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domingo, 15 de maio de 2016

Torta de carne, um bocado do paraíso

Envolta em uma lâmina crocante de massa folhada, dourada à perfeição, uma voluptuosa camada de carne. Ao mordê-la, os nacos de cenoura ao dente e as ervilhas frescas explodiram na minha boca. Hummmmmmmm, que delícia, pensei. E olha que foi uma fatia roubada, logo, fria, da torta de carne que preparei ontem. É uma versão do que chamam de torta inglesa de carne. Já havia preparado, mas com tanta habilidade, não! O segredo, além do tempero e do ponto de cocção da carne, é preponderantemente assá-la por igual. Nem que, para isso, precise ficar virando, conforme o tempo passa. É uma verdadeira refeição. Basta servi-la com uma salada e pronto. 
Ingredientes para o recheio
1 kg de acém, livre de ossos e nervuras
3 cebolas
2 dentes de alho
uma pitada de cominho
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
duas cenouras cortadas em cubinhos (uniformes)
1 talo de salsão cortado em cubinhos (uniformes)
2 xícaras de ervilhas frescas
sal
louro
3 colheres de molho inglês
200 ml de vinho branco (a tradicional é feita com cerveja)
1 colheres rasa de farinha de trigo
água para o cozimento da carne
2 colheres de manteiga (uma para a carne, outra para untar o recipiente onde vai assar)
uma lâmina de massa folhada de 500 gramas
1 ovo batido para pincelar a massa folhada antes de colocá-la no forno
azeite o suficiente para besuntar o fundo de uma panela pequena de pressão

Modo de Preparo
Na primeira etapa, corte a carne em cubos médios, tempere com o cominho. Aqueça o azeite, doure os nacos de acém, agregue a cebola, o alho, a pimenta, o louro e o molho inglês. Acerte o sal e deixe no fogo até o sumo da carne evaporar. Coloque o salsão. Cubra com água, feche a pressão e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela e prove o ponto da carne. Deve estar macia, mas não deixe passar para não se tornar uma paçoca de acém. Se estiver ao dente, agregue a cenoura. Cozinhe por 5 minutos. Coloque as ervilhas, uma colher de manteiga. Ainda no fogo, bem baixo, coloque uma colher de farinha. Misture bem até encorpar. Deixe esfriar.

Em paralelo, unte uma travessa de vidro para que possa conferir o ponto de cocção da massa folhada. Ela deve ficar dourada por igual. Forre com a massa folhada e reserva parte dela para cobrir a torta. Pressione bem os cantos. Distribua o recheio. Cubra com o restante da massa e feche com as pontas dos dedos, unindo o fundo com a cobertura. Faça pequenos furos na superfície para que o vapor saia. Pincele o ovo batido. Para a ocasião, salpiquei parmesão ralado grosso.
Agora, é só assar. Cerca de 30 minutos. Depois de dourada por igual na parte inferior, coloquei no forno elétrico para dourar por igual a superfície.

sábado, 12 de julho de 2014

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.
O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....
Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.
A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.
Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.
Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 
Ingredientes
1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes
2 cenouras picadas em cubinhos
2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos
4 cebolas cortadas grosseiramente
2 bulbos de salsão bem picados
Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.
300 gramas de ervilhas frescas
1 colher de Páprica picante
Cominho
Canela em pó
Sal e pimenta do reino
Especiarias para temperar a carne
1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura
4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga
Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo







Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  
Gilberto Freyre
"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado
um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."