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quarta-feira, 2 de novembro de 2011

Orecchiette ao ragu de carne


Com uma carne de segunda, como no caso, o ‘coxão mole’, você consegue preparar um ragu extraordinário, como este que preparei. Só que optei pelo cozimento mais rápido utilizando uma panela de pressão e um triturador para picar os legumes. No mais, temperos frescos e uma massa de boa qualidade cozida al dente.
Ingredientes
- 500 gramas de patinho – em peça, com nervuras retiradas. Deixar bem limpa. O patinho tem muita pouca gordura, então é muito fácil de limpar
- 2 cenouras trituradas no ralo fino
- 3 cebolas bem trituradas, mas não deixar se tornar uma pasta, manter a textura
- 5 dentes de alho deixados no azeite de oliva de um dia para o outro
- 2 folhas de loro, frescas (se não tiver, use as secas
- ½ pimenta fresca (no caso usei habanera, que apesar de não ser italiana - Originária do Caribe e da Costa Norte do México – há em abundância na Toscana e trouxe várias frescas)
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- sal e pimenta do reino
- ½ litro de caldo de carne caseiro aquecido. Se não tiver, utilize água quente
- 1 dose de cachaça
- 200 ml de polpa de tomate (faça em casa, já que é muito simples e o sabor faz a diferença)
- queijo parmesão para servir
Modo de preparo
- após limpar a peça de carne, tempere com pimenta do reino
- Triture a cenoura e a cebola separadamente
- Corte os dentes de alho marinados no alho em finas lâminas
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e a peça de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura ralada em ralo bem fino
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo, que proporcionarão uma carne linda cor ao ragu
- Acrescente o caldo de carne ou água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem. Ao fazer isso, a carne ficará totalmente desfiada. Abaixe bem o fogo, acerte o sal e deixe mais 10 minutos em cocção com a panela destampada (Não salgue a carne antes, pois ela ficará menos suculenta, já que o sal absorve a umidade).
- ao final, o caldo estará reduzido e você pode optar por servir com nacos de pão, como antepasto
- Mas, como a intenção era a de degustar uma massa, reservamos 50% do ragu e misturamos, numa outra panela, com a polpa de tomate já aquecida
- cozer a massa al dente e servir com parmesão fresco, ralado grosso

domingo, 29 de maio de 2011

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.
Ingredientes para a massa (para duas pessoas)
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 ovos  
Ingredientes para o Ragu de ossobuco
- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos
- 1 maço de manjericão (folhas picadas)
- 1 maço de orégano freco
- 1 folha de louro seco
- 1 punhado de alecrim
- 1 punhado de tomilho limão
- sal
- azeite extra virgem
- um punhado de farinha de trigo
Modo de preparar massa
- Incorporar ovos à farinha.
- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos
Modo de preparar ragu
- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas
- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso
- temperar a carne com o tomilho limão
- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto
- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.
- Retirar os dois ossos que serão as entradas*
(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)
- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.
- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas
 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho
Finalização
- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos
- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.
Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti
Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.
 

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões
Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    
Para a massa
- 1 quilo de farinha
- 5 ovos
- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.
Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.
Recheio
Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)
- 1 colher de sopa de bacon bem picado
-1 cebola bem picada
- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado
- 1 folha de limão cortada finamente
- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)
- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)
- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.
- 1 concha de caldo de carne caseiro
- 1 pitada de sal
- Azeite de oliva 
- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização
Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo
- Temperar o frango com tomilho limão
- Aquecer o azeite e dourar o bacon
- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,
- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango
- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar
- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve
- Triturar o recheio no processador
- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis
- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.
- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho
- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente
- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram
Finalização do 'prato'
- Enquanto a água com sal aquece
- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva
- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos
- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.
- Deixar dourar de ambos os lados
- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis
Frida e Mimi

quarta-feira, 16 de março de 2011

Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú
- 1 cebola finamente picada
- 4 dentes de alho finamente picados
- 50 ml de azeite
- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada
- 1 folha de louro
- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)
- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)
- 1 pitada de páprica picante
- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela
- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo
- aquecer o azeite e fritar o alho
- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça
- Fritar por cerca de 5 minutos
- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor
- Sal e páprica
- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.
- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado
- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa
- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar
- 3 dentes de alho bem picados
- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 
- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados
- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal
- sal
Modo de preparo
- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente
- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado
- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos
- Adicione os talos de salsinha
O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

quarta-feira, 21 de julho de 2010

Linguine com ragú do pastificio

Não tenho certeza do nome exato desta pasta, uma das opções possíveis das facas de uma clássica máquina de preparar massa "Velox-Luxo", bastante populares nos anos 70 e 80.  Aqui no Pastificio temos duas, benditas heranças de Dona Ida (vó de baby) e Dona Janete (mãe desse escriba).Vou chamar de linguine, pra não complicar muito. Mas não deve ser. Quem tem uma máquina dessas em casa sabe o prazer de preparará-la. Fica linda, leve e deliciosa, perfeita para diversos molhos. Enquanto eu fazia a massa a baby preparava um ragu com carne. No final, ainda fizemos um molho branco básico e colocamos por baixo do ragu, só pra dar um toque. Mas nem precisa....


Para prepara-la, você precisa de paciência, uma Velox ou similiar. Mas nem todas tem essa faca. Siga a receita básica de massa e a do ragu semplice alla napoletana, incorporando a carne e deixando cozinhar por mais meia hora, no mínimo. O molho branco foi feito com manteiga, um pouco de creme de leite fresco e parmesão. 


Ingredientes (massa para 6 pessoas)
- 500g de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças. 
- 6 ovos grandes caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Envolva num filme plastico e deixe na geladeira por pelo menos meia hora. Abra a massa com o cilindro da máquina até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa. Corte com a faca mais fina de sua Velox.

quinta-feira, 27 de maio de 2010

Gnocchi com ragu de cordeiro

Depois de uma pequena intervenção dentária, resolvi preparar gnocchi, já que a recomendação era comer alimentos bem macios. Confesso que não sou grande admirador do prato (o levíssimo gnocchi romano preparado pela Lucia Sequerra do Santa Madalena é uma das excessões). Segui uma dica do Claude Troisgrois e fritei os gnocchis antes de cobrir com o ragu de cordeiro. Ficou bem mais saboroso.

Ingredientes (4 pessoas) 
- Duas batatas
- Dois inhames
- Um ovo 
- 200 g de farinha de trigo 
- um punhado de queijo Gruyère
 
Cozinhe a batata e o inhame. Passe no espremedor ou amasse bem com um garfo, adicione o ovo, o queijo a farinha e misture até formar uma massa uniforme. Não pode ficar muito mole, nem muito dura. Caso necessário, vá acrescentando farinha até acertar o ponto. Faça rolinhos com a massa e corte com a faca, formando as pelotinhas. Cozinhe o gnocchi  em água e retire do fogo quando subirem a superfície. Escorra bem e doure-os no azeite. Sirva com o ragu.

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Papardelle rústico com ragú de cordeiro

Dá trabalho, mas vale a pena. Papardelle rústico, feito em casa, com ragú de cordeiro, pra começar bem a segunda-feira, compartilhado com os amigos Lomba, Fabiana, Lorena, Luiza e Bebel...

Ingredientes (para 6 pessoas)
Um pernil de cordeiro assado
Duas cebolas
Duas latas de tomate pelado
Quatro tomates pomodoro
Uma cenoura ralada

Para a massa -
300g de semolina
300g de farinha de trigo
6 ovos caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico. Deixe descansar na geladeira por meia hora. Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Corte a massa com uma faca, de forma bem rústica. Desfie o pernil assado. Prepare o ragu, com as cebolas picadas, a cenoura ralada, os tomates pomodoro e os tomates pelados. Adicione o pernil de cordeiro desfiado e deixe cozinhar, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Prepare o parpardelle e adicone o ragú.


Turminha satisfeita após o papardelle

sábado, 2 de maio de 2009

Palha e Feno - Trilogia das Massas II

Os Italianos chamam a esta mistura de massas amarela e verde 'palha e feno' devido ao aspecto e às cores. É extremamente agradável com molhos opulentos (como ragu), que ressalta ainda mais as cores. A receita é 50% de massa tradicional (farinha branca e ovos caipira) e 50% de massa verde (farinha branca, ovos caipira e espinafre), passada na máquina para linguine ou fettuccine, no caso optamos por esse e servimos com ragu de linguiça.
As cores realmente destacam ainda mais o sabor desta massa sensacional.

domingo, 29 de março de 2009

Rigatoni com ragu de linguiça

A adorável amiga Gabi nos recepcionou no aconchego do seu novo lar preparando um rigatoni com ragu de linguiça. Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de Rigatoni
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva


Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

quinta-feira, 6 de novembro de 2008

Bergamasca caipira

Nada como uma bela polenta cremosa para assentar a alma. Desta feita, Josi Basso elaborou uma receita leve, o 'Ragu de Bergamasca com Frango à Moda Caipira'. A polenta bergamasca é tipica de região de Bergamo, norte da Itália. Aqui é possível achar em poucos e bons empórios uma fabricada pelo Molino Nicoli, casa fundada em 1869, que preza pela qualidade dos grãos de milho e que realmente faz toda a diferença. A primeira foto é da mesma receita, porém após descansada e fria, gratinada no forno em anéis de 10 cm de diametro.

Ingredientes

Para o ragu de bergamasca
150 gramas de polenta bergamasca "come una volta"
700 ml de caldo de frango, preparado artesanalmente
250 grs de peito de frango caipira cortado em cubos, não muito pequenos para não secar;
Tomate presto*

Para a Guarnição
100 gr de cogumelos frescos (Paris) cortados em lâminas;
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, picados em pequenos pedaços;
Cinco cogumelos frescos, já limpos inteiros (para limpá-los basta esfregar um papel absorvente de forma delicada, que vai remover a sujeira e não encharcá-los). Remover a a borda do talo.
3 dentes de alho cortados em lâminas;
1 cebola cortada juliene (em tiras paralelas ao sentido do legume)
100 ml de azeite extra virgem
sal, pimenta do reino
uma pitada de curry

Para Finalização
Tomate presto*
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Preparo da guarnição: Aqueça o azeite, doure os cubos de frango e a "dedo de moça" sem deixar secá-los. Coloque o alho até sentir seu perfume. Acrescente a cebola e os temperos. Após 10 minutos desligue e mantenha em forno aquecido em temperatura baixa.Preparo da Bergamasca: Regue azeite em uma panela de fundo grosso e alta. Acrescente o tomates concassê e os cogumelos inteiros; Deixe dourar os ingredientes e acrescente o caldo de frango e a polenta. Mexer com foie durante 30 minutos. Se sentir muito grossa, coloque água quente. A polenta deve estar cremosa, mas não muito consitente, pois endurece rápido. Importante: coser em fogo baixo.
Montagem - Dispor a polenta em um prato guarnecendo cada um com o cogumelo inteiro ao centro. Regar as bordas com a guarnição, e colocar o tomate presto para finalizar. Jogar pitadas de páprica picante para decorar.

segunda-feira, 4 de agosto de 2008

Ragù Semplice alla Napoletana

Se existe um prato clássico na cozinha italiana, amado e venerado pelos amantes da massa em todo o mundo, esse prato virá coberto com uma genorosa quantia de molho de tomate caseiro, obtido após um longo e trabalhoso processo 100 % artesanal. O clássico molho sugo, pomodoro ou "ragù semplice alla napoletana". Não é difícil fazer, mas requer muita paciência e rigor. Quer tentar? Vamos lá.

Ingredientes (para um litro e meio de molho)

- 5 kg de tomates frescos, lindos, bem vermelhos
- 1 cebola média, bem picadinha
- 1 cenoura, bem picadinha
- 4 folhas de salsão
- sal, pimenta do reino, manjericão, salsinha
- 100 ml de azeite de oliva

Como fazer

Primeiro retire a pele dos tomates, daquele jeito que vc bem sabe, fazendo uma cruz no fundo e colocando-os numa panela com água fervente, depois em água fria. Corte-os ao meio e livre-se das sementes e brancos internos. Num caldeirão ou panela grande, aqueça o azeite coloque a cebola e a cenoura picada, as folhas de salsão, refogando rapidamente.

Agrege os tomates, mexa bem, coloque um pouco de salsinha e manjericão. Abaixe o fogo, tampe a panela e relaxe. Beba uma taça de vinho, fume um cigarro e, de vez em quando, mexa a mistura na panela, evitando grudes no fundo. Tenha paciência.

Espere o tomate se desmanhar e passe todo o resultado numa peneira. Esse é um dos processos mais importantes. Extraia todo o sumo que conseguir da mistura e coloque o resultado em outra panela. Obs. Jamais bata o molho em qualquer mixer ou liquidificador, pois isso irá arruinar seu ragù. Cozinhe o sumo obtido em fogo brando, por pelo menos mais uma hora. Pronto.


Voce terá o clássico e inigualável "ragù simplece alla napoletana", o único e verdadeiro modo de fazer um saboroso molho de tomates. O mais simples e vigoroso molho da cozinha italiana, que abençoa toda e qualquer massa feita neste planeta.