VACA ATOLADA

Costela de boi, mandioca, ervas frescas, especiarias, cebola, alho e azeite.Para incrementar, agreguei algumas fatias de linguiça calabresa, a mais pura e menos gordurosa que encontrar (cerca de 50 gramas) para 1,5 kg de mandioca e 2 kg de costela, livre de nervuras e do excesso de gordura. É comida de sustança, comida feliz! 

A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.

Foi a banha de porco que atolou a vaca, ou a vaca que levou a banha pro brejo?

No último sábado, Luzinha, Sil, eu mais Felipe trocávamos ideias sobre delícias e gostosuras de nossas histórias de vidas vinculadas à alimentação. Em poucas palavras chegamos à banha. Sim à banha pura de porco, que em nossas infâncias (seja na capital ou interior do Paraná, bem como de norte a sul do país) o produto era cuidadosamente armazenado em latões para preparos diversos, um deles, servir como cobertura de pão caseiro. E não era pouca. Uma camada farta apenas salpicada com sal. Deleite que poucos conhecem, já que a banha pura, atualmente, também é ingrediente raro. Bom, nos comprometemos a resgatar um fornecedor para partilhar a delícia e resgatar sabores que ainda estão presentes nas nossas memórias.

Ravioli de costela desfiada, salteado na manteiga de sálvia

Hoje cedo, depois de alguns meses, adquiri um pedaço de costela de boi (novilho). Sim!! Um ‘pequeno’ pedaço (de cerca de 1,5 kg) com preço acessível, mas capaz de ser preparado em uma panela de pressão. A euforia foi tanta porque ouvi de diversos fornecedores que não “têm mais permissão para cortar a costela. Apenas vendê-la na íntegra”; isto é: varejo. Depois de insistir, resignei-me. O naco delícia do boi, preparado de formas diversas - seja no forno, na pressão depois forno, só na brasa, cozido na‘breja com molho sugo’, cozido e desfiado para recheios de sandubas, como recheio de massa, enfim, cardápios múltiplos tinham perdido lugar no meu repertório.

Apenas em grandes festejos. Diante da resignação, o consolo foi o de lembrar, mais uma vez, do... ‘Tudo bem. As costelas também nunca mais serão as mesmas. Assim como a banha de porco que cobria os nacos de pão recém-saídos do forno. Voltando à aquisição, enquanto  pensava no cardápio da ocasião,  uma panela de pressão já estava sendo preparada para receber o pedaço da carne para o execução da tradicional ‘Vaca Atolada’, prato que nunca havia feito. Seguindo os instintos de cozinheira e as lembranças de leituras, retirei o excesso de gordura, besuntei a carne com uma pasta macerada de azeite com alho e ervas frescas, cominho, dourei a carne de ambos os lados, agreguei cebolas, nacos de cúrcuma e uma lata de cerveja. Completei com água. Após 20 minutos de pressão, coloquei  pedaços de mandioca. Enquanto finalizava o prato, fui buscar as origens e formas tradicionais de elaborar o prato, ícone da gastronomia do Nordeste. Deparei com a banha de porco. Lógico. Não podia ser diferente. A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.

Para seguir o mínimo dos preceitos, deixei a carne descansar no excesso de gordura, que foi removido 6 horas depois e servida com amor para pessoas para lá de queridas!!!

Pescar lambari é tarefa para profissional

Nesta tarde recordei as centenas de vezes em que o pai me levou para pescar lambari – pequeno peixe d’água doce, que se prolifera por todos os rios de nosso país. À época, eu só lembrava do que a função resultaria: peixinhos dourados crocantes, fritos à perfeição, quepodíamos comer sem contar. Mas, juro, nunca esquecia que para termos a fartura desejada à mesa, seguir as regras para capturar os peixinhos era (é) essencial. Para tanto, a calma, o bom senso e a experiência (por menor que exista) têm que prevalecer.

Encontrar a curva do rio e a profundidade ideais; água límpida – não considere que estar barrenta é empecilho. Apenas indicação de que a pescaria pode não ser tão produtiva, já que voltarmos com uma média de uma centena de exemplares costumava ser a média. Silêncio absoluto, o que torna a pescaria de lambari um tanto quanto solitária. Bom, estes são alguns dos pré-requisitos para uma boa pescaria de lambari, que só pode ser comemorada após cada pescador deixar seu posto.

Fazendo um paralelo com a vida dos adultos, a do meu, do seu, enfim, do nosso dia a dia, percebo que temos muito a resgatar dos princípios que o pai me fazia seguir para capturar, delicadamente, dezenas de lambaris. Não considero que nossa vida tenha que seguir regras, mas penso que a repetição de atos, com o passar do tempo, ultrapassa os fatos. Então, encontrar um lugar ideal; ter paciência – lógico que por vezes ela vai 'às favas'; estar ao lado de pessoas que respeitem o silêncio de que você precisa para pescar os rápidos peixinhos. Enfim, pescar lambari poderia ser tarefa apenas para adultos, e profissionais. Mas, se nos dermos conta, pode ser mais leve seguindo os princípios que adotávamos para pescar lambaris; andar de carrinho de rolimã; pilotar a monareta sem freio nas íngremes decidas do São Lourenço – à época, sem asfalto; soltar pipas. ... E depois de gastar energia, chegar em casa e comer arroz com os pequenos peixinhos fritos que, quando não pescados pelo pai, eram adquiridos do tio Raimundo Lunardon, que ao lado da sua fiel escudeira, dedicava horas de suas vida pescando-os. Depois, vendia-os espalmados, em outro companheiro de vida, seu fusca amarelo. Esse só abandonou a tarefa de ser profissional na arte de pescar lambaris no dia em se foi.
Se pudesse ter um desejo para o amanhã seria o de passar o dia pescando lambari ao lado de meu pai (Carmelino Basso), que completa 70 anos neste 16 de julho. Parabéns, meu amado pai. 

Todo dia pode ser dia de comer pizza

Proveniente de Nápoles (Itália), mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs. Formatos a parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes primordiais para a execução em sua casa devem ser de qualidade: molho sugo cozido por algumas horas, massa feita à base de farinha forte (uso semolina branca - 500 gramas, com a textura de talco), azeite de oliva (umas quatro colheres), fermento (30 gr.), açúcar (1 colher rasa), água (350 ml) mais sal 9 1/2 colher). É uma massa muito rápida e fácil de ser preparada. Então, se desejar, ainda dá tempo de elaborar. Em 40 minutos terá uma perfeita bola de massa, que renderá, ao menos, cinco exemplares. No mais, basta cortar em pequenas bolinhas e abrir com um rolo de madeira ou mesmo com uma garrafa vazia. Para finalizar, não esquecer de que uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho sugo cremoso e cobertura na dose correta, sem exageros. Ah, e a borda alta é fundamental.

Sem esquecer da cocção: perfeita, assada em forno a lenha ou no convencional, com aquecimento superior. Assim, quando chegar à mesa, a iguaria vai exibir tênues tons dourados, que a fazem brilhar, assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, citei acima que não abro mão de usar semolina por se tratar da farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’, bem como da focaccia. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar essas delícias – endossa que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. 

Para ele, , o que difere os tipos desse ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros. “Por ser mais refinada,  absorve mais água tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni. Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  “é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.
Ingredientes (para cerca de cinco pizzas)500 gramas de semolina 
30 gramas de fermento
350 ml de água
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de chá de sal (que será agregado após a  fermentação)
azeite de oliva - umas quatro colheres
Modo de preparo
Em um recipiente de borda alta, coloque 50% da farinha. Faça uma cova no centro e desmanche o fermento. Salpique o açúcar por cima dele e dissolva, com uma colher de pau, em 50% da água. Espere fermentar (5 min/10 min). 
Misture o resto da farinha, da água e, na sequência, o azeite, misture bem. Coloque o sal e parta para a sova. 
Numa superfície lisa, regue azeite (é muito mais fácil sovar uma massa no azeite a trabalhá-la na farinha. Não gruda. Quando estiver bem homogênea (cerva de 10/15 min. sovando alternando sentidos) cubra com um pano e deixe crescer. Corte em pequenas bolas, abra e disponha em formas untadas. Forre cada uma deles com o sugo e agregue o que desejar. Desta feita, além do molho de tomate, algumas foram cobertas com lâminas de abobrinha; outra de peito de frango desfiado e temperado; um exemplar da tradicional portuguesa; a só de mussarela e manjericão. Enfim, delícias. Bom apetite!!!

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.

Fettuccine na manteiga de ervas

Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.

Gnocchi, deliciosa superstição

No dia 29 de cada mês, tornou-se tradição degustar este prato para ter sorte nas semanas seguintes. Realidade ou não, a superstição - reza a lenda, surgida na Itália - colabora, e muito, com a propagação de receitas diversas e com o consumo da iguaria. Quando preparado à perfeição (com a quantidade correta de batata e farinha) é leve e absorve o molho que cobre cada um dos gnoccho que compõe o prato. Esta receita foi  preparada  à base de batata (1 kg) e semolina (300 gramas), conforme dita o receituário italiano, confirmado, antes do preparo, por Gianni, do Il Borgo della Colomba ("si corretto 1 kg patate 300 gr. farina cuoci le patate poi passale nello spremi patate dopo raffreddate aggiungi la farina e inpasti e il gioco e fatto)

Buon appetito.

Grazie, Gianni e Cris.

No mais, é finalizar com os ingredientes que mais se adequarem ao paladar de cada um. No caso, nacos de alho dourados no azeite, tomates italianos cortados em pedaços grandes, depois salteados, molho sugo já previamente pronto e, para quem desejar, carne cozida, que pode ser agregada ao molho ou a cada prato. Para a ocasião, posta vermelha (lagarto) cozido morosamente com ervas frescas, cenoura, salsão e cebola. 

           

Trilogia de nhoque a quatro mãos

http://pastificio.blogspot.com.br/2012/01/gnocchi-com-ragu-de-carne.html

Cebola, cebola, cebola e mais cebola para uma... Sopa de Cebola pra lá de brasileira!!!

Cebola, cebola, cebola, cebola, duas doses de pinda, queijo curado, panela de barro mais o caldo de sua preferência (frango, carne ou de legumes) tornam a Soupe à l'oignon uma autêntica Sopa de Cebola versão brasileira. No que se refere ao ingrediente principal deste prato (a cebola) não economize, já que, em minha opinião, além de ser uma refeição repleta de charme, tem sabor único quando elaborada com dedicação.  Neste caso, não interprete dedicação com excesso de trabalho. É de fácil preparo, pois não é nada mais do que uma Sopa de Cebola (Soupe à l'oignon), que acalenta as noites frias, acalma dias de estresse, faz bem à saúde e proporciona requinte à mesa quando servida em pratos individuais. 
Pode até carregar certa pompa por estar entre os clássicos da gastronomia francesa, mas já mostrou todas as suas facetas quando se tornou ícone popular como o  único prato servido nas madrugadas paulistanas para os frequentadores do Ceasa  (atual Ceagesp- Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante anos subsequentes, entre as décadas de 70 e 90.

A história da famosa sopa servida para o público que frequentava o Centro Estadual de Abastecimento remonta à própria construção do Ceasa, há quase 45 anos.  

Sopa das madrugadas do Ceasa -Centro Estadual de Abastecimento

Dizem que um comerciante passou a juntar ingredientes fortificantes (salsão, cenoura, alho, alho-poró, cravo .....para preparar um caldo) e agregá-lo à cebola picada, dourada num grande tacho, para fazer uma sopa. O quitute espantava o frio durante as feiras da madrugada. No início apenas destinadas aos atacadistas e varejistas da época, mas, logo depois, os aromas ecoaram corredores a fora entre os comerciantes chegando aos compradores  até o público final. A receita ganhou fama além Ceasa .

Seja para os que trabalhavam durante as madrugadas do Ceasa quanto para os que gastam suas energias enquanto o sol brilha, em quaisquer das estações do ano, a Sopa de Cebola continua entre as minhas prediletas.  Basta um caldo artesanal. Preferencialmente de galinha, escuro, como ditam os compêndios da gastronomia. Eu elaboro conforme o que tem na horta ou na geladeira, substituindo o de galinha pelo de carne ou de legumes. Quando bem feito, o resultado será sem igual. No mais, a cebola cortada em lâminas finas deve ser frita lentamente em fogo baixo numa mistura de manteiga e azeite. O caldo, após peneirado, é agregado às cebolas douradas e flambadas na pinga. Isso mesmo. Usei pinga, ao contrário do tradicional conhaque. Depois, basta cobrir com torradas feitas no forno ou na frigideira (de baguete, de pão italiano, de francês...basta ser um de casca mais grossa) e cobri-las de queijo. A receita original francesa dita que o queijo usado é o gruyère,  polvilhado sobre as fatias de pão já dispostas nas cumbucas individuais que serão gratinadas no forno.

Soupe à l'oignon em versão autêntica  brasileira
Para tornar a Sopa de Cebola ainda mais brasileira, a panela de barro foi a mais adequada ao preparo, que foi finalizado com lâminas de queijo meia-cura (presente da Adri Perin e Ivan Santos – obrigada queridos). Ah, e ao invés do conhaque, às quatro cebolas douradas na manteiga mais azeite, agregue duas doses de pinga e flambe até evaporar todo o álcool. Depois, coloque o caldo de sua preferência e ferva por 1 hora. Como sou adepta dos lindos nacos de porco - feitos à perfeição por pequenos produtores catarinenses, que apresentam uma extensa camada de carne e pouca gordura – agreguei 100 gramas de bacon ao cozimento.

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 6 cebolas médias

- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência), de frango ou de legumes;

- 50 gramas de manteiga

- azeite para cobrir o fundo da panela, no caso uma de barro

-  duas doses de pinga

- 5 fatias grandes de pão

- fatias finas de queijo curado (meia-cura)

- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro. Costumo fazer o caldo com os legumes e temperos da estação. Então, o que estiver ao seu dispor, com sabores similares, está valendo, mas prevalecendo os ingredientes da temporada em questão.  

A MÁGICA DA VIDA

“Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser”. Clarice Lispector

De minha parte, o primeiro casamento realizado no Pastifício Dell’Amore jamais será esquecido! Cada detalhe finalizado, cada sorriso compartilhado, abraços trocados, enfim, uma composição que nos faz lembrar o quanto o simples pode se tornar grandioso num toque de mágica. Quer dizer, com a somas de esforços de profissionais sem igual, todos artistas díspares, que com habilidades diversas estão transformando a Vila Ida em ‘A Vila Ida das Artes’. 

Desta feita nos unimos para concretizar o sonho do adorável casal João Victor e Aninha, que trouxe todas as energias recifenses para aquecer os cantos, com seus encantos, do jardim das delícias!!!
Obrigada a todos os companheiros de vida que colaboraram para que este lindo evento ocorresse de forma tão especial.Lili (Lili Krindges) com seus belos arranjos e criatividade sem igual; Sil Miranda, a fotógrafa mais dedicada que conheço; Luzinha Martins, corajosa mulher, quituteira e artesã - especialista na técnica de patchwork, com seu olhar impecável, delineou as mesas; Carmelo (meu amado pai),  ao lado de sua adorável companheira de vida, Kátia Kindraski,  desenham cada canto dos encantos de toda a 'Vila Ida das Artes'; ao Felipones, que além de produzir - ao lado dos bravos cervejeiros da Anfitriã (capitão Rodrigo, Rodrigones e Tomate) degustada na ocasião com louvor - abriu as massas, já que atrasei com alguns dos preparativos; à nossa amada Maria de Zimbros (Tais Maria Campos Dobner) compartilhando algumas delicadezas do seu delicado paraíso zimbreiro; à Nesinha, sempre deixando a cozinha sem igual. Enfim, reitero a confiança cedida a mim pelo casal João Victor e Aninha mais seus pais e amigos, que iluminaram ainda mais este lugar. Felicidades, queridos!!

                                                 

PARA INICIAR UM NOVO CICLO DE VIDA

"Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser. Clarice Lispector"

A primeira tainha do resto de nossas vidas

Ferradura de tainha frita em imersão

Aos que respeitam, o ciclo da natureza proporciona abundância de pescados com a alternância dos ciclos reprodutivos dos frutos advindos do mar. Basta conferir o frescor das tainhas, que nesta época migram para a costa aferindo o espetáculo da natureza em sintonia com a necessidade do homem.

Você encerra um bocado de ideias, soma diversos conceitos, agrega histórias de vida e acaba por conferir, mais uma vez, que é o ciclo da natureza que nos proporciona sabedoria.  E quanto mais perto da natureza estamos mais evidências constatamos. A meu ver é porque mais perto de Deus nos encontramos. Aqui, pelas bandas de Zimbros (Bombinhas/SC), dia 01 de junho a pesca do camarão foi reaberta. 

camarão rosa salteado

A movimentação noturna está a todo vapor. Não é para menos. A maior parte dos moradores deste pequeno paraíso sobrevivem da pesca do crustáceo, que, de 28 de fevereiro a 01 de junho tem a pesca proibida, já que é a época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, Santana/vermelho e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Em paralelo, os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. 

escabeche de sardinha

Sem falar na abundância da sardinha (por aqui também conhecida por charutinho). O peixe mais rico em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas. Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessível em âmbito nacional.

Desta feita, tivemos a sorte de estar em Zimbros no fim do defeso do camarão (01.06), no momento em que as tainhas continuam caindo na tocaia do arrastão – a cada ano em menor quantidade (as da vez estão vindo de Floripa. Para os pescadores daqui os cardumes ainda não deram as caras). Para arrematar, ainda há alguns dias para o fechamento da sardinha, a qual, dias destes, rendeu um escabeche sem igual, que até já recebeu nome: Pressão na sardinha, feitas na panela de pressão.

No mais, o pedido para o pescador da vez é uma tainha cortada em ferradura - cortada na transversal, com nacos de, em média, 4 cm. para que preserve a umidade no seu interior e a crocância da pele, que, à primeira vista, remete à pururuca perfeita de m leitão. Para completar,  ovas separadas para o preparo de uma farofa, um arroz branco e um verde. Precisa mais?

 “Mas se Deus é as flores e as árvores; E os montes e sol e o luar; Então acredito nele, Então acredito nele a toda a hora, E a minha vida é toda uma oração e uma missa, E uma comunhão com os olhos e pelos ouvidos. Mas se Deus é as árvores e as flores; E os montes e o luar e o sol, Para que lhe chamo eu Deus?
Chamo-lhe flores e árvores e montes e sol e luar”...(trecho do poema ‘O guardador de rebanhos, de Alberto Caeiro, um dos heterônimo de Fernando Pessoa)  

BALÕES BRANCOS À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS

Houve um tempo em que tudo era mais descomplicado. Tanto que por vezes esqueci que a história de nossas vidas não era um livro, nem uma crônica. Mas, apenas, a vida. Por vezes esqueci que os balões brancos marcavam o céu apenas como símbolos de comemorações, mas, também, como busca pela paz e para celebrar momentos únicos aos que merecem ser jamais esquecidos. Em outros momentos preparei quitutes para eternizar datas considerando que aqueles, além de outros, iriam se perpetuar por décadas..... 

Hoje lembro que apenas fazemos parte da história que fazemos e vivemos no momento: nesta semana, no ontem e neste instante.

Então, À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS,

neste dia - e em todo o amanhecer  que estiver ao meu alcance -  visualizo o céu repleto de balões brancos; as cestas cheias de pirulitos e paçoquinhas; as mesas com sandubas entupidos de molho de vina ...e, ao seu colo, sempre um balãozinho branco em forma de cachorro disputando cada naco de sua eterna e irradiante felicidade. Ah, mas, apesar da disputa,  à parte, divinos ossos continuarão reservados à Bebeca, assim como quitutes preparados à perfeição à polaca mãe, parceiras de vida como só as polacas Fabi e Bebel sabem ser e acontecer.

Fica bem, nosso anjo!!!!!!