos proporcionando o sabor dos seus frutos e a sombra de seus galhos também decidiu se partir.

quarta-feira, 10 de agosto de 2011

A benção, São Lourenço


Pastifício que se preza precisa ter um santo protetor. Afinal, como diria Sérgio Porto, "a tradição bate mais forte e é difícil esquecer a tradição...” E, agorita, nossa amiga Fabiana Ferreira, acaba de nos lembrar que hoje é o dia de São Lourenço, padroeiro dos forneiros e cozinheiros. O Santo também dá nome ao bairro onde montamos este singelo Pastifício - creio não ser por simples acaso. Segundo a liturgia católica, o jovem Santo foi queimado numa grelha e seu dia é celebrado na Itália até hoje, em 10 de agosto. Nas festividades de culto ao São Lourenço costuma-se servir pães e doces de diferentes formatos e também deliciosas lasanhas. Então, aproveitando toda essa deixa "católico-gastronômica", pedimos a benção de São Lourenço a todos nós, cozinheiros...

sexta-feira, 5 de agosto de 2011

Frida...

Essa noite a pizza não teve o mesmo sabor. E, sinceramente, acho que nunca mais terá. Afinal, pela primeira vez em muitos anos, não tivemos que dividi-la com nossa querida companheira, parceira de todas as aventuras e receitas já postadas nesse blog, a mais que amada Frida. Partiu hoje a tarde, deixando uma saudade imensa, que jamais será preenchida por qualquer outro ser desta ou de outra vida. Durma em paz, Principessa.
'Principessa' Frida admirando o mar, em junho deste ano. Compartilhou  todos os momentos das minhas férias em Zimbros.

Rua Mila ( Carlos Heitor Cony) 
01/10/1995
RIO DE JANEIRO - Ontem fez quatro meses que perdi Mila. Fui ao armário onde guardo suas lembranças, mexi em papéis, o pedaço de tapete que ela roeu quando tinha cinco meses — era o único luxo da casa, comprado no mais fundo Oriente. O tapete acabou ficando para ela e foi nele que ela viveu seus últimos instantes.
De um envelope caiu a foto, tirada em Varsóvia, a placa da Rua Mila, rua que não existe mais. Eu tinha ido a Polônia a trabalho, quis saber onde ficara o gueto que resistira aos nazistas. As autoridades daquele tempo não apreciavam a curiosidade ocidental a respeito de certos assuntos, mesmo assim me levaram a Rua Mila.
Ela havia sido arrasada, casa por casa, pedra por pedra, pelos nazistas que massacraram o povo que ali vivia. Ao libertarem a cidade, os russos reconstruiram apenas o lado esquerdo, a fim de que não houvesse um número 18 naquele local — que se transformara no centro da resistência do gueto.
Procurei o número 18. Não o encontrando, limitei-me a fotografar a placa azul da rua, numa parede cenográfica, pois ninguém parecia morar nela. Os russos têm fama de superticiosos, não iriam ressuscitar o endereço que tinha, atrás de si, um passado de luta e liberdade.
Semanas depois, aqui no Rio, eu estava segurando essa foto para paginar uma crônica quando recebi uma cestinha de pão. Dentro dela, pão gordinho e quente, saído do forno, vinha aquela que seria minha companheira mais que amada. Não tinha nome, embora tivesse pedigree.
Precisava dar um nome aquilo. Ainda era "aquilo". Logo seria aquela a quem eu mais amaria neste mundo. Eu segurava a foto, reparava o nome em letras brancas no fundo azul. De repente, vi que Mila era mais do que uma rua distante numa cidade que nada tinha a ver comigo.
Coloquei minha mão em cima de sua cabecinha, ainda pouco maior do que uma bola de tênis. Chamei-a de Mila. E descobri como era macia aquela amiguinha que me chegava numa cesta de pão — pão quentinho que, nos 13 anos que se seguiram, alimentaria minha fome e aqueceria minha mão.

terça-feira, 2 de agosto de 2011

Josi Basso na final do Desafio do Chef

Nesta sexta-feira, dia 5, a cozinheira titular deste blog e minha amada esposa Josi Basso, participa da grande final do concurso Desafio do Chef, promovido pelo jornal Gazeta do Povo, com o prato Fraldinha de Miga ao Molho Roti. Segundo o chef Alexandre Bressanelli, coordenador do concurso e jurado da primeira fase, o prato de baby "misturou a suculência da carne com a farinha de miga e sal grosso, que são crocantes”. No vídeo abaixo, publicado no site do jornal, dá para conferir um pouco mais sobre o pratoo. Clique aqui e confira a receita. Boa sorte, mon amour...

quarta-feira, 20 de julho de 2011

Costeletas do Rafa

Amigo de todas as horas, Rafael Martins, além de músico e jornalista é um garfo dos bons. Um dos entusiastas do "Guia da Baixa Gastronomia de Curitiba", o moço tem certo receio das panelas. Mas, aos poucos, vem adquirindo habilidades com as facas e mostrando seu carinho para com os ingredientes e apego pelo fogão (e pelo fogo). Suas aventuras pela cozinha já resultaram em alguns pratos fenomenais, que sempre faz questão de compartilhar, como os Bacalhau do Vô Velhinho e Filé à Oswaldo Aranha. Mas, desta feita, surprendeu definitivamente essa dupla. Como bom corintiano, provou que sabe como assar um porquinho. Para a ocasião,  trouxe duas lindas costeletas. Escolheu e comprou as peças (pediu para o açougueiro limpar corretamente), orientou o tempero (apenas sal grosso e alecrim fresco). Meteu fogo na churrasqueira e, duas horas depois, nos serviu essa belezura, com pururuca e tudo mais que tinha para oferecer. Parabéns grande amigo! 

Ingredientes
1 costeleta de proco cortada ao contrário
Um punhado de sal grosso
Dois Ramos de alecrim fresco

Escolha bem a peça, isso é o mais importante. Nada de comprar costelinha empacotada pela Brasil Foods. Tem que ser porco de verdade, fresco. Segundo Rafa, o açougueiro cortou a peça na transversal, o que a deixa com bem pouco osso. Espete a carne, acrescente um pouco de sal grosso e alecrim fresco, acenda o fogo, coloque na parte mais alta da churrasqueira com a gordura mais alta para cima e vá deixando pingar. Tenha paciência. Vá alimentando o fogo a medida que necessário para sempre deixá-lo bem quente, sem esfriar. De vez em quando de uma virada. No final, baixe a peça para dourar a gordura e deixar a pela crocante e dourada. Sirva com salada e farofa. Se der certo, você irá comer até passar mal...
Rafa destroçando o porquinho..

domingo, 19 de junho de 2011

Costeletas de porco ao molho barbecue

Carne de porco é sempre sensacional, mas seu preparo deve ser planejado, já que para o sucesso do prato o cozimento deve ser lento, seja assada no forno ou grelhada na churrasqueira. A exceção cabe às tradicionais bistecas de porco, que desde que eu ainda criança eram preparadas por minha mãe na frigideira e colocadas à mesa sempre à mesma hora, em que o pai chegava para o almoço.  Mas um almoço de domingo merece esmero e a calma que nosso corpo nos pede e raramente atendemos. Desta forma, uma bela receita em companhia de Fabi e Bebel. A receita em questão foi inspirada no cozinheiro canadense Chuck.
Ingredientes:
- Uma peça de  costelinhas de porco cortada  em três pedaços
- Farinha de trigo para polvilhar a carne de porco
- Duas cebolas picadas grosseiramente
- Duas cenouras grandes picadas grosseiramente
- Duas  cabeças de alho com casca cortadas ao meio
- Duas maçãs com casca cortadas ao meio
- Três colheres de azeite para selar carne
- 1/2 xícara de chá de molho inglês (cerca de 200 ml)
- 1/2 xícara de chá de xícara de molho de catchup
- 1/2 xícara de chá de shoyu
- 1/2 xícara de chá de vinagre de maçã
- Um maço de tomilho fresco
- Um ramo de alecrim fresco
- Uma dose de chaçaca
- ½ garrafa de vinho tinto seco para o cozimento e
- Água suficiente para cobrir a carne
- 2 colheres de sopa de maizena (fécula de batata)
Modo de preparo:
-Pré-aqueça o forno a 150°C. 

- Corte os legumes em pedaços grandes: o alho ao meio e as maçãs em quatro, com cascas, sementes etc, já que o caldo será coado depois.
-Corte as costelinhas ao meio (três fatias) e tempere com sal e pimenta. 

- Disponha os pedaços em uma vasilha grande e polvilhe a farinha de trigo sobre todos os lados das costelinhas.
- Em uma panela grande, em fogo alto, adicione o azeite e deixe aquecer. Refogue as costelinhas até dourarem por inteiro, sem mexer, pressionando para que a carne mantenha bastante contato com a panela. Cerca de 5 minutos, cada lado.
- Retire a carne e escorra o excesso de azeite, deixando todos os pedaços de carne que ficaram presos ao fundo. 

- Coloque  a pinga e raspe os grumos do fundo da panela
- em seguida, adicione todos os legumes, as maçãs e as ervas à panela.
- Deixe que caramelizem por alguns minutos sem mexer e, em seguida, misture e deixe-os cozinhar um pouco mais. Devolva as costelinhas à panela dispondo-as sobre os legumes.
- Coloque todos os ingredientes do molho em uma vasilha: o molho inglês, catchup,  vinagre de maçã, shoyu. Misture.
- Adicione os ingredientes líquidos à panela. Coloque o vinho e, se necessário, acrescente água, para garantir que as costelinhas fiquem quase cobertas. Deixe ferver.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 150°C por 1 ½ hora ou até as costelinhas ficarem um pouco macias – mas não tão macias que a carne separe do osso.
- Retire a carne da panela e coloque-a imediatamente numa travessa de volta ao forno, já desligado, coberta com papel alumínio.
- Coe o caldo da carne retirando as partes sólidas.
- Devolva o caldo para a panela e deixe ferver, reduzindo-o pela metade, para fazer o molho barbecue (aproximadamente 15 minutos).
- Quando estiver quase pronto, coloque meia xícara do molho em um prato, adicione a maizena e misture até ficar uniforme. Despeje de volta na panela e mexa normalmente. Isso ajudará a engrossar o molho e a dar um aspecto brilhoso e uma textura como a de melado.
 Obs.:
- Para a receita ficar ainda melhor, deve levar dois  talos de salsão picados grosseiramente, juntamente com a cenoura, cebola e ervas. Na ocasião, não encontramos nos mercados próximos, e os da nossa horta já se esvaíram.
- Na receita elaborada pelo cozinheiro canadadense Chuck, dois ingredientes não foram nem substituídos, mas que constatamos que podem ser encontrados em alguns empórios: uma xícara de xarope de bordo e uma lata de pimenta chipotle em 'molho adobo'
Molho barbecue já coado, reduzindo na panela antes do amido...















Fabi e Bebel, convidadas de honra para as costeletas
Camiseta da campanha do HUC,
presente da amiga Fabiana conscientizando 
os "amantes" dos bichos
Baby e Frida, as mais que amadas
Servimos as costeletas de porco com feijão 'Bramasole', couve refogada com farinha de milho e cereais cozidos.  

quinta-feira, 16 de junho de 2011

Buona Tavola

Compartilhamos aqui um texto publicado na TopView # 128, sobre a paixão dos curitibanos pela gastonomia italiana. Na reportagem, contamos como surgiram os primeiros restaurantes italianos em Curitiba e elegemos os principais templos da cozinha italiana na cidade. Agradecemos à editora Rafaela Sabatowitch pelo convite e à amiga Mariana Zarpelon pela registro que ilustrou a página de colaboradores.

domingo, 29 de maio de 2011

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões
Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    
Para a massa
- 1 quilo de farinha
- 5 ovos
- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.
Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.
Recheio
Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)
- 1 colher de sopa de bacon bem picado
-1 cebola bem picada
- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado
- 1 folha de limão cortada finamente
- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)
- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)
- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.
- 1 concha de caldo de carne caseiro
- 1 pitada de sal
- Azeite de oliva 
- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização
Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo
- Temperar o frango com tomilho limão
- Aquecer o azeite e dourar o bacon
- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,
- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango
- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar
- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve
- Triturar o recheio no processador
- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis
- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.
- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho
- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente
- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram
Finalização do 'prato'
- Enquanto a água com sal aquece
- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva
- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos
- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.
- Deixar dourar de ambos os lados
- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis
Frida e Mimi

domingo, 17 de abril de 2011

Linguado 'Mal Falado'


O final de semana ensolarado de Curitiba remete às receitas elaboradas com frutos do mar. No caso, lembramos de um linguado fresco, recém-tirado do mar, adquirido do sr. Joel, fornecedor de primeira qualidade, que nos proporcionou uma refeição inusitada em Zimbros. Inusitada por contar com a presença do sr. Cido à mesa - o mais açoriano dos catarinenses que conhecemos - vizinho zimbreiro, pescador de longa data, pai local e cuidador do nosso lar. Sentado ao nosso lado enquanto degustávamos o peixe, acompanhado por uma maravilhosa Farofa de Camarão, ele nem quis provar. Mas a explicação veio em seguida quando demos a deixa: “Realmente linguado não tem muito sabor - é suave demais, apesar da linda carne branca e de quase nenhuma perda”. Lá vem sr. Cido:‘Isso não é pexe. Tem que ser pexe pra cume. Linguado nãos serve pra nada. É pra quem não gosta de pexe’, repetiu dezenas de vezes, enquanto não viu o linguado chegar ao fim.
Ingredientes
- 1 linguado muito fresco, sem a barrigada e as escamas
- 100 ml de azeite de oliva
- 2 punhados de manjericão
- sal
Modo de Preparo
- Moer num almofariz (ou pilão que tiver em casa) o manjericão com o azeite, até formar uma pasta
- Com a ponta de uma faca bem afiada fazer cortes transversais no peixe para que o tempero penetre. Tomar cuidado para que seja superficial para não comprometer na hora de retirar a espinha central
- Besuntar com o azeite de manjericão e sal, deixando-o totalmente coberto pela pasta
Para grelhá-lo basta uma churrasqueira, no caso uma pequena, de alumínio, com fogo já bem quente. Colocar o linguado bem próximo do fogo, por cerca de 3 minutos de cada lado. A pele deve ficar crocante para ser degustada também.



sábado, 26 de março de 2011

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.
pimenta do reino moída na hora
Sal
4 batatas
100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas
2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas
600 ml de azeite de oliva
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água quente para o prepara do arroz
2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa
1 fio de óleo
1 xícara de chá de farinha de mandioca
200 gramas de bacon em pequenos cubos
4 colheres de sopa de manteiga
1 maço de cebolinha verde bem picada
um punhado de salsinha, com talos, bem picado
1 xícara de caldo de carne
Preparo do Mignon
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.
- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.
- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.
- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.
- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.
- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.
- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne
(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).
Arroz
Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.
Batatas Portuguesas
- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).
- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.
Farofa
- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite
- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer
- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa
- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,
Reserve
Finalização
- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).
- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.
- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.
Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.
Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,
Salpique com cebolinha verde.

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Caranguejada, o maior dos momentos

 
O defeso do caranguejo acabou e chega a hora da maior confraternização alimentar que temos notícia: a caranguejada. Neste fim de semana, em Antonina rolou até a primeira festa do caranguejo. Outros se reúnem em torno de uma mesa e durante horas só se houve os quebra-quebras de partes de um crustáceo de sabor inigualável. Temos a sorte de ter como cunhado um aficionado pelos bichanos. Não há ano que Luiz Krassuski não promova sua Caranguejada. Desta feita, colaboramos com o caldinho de feijão preto, outro branco cozido no azeite de oliva com sálvia e o tomate presto - para dar um pouco de "sustância".  Krassunski é purista e para complementar, prepara apenas um vinagrete. E, claro, corajoso já que oferece seu lar para os ávidos comensais e chama uma moçada da boa, daquelas que não arreda pé enquanto não estiver cansada de comer.

A orgia gastronômica leva tempo, pois caranguejo não se deixa vencer facilmente. Para comer as partes mais saborosas é necessário delicadeza e destreza. Ai daquele que tentar descartar as pequenas garrinhas: corre o risco de ser trucidado pela turma na mesa,  devidamente empunhada de porretes de madeira, com seus respectivos aparadores de mármore. E, claro, existem também os experts no assunto, verdadeiros devoradores de caranguejos, que  extrapolam os princípios elementares e aproveitam o bicho todo, extraindo a carne com rapidez e volúpia sem igual, como Eduardo, filho do anfitrião, e Seu Carmelino, pai desta blogueira.  


Durante décadas o meu histórico com os caranguejos foi bem mais roots. Íamos até Paranaguá, litoral do Paraná, onde há muitos manguezais. Trazíamos os bichos vivos, no banco de trás do carro. Muitas vezes, eles estouravam os sacos e tínhamos de parar o carro e recolher as criaturas.  Mas sempre chegamos em casa são e salvos. Limpávamos com escovas, ainda vivos, segurando-os por trás para que o ataque de suas afiadas garras não fosse possível. Depois disso, a água fumegante com temperos variados (galhos de manjericão, louro.) cozinhavam os ‘bichos’ por cerca de 20 min, com panela tampada.

Mas pra ter muito menos trabalho, faça como o Luiz: compre em média uma dúzia por pessoa, do bicho já limpo, sem o exoesqueleto. Fatie algumas cebolas em rodelas, alguns tomates ainda verdes e intercale com os caranguejos, numa panela grande com tampa. Coloque um copo de água no fundo da panela, só para não queimar os do fundo. Aqueça em lume médio, por aproximadamente 20, 25 minutos, até eles ficarem vermelhos. Coloque  por cima alguns galhinhos de manjericão e um borrife um pouco de vinagre, comum, que, segundo Luiz,  faz a carne se desprender mais facilmente. É preciso também de equipamentos básicos: pequenos porretes de madeira e tábuas individuais de preferência de granito. Pois a bagunça é grande. 

Krassuski, comandando a folia caranguejeira

quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Pessoas e Comidas Memoráveis

Surpresa mais do que agradável, a grande amiga Cecília Garçoni, resolveu deixar por uns dias sua amada paulicéia e prestigiou a dupla deste pastifício com sua alegre e divertida presença. Acompanhada da irmã Telma e da sobrinha Sara, o jantar ainda foi reforçado pelo sofredor corintiano Rafael Moro. O resultado foi uma noite memorável, com direito a discussões políticas, futebolísticas e filosóficas pra lá de acaloradas, antepastos diversos, massa caseira, muito vinho tinto e até um drinque preparado especialmente para a ocasião, com porto branco seco e tônica. Comemos fraldinha de miga ao molho roti, Carpaccio rústico; pepinos em folha de parreira, brusquetas de queijo de cabra; tomate presto e, ufa, para finalizar, Spaghetti artesanal de verão, feito com bacon, cebola, tomate e brócolis. O único senão da noite foi a tradicional desclassificação do Timão na Libertadores, pra desespero de Rafa e Cecília...


 

quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

Um novo ciclo...

Um grande e, considero, eterno amigo me ensinou, há alguns (muitos) anos, que a vida renasce diante do início de um novo ciclo. Que traz lágrimas aos olhos, aperto no coração, insegurança, mas a certeza da  oportunidade de recomeçar. Seja com pessoas que fazem parte da nossa história de vida, ou novas que nos proporcionam aprendizados distintos, formas diversas de fazer a mesma coisa, que nem sempre nos agradam, mas considero que o viver de forma plena é isso.  



O inicio deste ano me fez, com mais clareza, visualizar este horizonte. Para tornar tudo mais leve, penso que as imagens -  aliadas ao que degustamos, cozinhamos, promovemos para o bem-estar mútuo -  são o que perpetuam o momento e nos dão força para o NOVO CICLO que começa neste primeiro mês de 2011. Por isso, compartilhamos cenas que vão fazer a história dos nossos próximos meses. Felicidades a todos que almejam força, fazem planos, imaginam novos horizontes.

BOA SORTE A TODOS NÓS!!!