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sexta-feira, 15 de março de 2013

Focaccia: saindo mais uma fornada


O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.
Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 
 Ingredientes
(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)
- 1 kg de farinha de trigo
- 700 ml de água morna
- 30 gramas de fermento biológico
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de (café) sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Trigo e fubá para finalizar o pão
Modo de preparo
Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência
- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.
- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.
Focaccia
Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.
Biga 2
- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.
- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).
Agora vai para a geladeira.
Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.
Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito


sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Castanha portuguesa reina soberana em diversas receitas


Apesar de no Brasil a castanha portuguesa ser um fruto de tradições natalinas, o ingrediente pode ser colhido nesta época do ano em abundância. E a sua utilização extrapola os conhecimentos gastronômicos dos brasileiros. Em diversos países europeus, a castanha portuguesa - colhida no outono - é utilizada no preparo de pães, farofas, pestos que escoltam massas, degustadas assadas, cozidas. Ainda pode ser triturada e usada como base para panquecas, sem falar nos doces com ela preparados, a exemplo do marron glacê - também chamado castanha glaçada. Trata-se de uma iguaria da doçaria francesa e da doçaria italiana preparada com castanha cozida e mergulhada em calda de açúcar. Por ser um doce bastante refinado e caro, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor similar feito à base de batata-doce. Confesso que apesar de ter uma bela castanheira-portuguesa no quintal nunca havia arriscado preparos diversos da tradicional castanha cozida, que, considero, bastante pesada. Desta feita, deixei os esquilos a ‘ver navios’ e dediquei as primeiras horas do dia a abri-las no quintal. As colheitas resultaram em um pesto de castanhas (assim chamado em terras italianas, mais precisamente na Toscana), que viraram compotas para serem servidas com massas. Também foram incorporadas no preparo e finalização de pães.  

Pesto de castanhas portuguesas

- 500 gr de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

- 150 ml de azeite de oliva extra virgem

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 dente de alho

- 200 ml de nata

- 1 maço de alfavaca

Modo de preparo

Faça um corte em cruz na parte mais fina de cada castanha.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água, a alfavaca e uma pitada de sal. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas.
Coloque no processador e triture bem.
Em um recipiente, agregue às castanhas o azeite de oliva, o alho, sal, pimenta do reino e noz moscada.
Leve ao fogo, refogue e agregue a nata.
Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.
Pode ser servida com massa; com torradas....



Farofa de castanha portuguesa


1 cebola grande descascada

1/2 xícara de ameixas secas sem caroço

1 xícara de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de uvas-passas claras sem sementes

2 xícaras de farinha de mandioca torrada

Sal a gosto

domingo, 1 de julho de 2012

Almoço regado a filosofia


Paleta de cordeiro desossada, dourada no demi glacê, com fettucci
Comidas, brindes, risadas, abraços e muuuuuuuuuuuuuuuita filosofia!! 
Não podia ser diferente: reunião de amigos do querido Valter Fanini no Pastifício Dell’Amore. Para celebrar o encontro:
Pão com lombo defumado e antepastos









Entradas:Pães artesanais, legumes grelhados, pesto genovês, Creme Mediterrâneo.Primeiro Prato:Quirerinha com costeletas defumadas no PastifícioSegundo Prato:Paleta de cordeiro dourada no Demi glacê, servida com Fettuccine na manteiga de ervas
Sobremesa:Torta di more (torta com creme de mascarpone e amoras)

Torta com recheio de marcarpone e amoras
Quirerinha com costelas defumadas servida com salsa verde




Fanini, Lolo e amigos em dia ensolarado
Eduardo e seu pequeno Léo
Maia e seu irmão degustam pasta artesanal
costeletas defumadas sendo preparadas

Paleta de cordeiro na marinada
salsa verde servida na Quirera
giselda e lucas










Fanini, Lucas, Giselda e Fabi