domingo, 26 de setembro de 2010

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias
(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)
Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.
Para o Galeto:
1 galeto de cerca de 300 grs
3 ramos de alecrim picados
10 mini cebolas inteiras
5 dentes de alho inteiros
1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo
3 colheres de tomilho limão
3 colheres de shoyo
2 xícaras de água quente
100 ml de azeite  extravirgem
Sal e pimenta do reino
1 xíc. De chá de vinho branco seco
Modo de preparo:
Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  
Grão de bico
500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora
1 litro de água
1 colher de sopa páprica picante
1 colher de sopa de cominho
2 cebolas bem picadas
1 maço de salsinha bem picada.
100 ml de azeite para cozinhar – virgem e
100 ml extra-virgem para finalizar
O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.
Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.
Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.
Galeto – Modo de preparo
Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.
Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.
Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.
Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    
Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.
Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.
Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.
Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.
Um brinde à nossa querida amiga Lola.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Cheesecake de amoras silvestres do pomar

Quem conhece este Pastifício sabe que os doces não são o forte da dupla. Mas ontem, caminhando despreocupadamente pelo jardim, me deparei com algumas amoras pelo chão. A amoreira, foi plantada há muito por Dona Ida, avó de Baby. Olhei para cima e vi centenas de amoras pretinhas, conhecidas como silvestres. Só tive o trabalho de subir num banquinho, localizar as maduras, retirá-las com cuidado para não derrubar as ainda verdes e preparar esse cheesecake, clássica sobremesa estadunidense. Como a vida às vezes é doce, escrevendo esse post, me dei conta que em poucas horas começará o equinócio de setembro, fim do inverno no hemisfério sul. O Sol não estará mais em Virgem e faltarão apenas 101 dias para acabar 2010. Boa primavera!


Ingredientes
Um punhado de amoras silvestres (eu colhi umas 150, contei...)
300g de cream cheese
150g de requijão fazendinha
3 ovos caipiras
150g de açucar refinado


Massa
200g de biscoitos maizena (ou integrais) triturados no processador
100g de manteiga derretida

Lave as amoras, despeje um pouco de açucar e uma taça de vinho branco e deixe no refrigerador. Misture a manteiga com biscoito triturado e coloque numa forma untada de fundo removível. Outra vez, geladeira. Enquanto isso, numa travessa coloque o cream cheease e com um batedor manual incorpore o açucar, os ovos e o requeijão até obter um creme líquido. Retire a forma da geladeira e despeje o creme. Asse em fogo brando, por 45, 50 minutos, dependendo do seu forno. Não abra o forno. Retire com cuidado e deixe descansar por 15, 20 minutos. Enquanto isso faça a calda com um punhado de açuçar numa friigideira. Quando começar a derreter, acrecente e as amoras com o vinho, que a essa altura já formaram  um licor. Corte o cheesecake e despeje a calda. Resista. É preciso colocar na geladeira, por pelo menos uma hora.

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Lasanha Caipira


Preparamos essa lasanha graças a um requeijão mineiro, muito saboroso, produzido pelo Laticínios Fazendinha Caipira, de São Roque de Minas. O sabor cremoso do requeijão derretido combinou muitíssimo bem com o peito de frango caipira.

Ingredientes (quatro pessoas)
Massa
200g de semolina
3 ovos caipiras

Molho

Recheio
Um peito de frango caipira desfiado
Um alho poró
Uma cebola
Um naco de bacon cortado em cubos
Requeijão Fazendinha (ralado grosso)

Misture bem a semolina com os ovos até formar uma massa uniforme e deixe descansar, por pelo menos uma hora em geladeira. Enquanto isso, doure o bacon na frigideira, acrescente a cebola o alho poró e o frango já desfiado, com as mãos. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa em folhas finas e corte no tamanho de sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal e intercale com o ragu, o frango e o requeijão fazendinha ralado, formando de 3 a 4 camadas. Coloque no forno por 20 minutos.

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Mix gastronômico

A última edição da Top View Curitiba, traz uma matéria bem bacana sobre a diversidade gastronômica da terrinha. A reportagem de Simone Mattos tem como fontes nossa amiga blogueira Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida,  a dupla deste pastifício e o professor e coordenador do grupo de pesquisa em História e Cultura da Alimentação da UFPR, Carlos Antunes, que definiu bem nossos hábitos alimentares: "A gastronomia curitibana reserva um lugar para todos; a diversidade étnica e cultural recheou a mesa com pratos inventados pelos locais ou trazidos por diversos povos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação".  Top View - Mix Gastronômico

domingo, 15 de agosto de 2010

Ensaio sobre os sorrisos

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Este post não mostra uma receita de comida, mas uma declaração de satisfação pelo que faço, já que considero que a boa comida e o sorriso são inseparáveis. Toda vez que observo alguém degustando algo que preparamos percebo um aconchego inigualável. Neste ensaio fotográfico abaixo (com a presença do querido casal Johnny e Célia, pais dos pequeninos Théo e Dora), esse relato é evidente. Cardápio improvisado, um bom vinho e um aquecedor a gás para receber companheiros de vida. Pessoas que vão além do grande amigo, mas que acompanham suas felicidades, dores, sorrisos, intempéries, entre tantas outras coisas. Degustamos a tradicional Minestra de Lentinhas com Costelinhas de porco, torradas (inspridas nas tradicionais panzanellas do Jamie Oliver), queijos, um carbonara com pancetta. Precisa mais?

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

Minha baby preparou essa minestra de improviso, aproveitando o que tínhamos na geladeira. Com um punhado de lentilhas, uma cenoura, um naco de costelinha suína defumada, algumas fatias de calabresa e temperinhos, arrancou suspiros e reconfortou a alma deste feliz comensal. As sopas podem ser realmente sensacionais. Mas mesmo aqui em Curitiba, local tão propício a uma minestra, sopa, zuppa, ribollita, enfim, a um caldo quente e substancioso, são menosprezadas. Encontrei essa bela definição sobre elas no  blog Outras Comidas, do lisboeta Luís Pontes. "As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais".

Ingredientes (para 4 pessoa)
500g de lentilhas
100g de costelinha suina defumada (com os ossos)
Algumas fatias de linguiça calabresa
Suco de uma laranja
1 col de sopa de cominho em pó
1 col de sopa de páprica picante
1 pitada de sal
pimenta do reino moída na hora
5 col de sopa de aziete 
1 litro de Caldo de legumes
2 cebolas
1 punhado de manjericão (cerca de 8 folhas)
Uma cenoura, cortada  em cubos
Azeite de Oliva
Doure a cebola e a cenoura no azeite de oliva. Acrescente as costelinhas, a calabresa, o cominho e a páprica. Doure alguns minutos e acrecente um pouco de caldo, só para que o sabor dos temperos incorpor às carnes. Coloque as lentilhas e a cenoura em cubos,- frite mais uns 2 minutos . Aí é a vez do suco da laranja e, por fim, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, até a lentilha ficar macia e a costelinha tenra, se desprendendo do osso.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

Falso Arroz de Carreteiro

Engraçado como pratos tradicionalíssimos, simples, muy próximos, estão tão distantes. Na minha ignorância gastronômica, sempre achei que o clássico "arroz-de-carreteiro", prato tão gaúcho, tão sulino, tão vizinho do meu Paraná era preparado com sobras do churrasco, de preferência costela. No domingo, preparei um singelo churrasquinho, só para a dupla deste pastificio. Mesmo assando com parcimônia, sobraram alguns naquinhos de carne (bananinha de costela e maminha). Cortei em pedacinhos e pensei no carreteiro para o dia seguinte. Ledo engano. Ao fazer uma visita em blogs amigos, descobri que é feito basicamente com charque, linguiça e toucinho, com pequenas variações.  Desnecessário dizer que não há menção para  nenhum tipo de "sobras de churrasco".  Achei essa receita num site de CTG, original dos tropeiros, tenho certeza que vale a pena conferir e experimentar. Prometo que ainda vou reproduzi-la, para sentir o  autêntico sabor gauchesco de um carreteiro. Mas, para não perder o jantar, preparei esta versao falsária,  com as tais sobras do churrasco de domingo, acrescido de linguiça calabresa, bacon e costela de porco defumada. Fiquei satisfeito, pois agradou ao paladar mais exigente e cruel que conheço. Meu amor. 

Ingredientes (para 6 pessoas)
Sobras de churrasco (maminha e costela bananinha, cortada em cubos) 
Um naco de bacon cortado em cubos
Uma cebola picada
Dois dentes de alho  em fatias
Uma linguiça calabresa
Um pedacinho de costela suína defumada
Meio litro de caldo de frango
Duas colheres de manteiga 
Água fervendo 
Duas xícaras de arroz branco (usei agulinha, mas ideal é o amarelão)  
Salsinha picada
Um tomate picado, sem sementes e partes brancas

Numa panela de barro, doure o bacon e acrescente as cebolas. Quando estiverem douradas, coloque a carne picada, a calabresa e a costelinha. Deixe fritar e acrescente o arroz em seguida. Refogue mais um pouco e acrecente o caldo de frango ou água caso não tenha caldo preparado. Cozinhe em fogo branco, até o arroz ficar no ponto, al dente. Acresncte a manteiga e misture bem. No prato, coloque a salsinha e os tomates picados. 

sábado, 24 de julho de 2010

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’


Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.
Ingredientes Rocambole:
1 kg de batata cozida
3 gemas
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
4 colheres de queijo ralado
Sal
I pitada de pimenta calabresa
3 claras em neve
Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.
Modo de preparo Rocambole:
Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.
Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.
Molho sugo com nacos de carne
200 gramas de coxão mole picado em cubos
1 dente de alho bem picado
1 litro de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)
100 ml de azeite de oliva
3 pitadas de Pimenta calabresa seca
Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate
Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.
Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.
Finalizando
Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

quarta-feira, 21 de julho de 2010

Linguine com ragú do pastificio

Não tenho certeza do nome exato desta pasta, uma das opções possíveis das facas de uma clássica máquina de preparar massa "Velox-Luxo", bastante populares nos anos 70 e 80.  Aqui no Pastificio temos duas, benditas heranças de Dona Ida (vó de baby) e Dona Janete (mãe desse escriba).Vou chamar de linguine, pra não complicar muito. Mas não deve ser. Quem tem uma máquina dessas em casa sabe o prazer de preparará-la. Fica linda, leve e deliciosa, perfeita para diversos molhos. Enquanto eu fazia a massa a baby preparava um ragu com carne. No final, ainda fizemos um molho branco básico e colocamos por baixo do ragu, só pra dar um toque. Mas nem precisa....


Para prepara-la, você precisa de paciência, uma Velox ou similiar. Mas nem todas tem essa faca. Siga a receita básica de massa e a do ragu semplice alla napoletana, incorporando a carne e deixando cozinhar por mais meia hora, no mínimo. O molho branco foi feito com manteiga, um pouco de creme de leite fresco e parmesão. 


Ingredientes (massa para 6 pessoas)
- 500g de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças. 
- 6 ovos grandes caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Envolva num filme plastico e deixe na geladeira por pelo menos meia hora. Abra a massa com o cilindro da máquina até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa. Corte com a faca mais fina de sua Velox.

terça-feira, 20 de julho de 2010

Caldo de ervilha com mignon de porco recheado

Nada como terminar uma segunda-feira, meio nublada meio chuvosa, comendo um restaurador caldinho. Este foi preparado com sobras de um filé mignon de porco recheado com bacon, servido no sábado, num encontro pra lá de inusitado ao lado da dupla "da  pesada", Rafa e Tereza Martins. O porquinho é simples de preparar, seguimos os conselhos do mignon de porc à l'ail, extraídos do "As Receitas do Les Halles", do Anthony Bourdain.  O cara relmente manja do assunto, é apaixonado pelos mamíferos bunodontes. Entretanto, o resultado final não foi sensacional. Mas valeu a pena prepará-lo, pois ficou perfeito para dar um sabor incrível a esse (não mais singelo) caldo de ervilhas.


Ingredientes (4 pessoas)
500g de ervilhas secas, partidas
Agua fervendo
Sobras de um mignon de porco recheado com bacon
Uma cebola
Sal, pimenta do reino, azeite de oliva 
Salsinha 

Lave as ervilhas numa peneira e coloque num recipiente com água fervendo. Deixe por meia hora. Enquanto isso, corte o mignon de porco recheado em cubos. Pique uma cebola, doure no azeite de oliva, rale pimenta do reino ,acrescente a carne e em seguida as ervilhas (sem a água. Regue com bastante azeite de oliva e frite um pouco.  Acrescente água fervendo, até cobri-las. Tampe a panela e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando mais água aos poucos. As ervilhas ficam inteiras, tenras e o caldo bem leve. Sirva com um fio de azeite de oliva extra virgem e salsinha. 

Grelhando o mignons de porc à l'ail