terça-feira, 23 de junho de 2009

Risoto de alho-poró com medalhões de vitelo

Segundo vários grupos religiosos, o batismo é um rito de passagem, uma iniciação. Os pequenos Théo e Dora passaram por esse ritual e o pastifício teve a honra de receber a pequena dupla (já devidamente perdoada do pecado original), o orgulhoso casal Johnny e Célia, seus fiéis amigos e familiares para uma agradável tarde etilico-gastronômica. Antepasto de berinjela com nozes, terrine de fígado de galinha, fiori de fillo com shitake, lombo de porco com pesto de pinhão, risoto de alho poró com medalhões de lombo de vitelo, docinhos, bolo, café e algumas garrafas de vinho nos fizeram companhia nesta celebração memorável (com forte sotaque pé-vermelho). Muita saúde aos queridos amigos e aos pequenos perdoados....
Risoto de alho-poró
Servido com medalhões de vitelo ‘bêbados’
(para quatro pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo
1 litro e meio de caldo de frango e legumes (* preparado à parte)
1 copo e meio de vinho branco
3 alho-porós cortados finamente
1 cebola grande cortada em cubos
cerca de 200 gramas de parmesão
azeite extra virgem
100 grs de manteiga sem sal

Coloque o caldo para ferver e enquanto isso aqueça o azeite e 50% da manteiga numa outra panela. Junte a cebola, doure e coloque 50% do alho poró. Refogue até ele amolecer e soltar o sabor. Jogue o arroz e refogue uns 2 mins. Coloque o arroz, mexa, deixe evaporar o líquido e coloque o vinho branco seco. Sempre mexendo, espere o vinho ser absorvido e coloque o caldo fervendo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido. Colocar o queijo parmesão e mexera mais uns 2 minutos. Desliguei o fogo e coloque a manteiga restante. Mexa num mesmo sentido até dissolvê-la por completo. Proporcionará um brilho ao prato.

terça-feira, 9 de junho de 2009

Galinhada Goiana

Como falamos, foi um grande prazer trabalhar com ingredientes que a maioria das pessoas torce o nariz - como jiló, pequi, fígado, galinha (com pescoço, pé e tudo mais). Mas bem preparados, ressaltam seus verdadeiros sabores. Mesmo que elem sejam distintos, amargos até ("saudade assim faz roer /E amarga que nem jiló). No blog Come-se, Neide Rigo e suas parceiras vem compartilhando fantásticas experiências sobre o amargo. Então, vamos à Galinhada Goiana com Polpa de Pequi, que após uma semana de testes (e enorme colaboração de Janete e Katia Kindraski) , agradou os exigentes conterrâneos da querida Andréa.

Galinhada Goiana (para 15 pessoas)
Pré-preparo Galinha
- 6 kg de galinha caipira cortada em pedaços grandes, pelas juntas, preservando todos os pedaços
- Sal, Cominho e Pimenta-do-Reino a gosto1 xícara de vinagre de vinho branco
- 4 colheres de sopa de açúcar
- ½ xícara chá de óleo
- 4 dentes de alho cortados em lâminas
- 2 pimentas dedo de moça, sem sementes, finamente picadas
- 3 cebolas média picadas
- PreparaçãoTemperar a galinha com 24 horas de antecedência conservando-a na geladeira

Escorrer o caldo que se formou no fundo da travessa. Aquecer uma panela grande de ferro e derreter o açúcar apenas para caramelizá-lo, o processo deve ser rápido para que não amargue, pois vai passar este amargor vai passar para a carne. Acrescentar o óleo e, na sequência todos os pedaços de frango, empurrando-os para o canto e fazendo camadas. Com delicadeza – para não desmanchar os pedaços, pois deverão ficar inteiros e conservar os ossos. Fritá-los por igual, até todos os pedaços preservarem o tom dourado. Este processo demora cerca de 30 minutos. Não acrescente água. Após pedaços dourados por igual, acrescente a pimenta dedo de moça, alho e cebola. Doure mais 5 minutos - desligue se os convidados ainda degustam o fígado.
Após este processo, aqueça novamente o frango e vamos ao arroz:
- 6 xícaras chá de arroz parbolizado
- 2 litros de caldo de galinha previamente preparado
- 2 xícaras -chá de raspas de pequi
- 2 colheres de sopa de açafrão da terra
- Uma xícara chá de cheiro-verde cebolinha e salsinha picadinhos

Preparo

Adicione o arroz e o açafrão ao frango já fervente e refogue, misturando bem.
Adicione caldo, suficiente para cobrir o arroz, cerca de um dedo acima. Verifique o tempero. Deixe cozinhar com a panela semi-tampada, até que o arroz estija cozido.
Acrescentando mais caldo se necessário.
O processo de cozimento deve ser delicado. Mexer de baixo para cima apenas para o arroz não se prender no fundo, mas sem deixar os pedaços de frango danificados.
Apague o fogo, distribua cebola cortada em rodela por cima do arroz, as fatias de pequi douradas em separado no azeite e polvilhe o cheiro-verde por cima. Tampe novamente e aguarde uns 5 minutos. Sirva a seguir. Acompanha: Farofa de alho e vinagrete com pouca cebola e preparado com pimentões amarelo e vermelho, vinagre, azeite extra-virgem, pimenta calabresa.
Um lindo ano pra você, Andréa. Beta, esperamos uma receita das suas mãos de açúcar exclusiva para o blog
Andrea e seu amado pai

Beta entre Felipes do mesmo dia

Fígado Acebolado com Jiló

Preparar dois clássicos da cozinha goiana para a trupe comandada por Andrea Dureck não foi tarefa das mais simples. Afinal, a responsa foi grande. Nossa amiga completava 40 anos e nos solicitou apenais dois pratos: Fígado Acebolado com Jiló e Galinhada Goiana. Cozinha puramente brasileira, que nos rendeu excelentes momentos, de pesquisas e descobertas. Principalmente em relação ao jiló, ingrediente tão brasileiro e talvez por isso mesmo, tão renegado, principalmente aqui pros lados dos pinheirais. Um prazer muito grande, receber essa turma tão brasileira e alegre aqui no Pastifício. Que comeu, bebeu e cantou como se Goiás fosse aqui...Na sequência a receita da Galinhada...

Fígado Acebolado com Jiló
(4 porções)
- Um quilo de fígado bovino limpo
- 200 g de jiló (prefira os casca mais clara)
- 200 g de cebola
- 200 ml de leite
- azeite de oliva
- Pimenta dedo de moça, cortada em tirinhas, sem sementes
- uma dose de cachaça.
- sálvia fresca
- sal, pimenta-do-reino

Corte o fígado em tirinhas bem finas, acrescente a sálvia fresca, a pimenta-do-reino e o leite. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Enquanto isso, corte o jiló em fatias finas, salpique um pouco de sal e deixe escorrendo. Seque bem em papel absorvente. Frite numa panela com bastante azeite, até ficarem dourados. Retire, escorra bem e reserve. Aqueça uma frigideira com azeite, mantenha o fogo alto, coloque a pimenta dedo de moça e acrescente o fígado. Jogue uma dose de cachaça e flambe. Acrescente a cebola, frite por mais cinco minutos, acrescente o jiló e sirva.
Andrea e André, o casal

Baby e a pequena Vitória

quarta-feira, 20 de maio de 2009

Blanquette de Veau de Madame Juliette


Zimbros é um lugar tão inusitado que pessoas de outras fronteiras conseguiram se instalar e fincar raízes. Um exemplo é a Madame Juliette, 84 anos, propietária da Pousada do Francês, que de fevereiro a dezembro se instala no aconchego do seu lar e não priva os amigos de clássicos pratos franceses. Após as deliciosas refeições, esta senhora fabulosa ainda toca belas músicas no piano de Taís, a Maria de Zimbros, grande amiga que me apresentou pra este povo todo.
No último encontro, um almoço num domingo bucólico, cada um colaborou com sua especialidade e Juliette.....com seu Blanquette de Veau, preparado com esmero francês e que arrasou com os demais pratos. Segundo o grande chef Anthony Bourdain, o blanquette de veau é um prato essencialmente branco.
"Existem algumas regras no mundo da culinária e uma delas é que o contraste de cores é sempre desejável, e que um prato muito branco exige alguma guarnição, decoração, qualquer coisa que melhore o visual. Este prato porém é excessão à regra. A primeira reação de um chef principiante ao ver a travessa que ira para a mesa é dizer: - jogue um pouco de cenoura ralada ou salsa picada por cima, pelo amor de Deus! Mas resista firmemente a esse impulso, porque este prato tem de ser monocromático, branco e ponto final!".
Obrigada Madame Juliette!!!!!!! Parabéns, Maria de Zimbros, por nos proporcionar tão memoráveis e inesquecíveis encontros...

Blanquette de Veau de Madame Juliette
- 1 kg de mignon de vitelo cortado em cubos de 5 cm
- 500 grs. de mini-cebolas
- 250 gr de manteiga
- 250 gr de nata – creme de leite fresco
- bouquet garni (tomilho, alecrim, louro, salsinha amarrados)
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 1 litro de água fervente, ou o suficiente para cobrir a carne

Cortar a carne em cubos de 5 cm e temperar com sal e pimenta. Aquecer uma panela grossa, de barro. Derreter 50% da manteiga Dourar as cebolas e, logo em seguida, a carne. Não deixar grudar no fundo, apenas dourar os pedaços por igual. Acrescentar água o suficiente para cobrir todo o cozido. Colocar o bouquet garni. Fechar e cozer por, aproximadamente, 50 minutos, reduzindo o líquido em 50%, ou até a carne estar macia, sem se desmanchar.Mexer frequentemente. Acrescentar 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água mexendo bem para não embolotar. Cozer em fogo baixo por mais alguns minutos. Colocar a nata, mexer bem e servir. É sensacional! .

Rigatoni com ragu de frutos do mar


Zimbros, nosso paraíso a beira-mar sempre nos proporciona grandes momentos gastronômicos. Desta vez, compartilhamos uma receita bem tradicional, aproveitando os ingredientes sempre frescos que encontramos na peixaria das meninas. O rigatoni combina muitíssimo bem com este molho vigoroso e opulento.

Ingredientes (4 pessoas)
Um pacote de Rigatoni
400 gr de camarão fresco, limpo
200 gr de mariscos frescos, já abertos um naco de bacon em cubinhos
uma cebola roxa
6 tomates picados, sem peles e sementes
8 mini tomates italianos, inteiros
azeite de oliva
sal, pimenta do reino

Tempere os camarões e os mariscos com sal, pimenta do reino e folhas de manjeiricão. Em uma caçarola, frite o bacon até ficar crocante e doure a cebola picada. Abaixe o fogo e acrescente os tomates, mexendo de vez em quando para evitar que grudem no fundo. Caso necessário, acrescente um pouquinho de caldo de legumes ou água morna. Deixe no fogo até o tomate se dissolver completamente, formando um caldo denso. Acrescente os mini tomates. Coloque a água para ferver, e cozinhe os rigatoni al dente. Adicione os camarões e os mariscos ao ragu, por no máximo 5 minutos. Incorpore a massa ao ragu e sirva.

terça-feira, 19 de maio de 2009

Caldinho de feijão com aspargos e portobello


Receita simples, mas deliciosa, perfeita para o outono curitibano. A receita foi criada com os ingredientes que abasteciam nossa Frigidaire 75: feijão branco cozido, um maço de aspargos frescos e um punhado de cogumelo portobello. A dica é peneirar o feijão depois de bater, pois deixa o caldo mais aveludado e delicado.

Ingredientes
500 gr de feijão branco cozido

um copo de caldo de galinha
Um maço de aspargos frescos

100 gr de cogumelos portobello


Bata o feijão no liquidificador, acrescentando o caldo de galinha (ou água morna). Passe por uma peneira e reserve. Cozinhe os aspargos com um pouco de sal até ficarem
al dente. Coloque o caldo para aquecer em fogo brando e numa frigideira, doure os aspargos e os portobello, acrescentando-os sobre o caldo.

terça-feira, 5 de maio de 2009

Saudades Portenhas

Ricardo Rocca, o argentino louco, partiu ontem. Antes de retornar para o Brasil, em pleno aeroporto de Buenos Aires, endoideceu de vez e subitamente mudou de destino. Foi destilar sua fina ironia, seu sarcasmo portenho, seu mau humor cruel em outras freguesias, deixando-nos apenas com aquele aperto no peito e a vontade de sentar no meio fio e chorar. E lembranças gastronômicas memoráveis, inesquecíveis. Recepções de gala, organizadas com extremo esmero e alegria ao lado de sua companheira Carla Sabóia. Por isso, temos certeza que hoje o céu ficou mais saboroso. Mas para nós, os natais nunca mais serão os mesmos...

domingo, 3 de maio de 2009

Lasagna à Napolitana

Se em algum momento uma lasagna for considerada um prato leve é neste: lasagna à napolitana, com massa e manjericões frescos, ricota, azeite, mussarela de bufála e molho ao sugo preparado à base de cenouras raladas.
As lâminas de massa quando designadas para lasanha rendem muito, pois não há desperdício nos cortes. Então com 300 grs de farinha e 3 ovos você consegue montar pelo menos 3 lasanhas que servem 2 pessoas cada.
Molho Sugo (que está longe de ser o Ragu Semplice alla Napoletana), mas fica muito saboroso também, principalmente se não será a base principal do prato:
200 ml de caldo de carne previamente peparado
2 cebolas picadas
2 cenouras raladas
1 lata de tomates pelados
páprica picante
2 dentes de alho previamente assados
bouquet garni
azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino ralada na hora e uma pitada de açucar
Aquecer azeite, fritar a cebola e a cenoura em fogo baixo por uns 10 minutos até caramelizar. Colocar tomates e alho. Fritar mais alguns minutos. Acrescentar os temperos e 50% do caldo. Tampar e deixar cozer por 30/40 munutos. Colocar o resto do caldo aos poucos. Esfriar e liquidificar rapidamente. de outra forma perde a cor.
Para a montagem
300 grs de ricota bem desmanchada
300 grs de mussarela de búfala
Folhas de manjericão
azeite para regar.
Agora é só montar
Molho (se ficar muito espesso acrescente mais um pouco de caldo de carne), massa, ricota, pedacinhos de mussarela, folhas de manjericão....e assim por diante. Três camadas bastam. Finalize com Molho, ricota, mussarela e folhas de manjericão. Regue com azeite. Cubra com papel alumínio e deixe no forno por uns 15 minutos. Tire o papel e deixe dourar sem secar.
Um bom prato para um almoço de domingo.

sábado, 2 de maio de 2009

Nossa horta: Incentivo às panelas










Uma horta repeleta de temperos, que você mesmo os fez crescer, cativou, dedicou horas e horas às suas manias, aos seus desânimos frente aos cuidados desajeitados....mas depois que pega o jeito, tornam-se parte da sua vida. Admirar a 'nossa ' horta é um incentivo sem fim para abrir a geladeira e fazer qualquer coisa com os temperos frescos. Hoje, acordei...e minha plantação de nirá, cultivada há um ano, mostrava sua segunda flor. Que alegria. Tiro, deixo ali para incentivar outros...enfim, como havia sido a segunda flor em um ano tirei e ainda hoje vou usá-la em algum prato especial, pois se trata de um momento, pelo que li, raro para uma plantação de nirá. As panelas que nos esperem, a cada dia. Até a mimi, gata companheira da Frida e que faz parte da nossa vida, não fica longe dos perfumes exalados pelas ervas e folhas do nosso quintal.

Palha e Feno - Trilogia das Massas II

Os Italianos chamam a esta mistura de massas amarela e verde 'palha e feno' devido ao aspecto e às cores. É extremamente agradável com molhos opulentos (como ragu), que ressalta ainda mais as cores. A receita é 50% de massa tradicional (farinha branca e ovos caipira) e 50% de massa verde (farinha branca, ovos caipira e espinafre), passada na máquina para linguine ou fettuccine, no caso optamos por esse e servimos com ragu de linguiça.
As cores realmente destacam ainda mais o sabor desta massa sensacional.