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sexta-feira, 5 de junho de 2015

A primeira tainha do resto de nossas vidas

Ferradura de tainha frita em imersão
Aos que respeitam, o ciclo da natureza proporciona abundância de pescados com a alternância dos ciclos reprodutivos dos frutos advindos do mar. Basta conferir o frescor das tainhas, que nesta época migram para a costa aferindo o espetáculo da natureza em sintonia com a necessidade do homem.


Você encerra um bocado de ideias, soma diversos conceitos, agrega histórias de vida e acaba por conferir, mais uma vez, que é o ciclo da natureza que nos proporciona sabedoria.  E quanto mais perto da natureza estamos mais evidências constatamos. A meu ver é porque mais perto de Deus nos encontramos. Aqui, pelas bandas de Zimbros (Bombinhas/SC), dia 01 de junho a pesca do camarão foi reaberta. 
camarão rosa salteado
A movimentação noturna está a todo vapor. Não é para menos. A maior parte dos moradores deste pequeno paraíso sobrevivem da pesca do crustáceo, que, de 28 de fevereiro a 01 de junho tem a pesca proibida, já que é a época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, Santana/vermelho e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Em paralelo, os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. 
escabeche de sardinha

Sem falar na abundância da sardinha (por aqui também conhecida por charutinho). O peixe mais rico em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas. Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessível em âmbito nacional.

Desta feita, tivemos a sorte de estar em Zimbros no fim do defeso do camarão (01.06), no momento em que as tainhas continuam caindo na tocaia do arrastão – a cada ano em menor quantidade (as da vez estão vindo de Floripa. Para os pescadores daqui os cardumes ainda não deram as caras). Para arrematar, ainda há alguns dias para o fechamento da sardinha, a qual, dias destes, rendeu um escabeche sem igual, que até já recebeu nome: Pressão na sardinha, feitas na panela de pressão.
No mais, o pedido para o pescador da vez é uma tainha cortada em ferradura - cortada na transversal, com nacos de, em média, 4 cm. para que preserve a umidade no seu interior e a crocância da pele, que, à primeira vista, remete à pururuca perfeita de m leitão. Para completar,  ovas separadas para o preparo de uma farofa, um arroz branco e um verde. Precisa mais?

 “Mas se Deus é as flores e as árvores; E os montes e sol e o luar; Então acredito nele, Então acredito nele a toda a hora, E a minha vida é toda uma oração e uma missa, E uma comunhão com os olhos e pelos ouvidos. Mas se Deus é as árvores e as flores; E os montes e o luar e o sol, Para que lhe chamo eu Deus?
Chamo-lhe flores e árvores e montes e sol e luar”...(trecho do poema ‘O guardador de rebanhos, de Alberto Caeiro, um dos heterônimo de Fernando Pessoa)  

segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

Siri Manhoso


Quando criança, ir para o litoral era coisa para profissional. Não tinha essa de ficar se refastelando no sol à espera do bronzeado perfeito que se vai após alguns dias. Nossas escolhas eram a de quem fará qual das atividades lideradas pelo pai, entre elas fisgar peixes com os anzóis das longas linhas saídas dos molinetes; colher mariscos das pedras ou, quem sabe, manusear os puçás pra que voltassem repletos de siris. Como opção, também tinha a caça às rãs das madrugadas. Para tanto, a trupe toda, com a cozinha – na maior parte dos anos assim vividos – era liderada pela vó Maria e pela mãe. Essa etapa consistia, além do rango para alimentar perto de 10 pessoas, contando as cerca de 8h de grandes emoções vividas à beira mar, a limpeza e preparo dos anfíbios, as iscas de massinha para a pesca mais a conservação das carcaças de peixes dedicadas aos siris.

Simples arcos de ferros que amparavam pequenas redes, com a isca no fundo, os puçás sobrevivem aos dias de hoje, podendo ser adquiridos em quaisquer lojas de pesca. Naquele tempo, eram feitos pelo pai, nosso eterno herói.
Àquela época nunca imaginava como eram preparadas as casquinhas de siri, que, por vezes, víamos circular em corredores dos restaurantes onde devorávamos batatas fritas. Mas eram as de verdade. Não as processadas, pequenas porções de massas de batatas boiando em gordura. 
Bolinho de siri
Mas, voltando aos siris, anos depois – já nas alquimias dos panelões -, mais descobertas resultantes de pesquisas feitas na Paulicéia. Ainda longe dos experimentos (custosos à época), mas assídua de cardápios, livros, revistas e crônicas.....descobri as Desfiaderas de Siri. 
Dona Lenir de Oliveira Ceron, 60anos, 52 dedicados à profissão
A carne de siri pura, com alguns nacos de casquinhas, sim. Depois, vieram o antepasto de siri; os mini-bolinhos de siri; o arroz de siri, preparado com a carne dos ‘bichos mais a carcaça, quando se trata de siri-mole (siri-azul), entre outros.
Pastel de siri
Pastel de siri mais Siri Picante -  Do lado de cá dos Açores

Desta feita, ao lado de minha amada amiga Maria de Zimbros (Taís, da Pousada Zimbros), viciada de época nos crustáceos, fizemos uma verdadeira degustação de siri. Para o preparo, alho, cebola, cerca de 1 kg de tomates-cereja da horta da Taís, mais duas pimentas dedo-de-moça da minha horta, de Curitiba para Zimbros. Verde, muito verde (cebolinha e salsinha picadas). Para acompanhar, pão de centeio feito por ela. No outro dia, logo cedo, o preparo de 'siri  picante' que restou viajou e se tornou recheio de pastel, de massa já adquirida pronta, mas frita com todo louvor.
Cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura
A iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho de famílias inteiras, que se dedicam à atividade, com extrema perícia. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo".Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados. 
Siri cozido no próprio caldo 
O siri Candeia* (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC) é o mais apropriado para ser degustado naco por naco, já que tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. Como tínhamos um bocado de Candeia fresco separamos quatro 'bichos' para cada pessoa. Numa panela alta, colocamos cebolas, alho-poró em lâminas, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescentamos uma lata de cerveja e cozinhamos mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda. Então, sigo à risca. Resultado da cerveja ou não, a carne saiu facilmente.

sexta-feira, 28 de setembro de 2012

O velho e o mar


Amado Cícero, que sempre estará em nossos corações
Foi em um dos mergulhos que diariamente me dava de presente, nos intervalos entre o mexer e remexer de panelas, que um senhor de barba branca e longa me olhou e prenunciou: “isso porque tu não conheces ainda as delícias do inverno de Zimbros”.  Era Cícero Dobner. Em primeira instância, para mim, era o  personagem de ‘O velho e o mar’ - obra de ficção de Hemingway.
O inverno chegou. E passamos a viver intensamente os encantos que a estação proporciona. Ele tinha razão. Quantos banquetes realizamos juntos, a 4, 6, 8...mãos. O resultado sempre surpreendia. Apesar do frio, os frutos do mar são mais abundantes e diversos, assim como as horas do dia, que parecem nunca ter fim. Então, ao lado de Tais, Mabel, Rafael e todos os ‘refugiados’ que moram naquele paraíso e se reúnem na Pousada Zimbros, agregávamos os ingredientes e, ......o festim iniciava.
Logo descobrimos que Cícero já havia sido ‘o homem do mar’, mas as circunstâncias da vida preservarem nele apenas a aparência.  
Ao lado da comunidade local e dos Dobner que, desde então, nos acolheram como se fossemos da família, sempre compartilhamos refeições memoráveis. O sustento dos encontros era resultado do trabalho dos verdadeiros homens do mar da comunidade zimbreira. Mas nossos pratos eram impregnados de sabor com as  iguarias por eles capturadas.
A especialidade do engenheiro Cícero na cozinha era a moqueca. Colocava num grande caldeirão os ingredientes escolhidos, cortados e servidos por Tais, sua esposa. Aliás, foi a primeira delícia que degustamos juntos. Já a última, foi em janeiro, um arroz de polvo, saboreada por ele com sua voracidade típica, como se nunca tivesse comido nada na vida. 
Hoje, recebemos a notícia que nosso grande amigo Cícero se foi. Mas, juntos com Taís, seus filhos Mabel e Rafael,  sua pequena neta Maria e todos os queridos integrantes da família de Maria de Zimbros (Taís), perpetuaremos para sempre as delícias do inverno de Zimbros.  E lembraremos para sempre de sua frase mais repetida, que vinha repleta de som e fúria: "o que tem para comer Tais'?


Cícero, Mabel e Rafael





Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

sábado, 7 de novembro de 2009

Camarão ensopadinho 'Carmem Maria Miranda de Zimbros'

Camarões nas mãos de Maria de Zimbros (a nossa amada Taís, da Pousada Zimbros) se transformam em iguarias em segundos. Receita simples, de quem mexe com esse ingrediente há mais de 25 anos - no caso, uma refeição para o dia a dia pós-finados Pessoa iluminada que, sem lembrar, preparou uma homenagem a Carmem Miranda e ao prato predileto dessa artista - camarão ensopadinho com chuchu . Assim é Maria de Zimbros. Pessoa que faz da história do mundo a sua história.

Ingredientes

500 grs de camarões médios, sem casca
100 ml de vinho branco seco
1 cebola branca bem picada
2 colheres de sopa de nata
200 ml de azeite extra virgem
1 bulbo de alho-poró cortado em lâminas finas, só a parte branca

4 chuchus descascados, cortados em cubos e cozidos ao dente
1 maço de salsinha picada grosseiramente
1 cebola roxa cortada em lâminas finas

Modo de preparo

Descarcar o chuchu, cortá-los em cubos e cozer por uns 10 minutos. Ou até ficarem ao dente. Escorrer a água e banhá-los em uma travessa com água fria imediatamente. Isso vai preservar o ponto do vegetal (vegetal pertencente à categoria dos frutos).Cortar em cubos, temperar com sal, pimenta do reino, azeite. Acrescentar a salsinha picada e a cebola roxa. Reservar. À parte, aquecer 100 ml de azeite. Acrescentar cebola picada até murchar.
Colocar camarões em fogo bem alto e deixá-los rosar. O cozimento deve ser rápido (ao contrário, os camarões vão soltar água e perder o ponto). Colocar a nata, mexer com um foie e desligar fogo. Acrescentar alho-poró. Tampar a panela por alguns minutos para que o vegetal também fique ao dente e preserve sabor. Retornar o chuchu já temperado ao fogo alto em outra panela, com um pouco de azeite - somente para aquecê-lo. Servir em pequenas cumbucas. Chuchu por baixo e camarões por cima.

sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Tagliatelle para Maria de Zimbros

A praia de Zimbros tem muitas Marias. Mas nenhuma delas é como Maria de Zimbros. Semana passada, na aconhegante cozinha da pousada desta grande amiga, preparamos esta pasta singela em sua homenagem. E comemos, bebemos, gargalhamos e compartilhamos sua intensidade única, que nos ajuda a entender um pouco mais essa tão estranha vida sobre a Terra...

Ingredientes (para 3 pessoas)
300 g de tagliatelli de abóbora
50 g de ervilhas frescas
500 g de camarões graúdos, sem casca
Uma cebola roxa picada
Um tomate picado
Uma pimenta dedo-de-moça picada
Palmitos em julienne
Azeite de oliva

Coloque a massa na água fervente e em fogo bem alto, aqueça o azeite e doure a pimenta e a cebola. Coloque os camarões, acrescente as ervilhas e o tomate e saltei rapidamente, até o camarão ficar tenro. Retire a massa e incorpore. Brinde a alegria de viver.

Maria de Zimbros em sua cozinha...