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terça-feira, 13 de novembro de 2012

Nobre limão



Limão siciliano assado

O limão siciliano é refrescante, torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados usos
Das cerca de 70 variedades de limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista, personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões assados.
Neste caso, as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas, tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.
Ceviche do Krassuski
Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas  e o legendário limoncello, também produzido com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas. Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.
As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios; incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido. 
Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o siciliano é o único limão  designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.


Receita
500 gramas de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)
250 gramas de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor
150 gramas de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca
1 polvo pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco. Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a cor e sabor do polvo)
sulco de cinco limões sicilianos
1 pimentão amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)
3 cebolas roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)
1 punhado de coentro picado
3 colheres de gengibre bem moído
pimenta do reino
sal
1 dente de alho bem moído
 Modo de preparo
- tempere o peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que o robalo absorva bem todos os sabores.
- adicione os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os elementos.
- coloque no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento
- Retire do congelador e deixe na geladeira até o momento de servir. 

domingo, 17 de junho de 2012

Faça do limão.....uma marmelada!!!!!


Marmelada de limão do Il Borgo Della Colomba
Na história da culinária, o registro é o de que a marmelada se trata de uma especialidade da doçaria regional portuguesa elaborada a partir do marmelo cozido com açúcar, em partes iguais, com o objetivo de conservar o fruto. Em reportagem elaborada pelo jornalistaDias Lopes (revista Gosto), que retrata como ninguém, os alimentos e respectivas histórias, ele revela que “Pedro Álvares Cabral transportou o doce na expedição de descoberta do Brasil. A 26 de abril de 1500, após a celebração da primeira missa em território nacional, havia marmelada no jantar servido a bordo da nau capitânia. Foi a primeira sobremesa consumida no país”
Na Itália, as lembranças da minha infância são rememoradas a cada instante, já que me recordo da minha avó preparando marmelada  - que também designava doces ou geléias elaboradas com as frutas da estação – para servir com pão e torradas. Desta feita, após executar o Limoncello, os bagaços do limão se transformaram numa linda marmelada de limão!!!!!
Ingredientes para a marmelada de limão ‘siciliano’
- 5 kg de limão siciliano, descascados, e livres de todas as partes brancas externas e internas do fruto, que proporcionam um sabor amargo à marmelada. Extrair o quanto pode as sementes. As que restarem podem ser retiradas durante o cozimento;
- 1 kg de açúcar;
- 100 ml de água;
Nacos do fruto cozinham lentamente
Modo de preparar
- descascar os limões, extraindo todos os nacos branco;
- cortas em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir
- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 1h30, mexendo regularmente;
Limões 'sicilianos' descascados, limpos e cortados
- adicionar 1 quilo de açúcar, mexer bem e deixaer cozer por mais 1h30 com a panela semi tampada;
- a marmelada vai encorpando e adquirindo consistência;
Obs.: um grande segredo para saber se está no ponto de marmelada é colocar uma colher do doce em um prato e deixá-lo escorrer. O ponto correto é quando a marmelada forma ‘lágrimas’ expeças e não liquidas que escorrem pelo prato.
- Deixar esfriar e condicioná-los em pequenos frascos esterilizados. Fechar e manter em um lugar com pouca luz.