Mostrando postagens com marcador sardinha. Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens com marcador sardinha. Mostrar todas as postagens

segunda-feira, 5 de outubro de 2015

Entre tantas águas, a sardinha continua nadando soberana

Desta feita, as sardinhas preparadas em molho escabeche ficaram firmes, não perderam a textura e tiveram suas espinhas desmanchadas durante a cocção, propícias para servir de tempero e ingrediente principal sobre uma salada de rúcula da horta e tomates cortados grosseiramente. Além de belo, o sabor? Nunca havia degustado igual. Sem falsa modéstia, mas, apenas, enfatizando o ditado de que “o hábito faz o monge”.
Repetição, repetição, repetição e, sobretudo, atenção aos sabores e saberes de cada ingrediente ali agregado. Com o passar do tempo, ao preparar sardinhas em molho escabeche, percebi que a pressão das mãos comprimindo delicadamente cada camada sobreposta à outra, conserva o formato das sardinhas espalmadas, sem as espinhas e com todo o sabor que ali foi agregado. 

sardinha, aprendi porque te quero sardinha!!!!
Nada além do que já havia relatado aqui, em post anterior. “O que dificulta o uso de forma mais ampla, em minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem”. Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, sem igual, a exemplo deste Sott’olio de sardinhas.
Para esta receita useu 1 kg de sardinha fresca, com a barrigada removida e cada peixe espalmado, cebolas cortadas em finas lâminas, tomates firmes, sem as sementes, também lâminados, dentes de alho, azeite de oliva, um maço de salsinha (com os talos também moídos com uma boa faca), azeite. Para finalizar, vinagre de maça. Cerca de 1/2 xícara.


Ingredientes
sardinhas espalmadas

- 1 kg de sardinha, com os peixes livres da barrigada e espalmados, sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
- Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas e outros inteiros
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano fresco;
- sal e fresca picada. O ideal é escolher com o ardor de acordo com o paladar de cada um (a dedo-de-moça é ideal. Sem as sementes, tanto melhor. Para a ocasião, usei uma menos picante, servindo outras diversas para quem apetecer);  
- Sal
1/2 xícara de vinagre de maça.
Modo de preparo
Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite, cebola, sardinhas (sempre com a pele para cima). Salpicar com sal e comprimir, com as mãos, esta camada. Depois, mais cebola, tomates, verde, azeite, sardinha, sal...e assim sucessivamente. Um quilo rende cerca de cinco camadas em panela de pressão de 1 litro mais 1/2. Finalizar com o vinagre e muita salsinha. Pressiona com as mãos novamente, fecha e ligue o fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozer por 40 minutos. É muito fácil perder o ponto, com os peixinhos grudando no fundo. Para tanto, se considerar que o lume não está tão baixo, abra a panela após 30 minutos e prove. Elas devem estar firmes, mas nenhum espinho deve ser sentido ou avistado. Caso sinta espinhas, feche novamente e deixe mais 10 minutos. Desligue e deixe resfriar. Disponha s sardinhas mais temperos em uma terrine e regue com azeite até cobrir. Isso colaborará com a  conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.Para esta salada, foi usada após 12 horas de preparo. então, apenas dispus as folhas e os tomates sobre uma travessa, ao lado de nacos de pão italiano, e distribui sardinhas (sott'olio de sardinhas) sobre as folhas e os tomates. Não tem igual!!

sexta-feira, 5 de junho de 2015

A primeira tainha do resto de nossas vidas

Ferradura de tainha frita em imersão
Aos que respeitam, o ciclo da natureza proporciona abundância de pescados com a alternância dos ciclos reprodutivos dos frutos advindos do mar. Basta conferir o frescor das tainhas, que nesta época migram para a costa aferindo o espetáculo da natureza em sintonia com a necessidade do homem.


Você encerra um bocado de ideias, soma diversos conceitos, agrega histórias de vida e acaba por conferir, mais uma vez, que é o ciclo da natureza que nos proporciona sabedoria.  E quanto mais perto da natureza estamos mais evidências constatamos. A meu ver é porque mais perto de Deus nos encontramos. Aqui, pelas bandas de Zimbros (Bombinhas/SC), dia 01 de junho a pesca do camarão foi reaberta. 
camarão rosa salteado
A movimentação noturna está a todo vapor. Não é para menos. A maior parte dos moradores deste pequeno paraíso sobrevivem da pesca do crustáceo, que, de 28 de fevereiro a 01 de junho tem a pesca proibida, já que é a época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, Santana/vermelho e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Em paralelo, os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. 
escabeche de sardinha

Sem falar na abundância da sardinha (por aqui também conhecida por charutinho). O peixe mais rico em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas. Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessível em âmbito nacional.

Desta feita, tivemos a sorte de estar em Zimbros no fim do defeso do camarão (01.06), no momento em que as tainhas continuam caindo na tocaia do arrastão – a cada ano em menor quantidade (as da vez estão vindo de Floripa. Para os pescadores daqui os cardumes ainda não deram as caras). Para arrematar, ainda há alguns dias para o fechamento da sardinha, a qual, dias destes, rendeu um escabeche sem igual, que até já recebeu nome: Pressão na sardinha, feitas na panela de pressão.
No mais, o pedido para o pescador da vez é uma tainha cortada em ferradura - cortada na transversal, com nacos de, em média, 4 cm. para que preserve a umidade no seu interior e a crocância da pele, que, à primeira vista, remete à pururuca perfeita de m leitão. Para completar,  ovas separadas para o preparo de uma farofa, um arroz branco e um verde. Precisa mais?

 “Mas se Deus é as flores e as árvores; E os montes e sol e o luar; Então acredito nele, Então acredito nele a toda a hora, E a minha vida é toda uma oração e uma missa, E uma comunhão com os olhos e pelos ouvidos. Mas se Deus é as árvores e as flores; E os montes e o luar e o sol, Para que lhe chamo eu Deus?
Chamo-lhe flores e árvores e montes e sol e luar”...(trecho do poema ‘O guardador de rebanhos, de Alberto Caeiro, um dos heterônimo de Fernando Pessoa)  

sábado, 8 de março de 2014

É com a sardinha que eu vou...


sardinhas para antepasto - preparadas na pressão
Fosse a sardinha vendida a preço de caviar seria o peixe mais disputado das peixarias brasileiras

Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.
sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial
Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessíveis em âmbito nacional. 
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas.  O nome -  sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas  são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.
Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo para os sábios gastrônomos.
sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas
Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.

rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso










Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras.  Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.
RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)
Esta receita é para servir o pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se desmanchem, o que torna o prato  ainda mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada e bem lavada. Depois, preparar o mise en place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano;
- sal e pimenta do reino
- uma pimenta seca cai bem para quem aprecia uma comida apimentada
- um maço de salsinha e cebolinha verde bem picados – com talos
Modo de preparo
- Temperar os peixes com sal e pimenta do reino;
- Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite
Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.
Desligar. Após esfriar, coloque em uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.

Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas
500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara  de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão

Farinha especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.
Modo de preparo
- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem o sabor do ingrediente. Reserve;
- Limpe e retire as escamas e barrigada das sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras  na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;
- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as – bem abertas - numa travessa que vá ao forno;
- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.


Rollmops
Ingredientes:

1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)

Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
 limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
 Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão,  vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.

Adicione os líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo acima dos ingredientes. Tampe.   Para que a durabilidade aumente, vire os potes bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3 minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.

sexta-feira, 25 de janeiro de 2013

Sardinha fora da lata


 
O popular peixe enlatado pode sim sair da embalagem para desempenhar o papel de protagonista na mesa, em diversas versões.
 De preço acessível, a sardinha tão elogiada por nutricionistas e tão abundante em várias costas, nem sempre recebe a merecida atenção de cozinheiros. Para tanto, elaboramos duas receitas preparadas com o pescado: uma delas, com as sardinhas espalmadas, temperadas com ervas frescas, salpicadas com miga e douradas no forno. 
A outra, com o peixe temperado com manjericão, pimenta, sal e besuntado no azeite. Depois de descansar cerca de 30 minutos, passar os peixes na farinha de trigo, retirar o excesso com as mãos e fritar em gordura bem quente até dourar os peixinhos. 
Sardinhas assadas
- 300 gr. de sardinhas sem as visceras e cabeça, e espalmadas
- 3 cebolas cortadas em rodelas finas
- 1 cabeça de alho cortada em finas lâminas
- azeite o quanto baste para ir regando enquanto intercala camadas
- miga (Uma farofa elaborada a partir de pão amanhecido, levemente torrado, temperado com azeite de oliva e  alho)
- ervas frecas para temperar o peixe (manjericão, tomilho, alecrim)
- sal e pimenta do reino
Monte uma forma intercalando camadas. finalize com uma boa camada de miga. cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos. retire o alumínio e volte ao forno até ficar crocante.