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segunda-feira, 27 de junho de 2011

Sopa Leão Velloso


Em se tratando de gastronomia, acredito que se há um lugar abençoado é o mar. Ingredientes frescos advindos de todas as costas marinhas do Brasil ‘ainda’ podem ser encontrados em abundância nos oceanos Pacífico e Atlântico, além dos muitos mares já desbravados. Para os que gostam de apreciar o ‘sabor do mar’, este é o prato adequado: a sopa Leão Velloso*. Não imagine que por se tratar de uma sopa é rápida de se preparar, mas não há dificuldade, se há vontade e amor pelo ‘se comer bem’ (se mangia bene)!!!!! Trata-se de uma iguaria inspirada na Bouillabaisse (Bouiabaisse em provençal – palavra masculina, onde os pescadores descarregavam seus barcos, em Marselha, França) com  muitas nuances, já que é preparada com, no mínimo, sete frutos do mar, além de legumes e variados temperos. Lógico que levou nosso toque especial (cerca de cinco colheres de Pappa al Pomodoro – prato típico do interior da Toscana, na Itália) e, por parcimônia, usamos menor variedade de frutos do mar (cinco).Uma coisa é certa: na ‘Leão Veloso’ cada ingrediente tem lugar e papel fundamental.

Ingredientes (para quatro pessoas)                                                               
- 1 polvo de cerca de 500 gramas (Polpo Semplice – executado de acordo com post anterior)
- 300 gramas de lulas pequenas, limpas, com as cabeças separadas, já que ficam lindas quando salteadas rapidamente
- 1 lagosta de ½ quilo
- 1 posta de cherne – deve ser peixe firme de cascalho, mais perto da rocha. Pode ser congrio, garoupa etc.
- 300 gramas de camarão VG (grande), sem cascas e rabos
- 100 gramas de manteiga
- 100 ml de azeite de oliva, ou quanto baste para que os legumews
- 3 cebolas cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- 3 dentes de alho picados
- caldo do polvo (do molusoco cozido em seu próprio caldo – Polpo Simplice)
- 2 xícaras de chá de vinho branco seco – meia garrafa
- 2 doses de cachaça
- 3 tomates cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- ½ litro de caldo de camarão (previamente prparado)
- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem moída
- 1 xícara de manjericão, com seus talos, bem picado
- 1 talo de salsão cortado ao meio e, posteriormente, bem picado
- 1 xícara de sopa de cebolinha verde bem picada
- 2 pimentas dedo de moça cortadas finamente
- sal e pimenta do reino o quanto baste.
- ½ litro de caldo de peixe ou de camarão artesanal
Modo de preparo
-Lavar todos os frutos mar e separá-los em cumbucas distintas, já que cada um tem um tempo e forma distinta de preparo.
Polvo
- Lavar o polvo com bastante cuidado, limpando as ventosas onde se impregnam resíduos do mar.
Abrir a cabeça do molusco e, com delicadeza, retirar a bolsa de tinta;
- Numa panela de borda alta cobrir o fundo com azeite, aquecer e dourar dois dentes de alho; uma cebola picada;  50% da cebolinha verde, com talo; 50% do manjericão, também com o talo; e acrescentar o polvo lavado, que vai cozer em seu próprio caldo, com a tampa da panela fechada, mas sem pressão (Polpo simplice). Fica maravilhoso se servido assim, com alguns nacos de pão mais cascudos, como, por exemplo, ‘ciabatta’, fatias de pão italiano ou um belo pão caseiro, recém assado. O cozimento deve durar cerca de 15 minutos, já que o polvo é pequeno e está cozendo sem pressão. Retirar da panela, com seu caldo e reservar
Lagosta
- na mesma panela de fundo grosso e alta, aquecer um pouco de azeite, dourar uma cebola e cozê-la por cerca de 20 minutos. Retirar do recipiente. Colocar uma faca pequena e pontuda entre a ‘cabeça’ e o rabo; gire a faca e separe  cabeça do rabo do crustáceo para que se desprenda. Reserve o rabo com as garras. Abra a cabeça da lagosta, próximo aos olhos, com uma tesoura, e retire um ‘saco’ cinza (estômago) e descarte-o. Corte a cabeça mantendo toda a carne. Agora corte o rabo, em sentido longitudinal pela parte inferior, tomando cuidado para que os nacos de carne se preservem inteiros.




Camarões
- Retire a casca, cabeça e rabo e faça um corte na parte superior para que fique com uma bela aparência e bem limpo, já que vai retirar a sujeira escura, delicadamente dos camarões. Se desejar, preserve a cabeça e o rabo de quatro para decorar os pratos.
- tempere-os com pimenta do reino e, na mesma panela que usou para a lagosta e polvo, aqueça duas colheres de manteiga e saltei-os por, no máximo 5 minutos, ou até que estejam cor de rosa. De outra forma ficarão borrachudos, com consistência firme demais. Sem perder o ponto. 

As Lulas também deverão ser bem lavadas, pode optar por cortá-las em anéis, mas se forem pequenas ficarão lindas no prato. Também doure na manteiga, com um fio de óleo e pimenta do reino. Reserve, com seu caldo
Finalização
- Numa panela ampla, doure o alho restante, a cebola, salsinha (com talos), cebolinha, salsão, pimenta  dedo de moça, louro e coloque o vinho branco. Tampe a panela e deixe reduzir 30% do líquido. Coloque a posta do cherne (ou outro peixe de pedra que tenha escolhido), Cubra-o com os sólidos e deixe cozer por cerca de 10 minutos de cada lado.
- Adicione o polvo, com seus tentáculos separados, um a um, e o caldo; a lagosta e demais ingredientes. Ao final, os tomates em cubos.
- Se precisar, acrescente caldo de camarão ou de peixe o suficiente para que todos os frutos do mar fiquem imersos, apenas alguns para fora, que vão demonstrar o quão Lino este prato se torna.
Na verdade, trata-se do que atualmente chamam de caldeirada à base de peixe e frutos do mar, mas preparada com maior delicadeza e com os ingredientes elaborados como se fossem únicos. O nome do prato, tradicional em alguns bares e restaurantes cariocas, é homenagem ao seu ‘criador’: o embaixador francês Pedro Leão Velloso (1887-1947), que desembarcou da França com a tradicional receita de Bouillabaisse. A iguaria, pedida por Leão Velloso, precisou de adaptações decorrentes de alguns pescados fundamentais do Mediterrâneo, trocados pelos do Atlântico. Fez sucesso e entrou para o cardápio de uma das casas que freqüentava, como, por exemplo, Rio Minho.

quinta-feira, 7 de janeiro de 2010

Pappardelle com camarões rosa e rabos de lagosta

Mais uma vez, este casal começou um ano na enseada de Zimbros. E claro, aproveitou a fartura que vem do mar, fornecida diariamente pela querida Márcia, da Peixaria das Meninas. Munidos de meio quilo de camarão rosa "colinha" (descascados, mas com o rabo) e quatro rabos de lagosta, preparamos o primo piatto da última noite do ano, saboreado na companhia de Johnny, Célia e seus intrépidos pimpolhos. Mr. Drescher foi o responsável pelo gran finale, o famoso "Porco do Johnny", que será compartilhado em outra oportunidade. Como Sérgio Porto, este pastifício não faz planos para 2010. Apenas deseja a seus fiéis amigos, "uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro".

Ingredientes - Para 4 pessoas
-Um naco de bacon (com pouca gordura)

-Uma cebola roxa
-
1/2 quilo de camarões rosa "colinha"
- 4 rabos de lagosta descascados
- 100 gramas de
Pappardele a Nido "Dalverde"
- Azeite de Oliva

Em uma panela grande, acrescente água, uma colher de sal e coloque para ferver. Coloque o bacon em cubos numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Desligue. Coloque cuidadosamente a massa na panela e numa grelha de ferro, doure as lagostas e os camarões. Escorra a massa com cuidado e coloque no prato, mantendo os "ninhos". Acrescente o bacon sobre o pappardelle e sirva com os camarões e a lagosta.

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Farfalle com Frutos do mar

Farfalle, aquela massa em formato de gravatinha, é o prato do jantar das segundas-feiras. Sem planejar, pensar em receitas, os ingredientes rapidamente se acumulam em cima da bancada e...pronto. Cozida ao dente, sempre regada com muito azeite e pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha, o resto se complementa com o que há no congelador. No caso, ingredientes zimbreiros para uma segunda especial: rabos de lagostas e mariscos, que se complementaram com bacom em tiras dourados e ervilhas frescas.
200 grs. de Farfalle
4 rabos de lagostas cozidos rapidamente em água fervente (5 minutos, no máximo)
500 grs de mariscos frescos, na casca (se for posível). De outra forma, compre-os recém abertos, mas frescos e congelados.
100 ml de azeite de oliva
50 grs de ervilhas frescas
Ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho) para o cozimento dos mariscos
1 colher de sopa de manteiga
100 grs de bacon com pouca gordura, picado em pequenos cubos
1 cebola roxa cortadas em pequenos cubos
3 ramos de salsa com as folhas rasgadas pra finalizar o prato
Se desejar, parmesão para finalizar.
Modo de preparo
Cozinhe os rabos de lagostas por 5 minutos em água fervente. Pode comprá-los já limpos.
Aquecer uma grelha, regar azeite e dourar os nacos de lagosta até adquirirem um tom dourado de todos os lados.
À parte, doure o bacon em uma panela com um fio de azeite, em fogo bem baixo até ficarem crocantes.
Acrescentar a cebola e os mariscos já pré-cozidos*.
Salteie por alguns minutos e coloque as lagostas para absorverem o sabor do bacon. Desligue o fogo e coloque as ervilhas.
Cozinhar a massa por cerca de 10 minutos. Prove para que não passe do ponto. Tire da panela sem escorrer colocando direto na panelas com os ingredientes. A água do cozimento via colaborar para deixar o prato com mais brilho. Acrescente um pouco do caldo dos mariscos peneirado.
Polvilhe queijo parmesão fresco mesmo que seja contra as regras da gastronomia (massa com frutos do mar não necessita de parmesão. Eu adoro!!
Modo de preparo dos mariscos, se forem frescos - na casca
* Os mariscos ficam bastante saborosos se forem comprados frescos. Para garantir um toque especial, lave bem as cascas dos mariscos, aqueça uma panela de fundo grosso e cubra o fundo com azeite de oliva. Em seguinda, coloque o dente de alho fatiado e os mariscos na casca. Tampe e chacoalhe a panela por cerca de um minuto, até começar a pipocar, chiar violentamente. Adicione o vinho branco seco (não precisa cobrir) e ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho),. Tampe novamente por cerca de 2, 3 minutos em fogo brando. Continue chacoalhando com frequência durante o processo. Acrescente uma colher de manteiga e retire do fogo. Escorra o líquido e reserve. Retiire 50% dos moluscos da casca e os demais deixe na casca para decorar o prato. Separe os que não abrirem. Sabor especial também dará à massa se assim forem pré-preparados.

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Spaghetti com lagosta e camarões grelhados

Reza a lenda que as belas formas de Sophia Loren são graças ao spaghetti. Só posso concluir que o formato é mesmo milagroso. Pois bem. No último 4 de setembro, este escriba completou mais um ano de vida e comemorou em grande estilo, aproveitando a fartura proporcionada pelo mar de Zimbros. Passou na Peixaria das Meninas, adquiriu rabos de lagostas e camarões e preparou este belo spaghetti, degustado ao lado de Baby, Frida e Mimi. Compartilho a receita com os amigos.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 g de spaghetti
4 rabos de lagostas
250 g de camarões frescos, com o rabo
100 g de bacon

Uma cebola picada

Salsinha para decorar
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Corte o bacon em cubos e coloque na frigideira, em fogo baixo, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até dourar. Desligue. Coloque o spaghetti para cozinhar e numa chapa de ferro, doure os rabos das lagostas e na sequência os camarões, temperados com sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, incorpore no bacon e misture bem. Sirva com os crustáceos grelhados.

terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

Moqueca do Fepratê

Teresa Martins nos proporcionou um encontro memorável, divertídissimo, para resgatar tudo o que a vida tem de bom. Ao lado da dupla Gabi e Rafa, o quinteto pra lá de irreverente degustou tintos e brancos, riu muito e encarou a Moqueca do Fepratê. Um delicioso purê de inhame, preparado magistralmente pela anfitriã (esperamos a receita Teresa) foi o acompanhamento da agradabilíssima noite.

A Moqueca do Fepratê, foi preparada pela primeira vez em Zimbros, num igualmente delicioso encontro inusitado, na companhia desta grande companheira. A base da receita foi extraída do livro "Comidas de Botequim" de Ana Judith de Carvalho, que traz receitas clássicas, tradicionalmente servidas nos bons e velhos botequins. No segundo encontro, a Garopa foi bem substituída pelo Congrio.

Moqueca do Fepratê (para 5 pessoas)
- 1/2 quilo de postas de garopa
- 5 rabos de lagosta
- 5 camarões grandes
- 2 cebolas médias
- 4 tomates italianos, sem pele e sementes
- uma garrafinha de leite de coco
- 50 ml de azeite-de-dendê
- uma colher de molho de pimenta caseiro
- suco de um limão
- sal, pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva.
Corte uma cebola bem picadinha e tempere as postas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e a cebola picada. Enquanto isso corte a outra cebola, limpe os tomates e tempere a lagosta e o camarão com sal e pimenta. Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, o molho de pimenta e deixe formar um ragu. Coloque as postas na panela, uma ao lado da outra. Abaixe o fogo e quando tiver formado um caldo acrescente as lagostas e, por último, os camarões. Acrescente o dendê, o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais 5 minutos.
Teresa e Baby, companheiras de além-mar

terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Lumaconi com ragú de lagostas e mariscos

Ah Zimbros, nosso paraíso a beira-mar, sempre nos propiciando momentos inesquecíveis. Desta feita, na companhia do casal Gabi e Rafa, preparamos os Lumaconi (caracóis), que por seu formato característico pedem um molho opolulento, vigoroso, para inundar de sabor todas as entranhas dos caracóis. Com ingredientes fartos, a disposição na Peixaria das Meninas, surgiu um ragu poderoso, enriquecido com entrecote e finalizado com rabos de lagosta e mariscos.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500 gr de Lumaconi (Pastificio Divella)
1 lata de tomates pelados
1 cebola média picada
50 gramas de entrecote de novilho
8 rabos de lagosta (já limpos, sem a casca)
200 gr de marisco (já aberto, livre das conchas)
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente os tomates, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo para o mínimo possível. Pique a carne em fatias bem fininhas e incorpore ao ragu. Não tenha pressa, vá mexendo sempre para evitar que grude no fundo. Caso necessário acrescente um pouquinho de água quente, reduzindo aos poucos. Quando obter um molho bem consitente, opulento, acrescente os rabos de lagostas. Cozinhe os lumaconi numa panela grande com bastante água e uma pitada de sal. Incorpore os mariscos ao ragu e quando a massa estiver al dente, escorra e distribua o ragu sobre os seus caracóis.