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domingo, 17 de agosto de 2014

Uma travessa de joelhos de porco. Por hoje, basta!!!

Para nós, brasileiros, o porco sempre teve grande valor. Mesmo na capital, muitas famílias mantinham seus chiqueiros no fundo do quintal. Lógico que cada porquinho tinha nome e sobrenome, Mas, à mesa, o que prevalecia era a designação de cada parte com seus respectivos sabores. Com a vó Maria, aprendi a degustar a cabeça. Após preparar os pequenos leitões inteiros, esta parte era tirada e escondida no forno para ser degustada mais tarde. Era para poucos. Amém!!!! Sempre estive entre elas.
Quando assado, o que me interessava, e, infelizmente, a todos que estavam ao redor daquela obra de arte dourada, era a pururuca. Com o passar dos anos, o sabor de cada naco permaneceu em minha memória, e os joelhos, ah....os joelhos (também conhecido como eisbein - em alemão) foram, primeiramente  por mim preparados cozidos na panela de pressão, com uma receita básica, mas deliciosa, guardada em um dos valiosos cadernos. 
Meus compêndios gastronômicos, assim como diários de adolescentes, foram arquivados, um a um. A diferença é que nos meus diários, a comida sempre prevaleceu. E, até hoje, guardam histórias da minha vida, de quitutes que provei - verdadeiras descobertas (casa qual à sua época, valores designados a cada garfada mais o momento em que foi degustado) .  E, entre as páginas, mais uma delas é da amada Liahil Laroca: a de joelho de porco cozido. Agora, que do defumador artesanal do Pastifício  saem os (sem precedentes já provados por mim) joelhos de porco defumados, as receitas têm se cruzado, por vezes o ainda cru preparado com o defumado. 

Desta forma, os sabores agregam e, literalmente, somam esforços, para um resultado sem igual. Os joelhos de porco defumado saem do defumador duas vezes ao mês, e a quem interessar, é só solicitar que terá seu naco reservado.
Quando esta parte do porco está defumada à perfeição, a  transformação se dá com a hidratação do joelho, que pode ocorrer rapidamente com batatas cozidas. Se desejar agregar a versão cru mais a defumada às batatas, tanto melhor.
Assim, para os admiradores, o sabor chega  à perfeição.Mas se  apenas o pedaço fresco estiver à seu alcance, o preparo é fácil, rápido e de sabor inigualável. 
tábua de delícias suínas
Receita de  Joelho de porco cozido, de Liahil Laroca
1 joelho de porco
1 colher de açafrão da terra
1 colher de coloral 
3 cebolas cortadas grosseiramente
1 maço de salsinha, com talos, picado
4/5 dentes de alho 
pimenta do reino
sal mais pimenta seca de sua preferência
Água quente o suficiente para cobrir peça na panela de pressão
Folha de loro
Modo de preparo
Fazer cortes leve no joelho para que tempero seja melhor absorvido
Moer alho no pilão com pimentas e azeite
Besuntar o naco do porco com os temperos moídos
Aquecer panela, colocar azeite e dourar a peça em todos os seus lados
acrescentar açafrão, colorau e nacos de alho
em seguida cebola
cobrir de água quente, fechar panela e cozer por cerca de 40 minutos.
Abrir, colocar batas inteiras e cozê-las junto com o joelho, cuidando para não perder o ponto de cocção delas.
Se tiver um joelho defumado, antes do tubérculo, colocá-lo, cozinhar mais 10 minutos e finalizar com as batatas.
Servir com repolho azedo.
Obs.: 
O joelho de porco por definição anatômica deveria pertencer somente ao membros traseiros do animal, mas no mercado comercializa-se também o "joelho" dianteiro, que pertence e paleta. Existe uma diferença considerável entre o traseiro e o diantiro. O traseiro é muito mais macio, cheio de carne e saboroso que o dianteiro. Então, ao comprar, fique atento e peça sempre o traseiro !!

domingo, 8 de junho de 2014

Porco celestial

Para os que apreciam carne de porco, deparar com uma peça preparada de forma celestial é covardia. Não tem como refugar. Tem?










Não exige acompanhamentos, mas é bom optar por alguns que colaboram com a digestão, como farofa de couve elaborada com farinha de milho e limão da horta regada sobre os nacos. No mais, é, literalmente, chafurdar.
Costelinha de Porco à Pururuca
Ingredientes
1 kg e meio de costela de porco com pele
Ramos de alecrim fresco
Duas colheres de sal grosso

Modo de prepraro
Com uma faca de ponta faça alguns furos na costela, nos dois lados. Macere bem o alecrim com o sal grosso.  Esfregue bem sobre a carne. Coloque em uma grelha dupla, na parte superior da churrasqueira com a pele para cima. 

Asse vagarosamente, por, ao menos, três horas. Durante o processo, o segredo é virar a peça algumas vezes - não muitas (a exemplo dos frangos de vitrine de cachorro), mas sempre que conferir que a cocção está se apropriando da carne e transformando suas nuances, que são traduzidas na cor da peça da carne de porco. é nítido. Não tem erro. Neste preparo, a pressa é a inimiga da perfeição; e para obter camadas diversas, todas tenras e macias, finalizadas com uma cobertura dourada e crocante, segue outra dica: 
mantenha a  peça distante  da brasa (a exemplo da foto) para que o fogo 
não ultrapasse seus limites. Após o tempo indicado, chegou a hora de  formar a camada que aproxima você do paraíso, quando se trata de nacos de suínos: o pururuca. 
Rapidamente, como em um filme de ficção científica, a pele dourada começa a borbulhar, e essas borbulhas se tornam crocantes e permanentes. Um verdadeiro banquete, que pode ser degustado em nacos roubados, ou em garfadas contempladas com pedaços de cada camada. A peça, depois de pronta, fica entremeada por lâminas de gordura (já derretida e espalhada pela carne, o que a torna ainda mais macia e perfumada). Para finalizar, uma crocante, a da pururuca recém-saída da brasa. 

Os nacos de porco e seus fiéis escudeiros - Esse tema, apesar de há muito por mim contestado, só está sendo tratado neste blog por conta de uma das casas que mais admiro na cidade. Com seus nacos de porco sempre  perfeitamente cozidos, das orelhas brilhando por cima das cumbucas da feijoada aos rabos que proporcionam sabor ao prato, o Restaurante São Francisco nunca peca na sua proposta de ser o que é ( a exemplo de casas como o Tabu, da rua Vitória, em SP; ou, ainda,  o Parreirinha, também no centro da capital palista, ambos próximos à praça da República). Lógico que ambos não existem mais. E seus fieis escudeiros, clientes que mantiveram a casa até as últimas horas de existência, talvez também não mais, já que o convívio social, seja como habitues de estabelecimentos como esses, os mantém  vivos.. Por conta de fato recente ocorrido no mais do que querido "Chico' decidi falar sobre o tema..

Quando começamos a frequentar o São Francisco - há alguns anos, antes de ser propagado com palavras nem sempre cabíveis ao que a casa e seus fiéis clientes comportam  e mantém a alma do restaurante intácta -, o brilho  nos olhos dos assíduos reluzia. Pessoas com copos de 'underbergue' às mãos, tinham seus lugares reservados, jamais disputados, com litrões de Refris, como ocorreu na sexta-feira (06/06/2014).

Durante décadas, quem manteve essas casas foram os senhores, senhoras, casais, que com suas tradicionais refeições semanais tinham seu lugar privativo e cativo.

Agora, quem não come orelha, rabo, pé...concedeu os lugares dos que mantiveram essas casas vivas, aos litrões de Coca-Cola.
  
Ao meu ver, quem atesta, testa. E come a verdadeira feijoada, com orelhas, rabos e pés... nacos que tornam o prato único e como realmente deve ser degustado e reservado aos fieis escudeiros, quer dizer, clientes. 
Amém aos pés, rabos e orelhas dos suínos!!!!! Ahhh, e aos pururucas!!!