quinta-feira, 9 de dezembro de 2010

Bacalhau do Vô Velhinho

Postamos essa receita preparada no Pastificio pelo grande amigo Rafael Moro Martins,  que nos brindou com esse clássico de sua família. Segundo ele, esse prato era preparado por seu bisavô português, na época em que o bacalhau ainda era "comida de pobre." Sem dúvida, uma das receitas de bacalhau mais simples e saborosas que degustamos. 

Ingredientes (para 3 pessoas)
400g de mignon de bacalhau  (a posta central, sem pele e sem abas) 
3 batatas com casca
2 cebolas descascadas
3 ovos cozidos
um punhado de azeitonas
3 folhas de couve 
6 dentes de alho, com casca
500 ml de azeite de oliva 

Em primeiro lugar deixe os dentes de alho num frigideira com azeite extra virgem, por pelo menos 6 horas. Aqueça em lume bem baixo, até ficarem ligeiramente enrugados. Reserve. Depois de dessalgar o bacalhau, coloque numa panela com água fria. Acrescente as batatas. e as cebolas. Ligue o fogo e deixe até as batatas ficarem cozidas.  Passe as folhas de couve ligeiramente na água fervendo.  Retire do fogo e coloque numa travessa, com a couve por baixo. Esmurre as batatas e acrescente o azeite com os alhos, sobre o bacalhau. Decore com os ovos cozidos, as cebolas cozidas (inteiras) e as azeitonas.

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Bambá de frutos do mar

O Bambá é uma clássico da cozinha mineira, feito em sua forma mais simples, apenas com fubá e couve. Os mais bem aventurados acrescentam ingredientes nobres, como costelinha de porco, paio e/ou ovo, deixando-o mais saboroso. A receita que compartilhamos, nada tem a ver com a original. Foi criada num rompante clássico de Josi Basso, que estava em busca do pirão perfeito. Foi pra cozinha e subverteu toda a ordem. Não fez o pirão e me apresentou esse inusitado "bambá de frutos do mar", que, dos ingredientes originais, só leva a couve, comprada de um agricultor zimbreiro, que  passa de porta em porta vendendo sua micro-produção. O fubá ela substituiu pela - não menos mineira - farinha de mandioca crua, "inchada", amolecida em água fria. Trocou a costelinha e o paio por dois filés de pescada branca e um punhado de camarão miúdo, que roubou de "brinde" no Seu Joel, um dos nosso fornecedores de pescados em Zimbros. Ficou simplesmente divino. 

Ingredientes (para duas pessoas)
500ml de caldo de camarão
2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua
2 filés de pescada (500g) cortado em cubos
200g de camarão miúdo, limpo
Meia cebola
Uma pimenta dedo-de-moça, sem sementes
100ml de azeite de oliva extra virgem
3 folhas de couve frescas
Paprica doce

Deixe a frinha "inchar" acrescentando um pouco de água fria. Reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino e salteie numa panela com um pouco de azeite. Reserve. Doure a cebola e a pimenta. Acrescente o caldo de camarão aquecido. Deixe ferver em fogo brando. Acrescente a farinha aos poucos mechendo bem para não "empelotar". Regue com um fio de azeite. Acrescente os cubos de peixe e a seguir o camarão. Por fim, coloque a couve e sirva colocando um pouco de páprica.
Bambá na panela

sábado, 30 de outubro de 2010

Feijão com roupa de festa


Para falar da receita do 'Feijão com roupa de festa', não posso deixar de contextualizar o momento especial em que foi preparado. Há algumas semanas, minha amada irmã Dani e seu marido Luis Krassuski realizaram uma festa inesquecível para oficializar o casamento – união que há cinco anos já alegra os que os cercam com a felicidade que compartilham com todos. Realizada na Ilha do Mel, litoral do Paraná, a dupla organizou uma cerimônia que reuniu dezenas de pessoas para brindar e, realmente, comemorar durante três dias. O inusitado ficou por conta de todos estarem numa Ilha, apenas ouvindo o som do mar, ao lado do Forte – região deserta da Ilha, e da diversidade de pessoas que lá estavam. Todos instalados em pousadas da praia do Forte, como a Pedra da Baleia, ou na casa do casal, que, gentilmente, cedeu o lar para alguns dos convidados, entre eles, nós, do Pastifício. Para agregar à comilança festiva, eu aderi aos meus grãos e legumes, sempre compartilhados pelos demais hóspedes da residência. Um dos pratos degustados por todos, em canecas, foi este. Levamos grãos de feijão recém colhidos, debulhados por um singelo feirante, que cultiva em seu quintal hortaliças, grãos, verduras e comercializa em pequenas quantidades na mais tradiconal feira livre de Curitiba, a do Alto da Glória, todos os sábados. Como sabiamos da dificuldade de comprar temperos frescos no local, levamos alguns suprimentos, além de tantos outros levados por todos.
Os grãos recém colhidos devem ser cozidos com cuidado mais do que especial, para que mantenham o formato e não percam a textura. Então deixe de molho por apenas 15 minutos e cozinhe por 5 minutos na panela de pressão, abra e finalize em mais 15 minutos com a panela destampada.
Ingredientes:
1 kg de feijão carioca, recém colhido
1oo ml de azeite extra virgem
1 colher de manteiga de garrafa
100 gramas de azeitonas verdes picadas grosseiramente
2 cebolas grandes bem picadas
1 maço de salsinha bem picada
2 colheres de tomilho limão
½ maço de nirá picado, ou 2 dentes de alho amassados
2 folhas de louro dobradas ao meio
100 gramas de bacon cortado em fatias bem finas, na longitudinal, com pouca gordura
3 cenouras cortadas em cubos pequenos. Brunoise.
1 litro de água (ou, se tiver à mão, o que não era o caso, 1 litro de caldo de legumes)
Modo de preparo
- Escorra o feijão
- Aqueça o azeite e a manteiga. Coloque a cebola, doure, e na seqüência, o maço de salsinha bem picado. Acrescente o feijão, mexa bem, e deixe ‘fritar’ por alguns minutos (cerca de 10 minutos).
- acrescente o bacon picado, a azeitona, a água fervente ou caldo de legumes quente, regue com mais um pouco de azeite e tampe a panela de pressão. Ferva 5 minutos, tire a pressão, volte ao fogo. Verifique o ponto.
Se precisar coloque um pouco mais de água. Coloque a cenoura, que deve ficar al dente.
Neste momento, a lém da cenoura estar cozendo o caldo vai engrossar. Desligue e sirva em canecas. É uma refeição completa para manter a energia de todos para uma festa, que, no caso, iniciou às 18h com o niver de 15 anos da super Gabi, que fez as preliminares do casório, ao lado dos seus amigos, que também foram convidados mais do que especiais do evento.

domingo, 24 de outubro de 2010

Carré de Cordeiro do Wessel


Preparanos esse carré com preciosas dicas do Receitas do Wessel, família húngura que se dedica há cinco gerações consecutivas ao preparo da boa comida, em especial as carnes. O blog tem dicas preciosas. Nunca havíamos preparo esse clássico corte, adquirido meio sem querer no Pé de Boi, uma paleta com o carré, que foi separado e cortado em French Rack pelo sempre simpático e solícito Seu Almir. A descrição de Wessel  sobre o corte é perfeita."Cada carré vem com 8 ossinhos que sendo prato unico serve uma pessoa, sendo uma entrada, duas. Sirva sempre ao ponto pra mal passado, separe osso a osso na hora de servir e com segurando pelo ossinho (com guardanapo para não se quiemar). É uma delicia e uma grande farra na hora de comer." Na companhia da querida Heloísa, nos deliciamos com um único carré, servido com pappardelle na manteiga com ervas.

Para 3 pessoas
1 Carré de Cordeiro (French Rack)
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
2 dentes de alho picados
½ xícara de azeite
sal
pimenta do reino preta moída na hora
200g de papardelle
um pouco de manteiga e ervas da horta

Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira por 30 minutos. Salgue e moa por cima das peças de todos os lados a pimenta do reino. Misture todos os outros ingredientes e passe nas peças esta pasta de temperos. Aperte para que grude direito.Aqueça o forno para 220 a 250º C. Proteja a ponta dos ossos com folha de aluminio para que não queimem.
Coloque os carrés com os ossos voltados para cima dentro de uma assadeira untada. Asse por 20 minutos em fogo alto. Retire a proteção da folha de aluminio e corte entre os ossos. Sirva com papardelle na manteiga com ervas.

domingo, 26 de setembro de 2010

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias
(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)
Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.
Para o Galeto:
1 galeto de cerca de 300 grs
3 ramos de alecrim picados
10 mini cebolas inteiras
5 dentes de alho inteiros
1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo
3 colheres de tomilho limão
3 colheres de shoyo
2 xícaras de água quente
100 ml de azeite  extravirgem
Sal e pimenta do reino
1 xíc. De chá de vinho branco seco
Modo de preparo:
Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  
Grão de bico
500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora
1 litro de água
1 colher de sopa páprica picante
1 colher de sopa de cominho
2 cebolas bem picadas
1 maço de salsinha bem picada.
100 ml de azeite para cozinhar – virgem e
100 ml extra-virgem para finalizar
O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.
Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.
Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.
Galeto – Modo de preparo
Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.
Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.
Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.
Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    
Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.
Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.
Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.
Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.
Um brinde à nossa querida amiga Lola.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Cheesecake de amoras silvestres do pomar

Quem conhece este Pastifício sabe que os doces não são o forte da dupla. Mas ontem, caminhando despreocupadamente pelo jardim, me deparei com algumas amoras pelo chão. A amoreira, foi plantada há muito por Dona Ida, avó de Baby. Olhei para cima e vi centenas de amoras pretinhas, conhecidas como silvestres. Só tive o trabalho de subir num banquinho, localizar as maduras, retirá-las com cuidado para não derrubar as ainda verdes e preparar esse cheesecake, clássica sobremesa estadunidense. Como a vida às vezes é doce, escrevendo esse post, me dei conta que em poucas horas começará o equinócio de setembro, fim do inverno no hemisfério sul. O Sol não estará mais em Virgem e faltarão apenas 101 dias para acabar 2010. Boa primavera!


Ingredientes
Um punhado de amoras silvestres (eu colhi umas 150, contei...)
300g de cream cheese
150g de requijão fazendinha
3 ovos caipiras
150g de açucar refinado


Massa
200g de biscoitos maizena (ou integrais) triturados no processador
100g de manteiga derretida

Lave as amoras, despeje um pouco de açucar e uma taça de vinho branco e deixe no refrigerador. Misture a manteiga com biscoito triturado e coloque numa forma untada de fundo removível. Outra vez, geladeira. Enquanto isso, numa travessa coloque o cream cheease e com um batedor manual incorpore o açucar, os ovos e o requeijão até obter um creme líquido. Retire a forma da geladeira e despeje o creme. Asse em fogo brando, por 45, 50 minutos, dependendo do seu forno. Não abra o forno. Retire com cuidado e deixe descansar por 15, 20 minutos. Enquanto isso faça a calda com um punhado de açuçar numa friigideira. Quando começar a derreter, acrecente e as amoras com o vinho, que a essa altura já formaram  um licor. Corte o cheesecake e despeje a calda. Resista. É preciso colocar na geladeira, por pelo menos uma hora.

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Lasanha Caipira


Preparamos essa lasanha graças a um requeijão mineiro, muito saboroso, produzido pelo Laticínios Fazendinha Caipira, de São Roque de Minas. O sabor cremoso do requeijão derretido combinou muitíssimo bem com o peito de frango caipira.

Ingredientes (quatro pessoas)
Massa
200g de semolina
3 ovos caipiras

Molho

Recheio
Um peito de frango caipira desfiado
Um alho poró
Uma cebola
Um naco de bacon cortado em cubos
Requeijão Fazendinha (ralado grosso)

Misture bem a semolina com os ovos até formar uma massa uniforme e deixe descansar, por pelo menos uma hora em geladeira. Enquanto isso, doure o bacon na frigideira, acrescente a cebola o alho poró e o frango já desfiado, com as mãos. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa em folhas finas e corte no tamanho de sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal e intercale com o ragu, o frango e o requeijão fazendinha ralado, formando de 3 a 4 camadas. Coloque no forno por 20 minutos.

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Mix gastronômico

A última edição da Top View Curitiba, traz uma matéria bem bacana sobre a diversidade gastronômica da terrinha. A reportagem de Simone Mattos tem como fontes nossa amiga blogueira Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida,  a dupla deste pastifício e o professor e coordenador do grupo de pesquisa em História e Cultura da Alimentação da UFPR, Carlos Antunes, que definiu bem nossos hábitos alimentares: "A gastronomia curitibana reserva um lugar para todos; a diversidade étnica e cultural recheou a mesa com pratos inventados pelos locais ou trazidos por diversos povos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação".  Top View - Mix Gastronômico

domingo, 15 de agosto de 2010

Ensaio sobre os sorrisos

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Este post não mostra uma receita de comida, mas uma declaração de satisfação pelo que faço, já que considero que a boa comida e o sorriso são inseparáveis. Toda vez que observo alguém degustando algo que preparamos percebo um aconchego inigualável. Neste ensaio fotográfico abaixo (com a presença do querido casal Johnny e Célia, pais dos pequeninos Théo e Dora), esse relato é evidente. Cardápio improvisado, um bom vinho e um aquecedor a gás para receber companheiros de vida. Pessoas que vão além do grande amigo, mas que acompanham suas felicidades, dores, sorrisos, intempéries, entre tantas outras coisas. Degustamos a tradicional Minestra de Lentinhas com Costelinhas de porco, torradas (inspridas nas tradicionais panzanellas do Jamie Oliver), queijos, um carbonara com pancetta. Precisa mais?

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

Minha baby preparou essa minestra de improviso, aproveitando o que tínhamos na geladeira. Com um punhado de lentilhas, uma cenoura, um naco de costelinha suína defumada, algumas fatias de calabresa e temperinhos, arrancou suspiros e reconfortou a alma deste feliz comensal. As sopas podem ser realmente sensacionais. Mas mesmo aqui em Curitiba, local tão propício a uma minestra, sopa, zuppa, ribollita, enfim, a um caldo quente e substancioso, são menosprezadas. Encontrei essa bela definição sobre elas no  blog Outras Comidas, do lisboeta Luís Pontes. "As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais".

Ingredientes (para 4 pessoa)
500g de lentilhas
100g de costelinha suina defumada (com os ossos)
Algumas fatias de linguiça calabresa
Suco de uma laranja
1 col de sopa de cominho em pó
1 col de sopa de páprica picante
1 pitada de sal
pimenta do reino moída na hora
5 col de sopa de aziete 
1 litro de Caldo de legumes
2 cebolas
1 punhado de manjericão (cerca de 8 folhas)
Uma cenoura, cortada  em cubos
Azeite de Oliva
Doure a cebola e a cenoura no azeite de oliva. Acrescente as costelinhas, a calabresa, o cominho e a páprica. Doure alguns minutos e acrecente um pouco de caldo, só para que o sabor dos temperos incorpor às carnes. Coloque as lentilhas e a cenoura em cubos,- frite mais uns 2 minutos . Aí é a vez do suco da laranja e, por fim, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, até a lentilha ficar macia e a costelinha tenra, se desprendendo do osso.